Slad nije obavezna komponenta u procesu pečenja kruha, ali je nemoguće postići pripremu nekih vrsta raženog hleba bez njegovog učešća. Samo 30 grama crvenog slada dat će kruhu prirodnu hladovinu, posebnu aromu i zasititi ga svim blagotvornim svojstvima proklijalih žitarica.
Kao uvod u minijaturne tvornice kruha za dom, mnoge su domaćice razmišljale o kvaliteti i raznolikosti pečenog kruha za svoju porodicu, jer je verzija trgovine često daleko od idealne. Olakšava postupak pečenja domaćeg kruha i činjenicu da se svi potrebni sastojci mogu kupiti već danas. Iako se za hljeb koriste najtradicionalniji sastojci: brašno, voda, kvasac i sol, možete pokušati napraviti zdraviji raženi kruh s sladom.
Šta je slad i zašto je potreban
Slad se dobija mlevenjem proklijalih žitarica. Najčešće od raži i ječma. Ječam se koristi za proizvodnju piva, a raž za pečenje kruha. Slad od raži dostupan je u fermentiranim i nefermentiranim sortama. Prvu odlikuje crvena nijansa, a drugu svijetložuta. Da bi se dobilo oboje, zrno se krčka u vodi 4 do 6 dana, nakon čega se ili odmah osuši i samelje (nefermentira), ili se još uvijek nekoliko dana zagrijava na temperaturi od 50 ° C, a zatim se takođe osušeno i zdrobljeno. Rezultat je tamnosmeđi fermentirani slad.
Upravo je taj tamni slad prisutan u svim tradicionalnim receptima za pripremu raženog i raženo-pšeničnog hleba. Daje hljebu prirodnu tamnu boju i specifičan okus. Blijedi slad se koristi i u pekarstvu. Koristi se za saharifikaciju piva, što poboljšava kvalitetu brašna. Slad aktivira proces fermentacije, tijestu daje pahuljastost, elastičnost i povećava rok trajanja gotovog proizvoda. Atraktivna zlatno smeđa kora sa „živim“sjajem takođe je zasluga slada. Pored toga, ima sve hranjive kvalitete proklijalih žitarica, te je stoga korisno za ljudsko tijelo.
Kako pravilno koristiti slad za pečenje kruha
Slad je dostupan u obliku sirupa i praha. Fermentirani raženi slad dodaje se u količini od 30-35 grama na 700 grama brašna kao dio ostalih sastojaka u suvom obliku. Međutim, možete koristiti i drugi način njegove upotrebe - prethodno kuhanje. Da biste to učinili, navedenu količinu slada prelijte kipućom vodom, sačekajte da se ohladi na sobnu temperaturu, a tek onda sadržaj prelijte u posudu za mašinu za kruh.
Za pečenje borodinskog kruha koristi se amaterski, kremasti, crveni fermentirani slad. Također je naveden u receptu za sorte pšenice: čaj, karelsko-finski. Lagani slad se koristi za proizvodnju hljeba u Rigi. U velikim gradovima na prodaji možete pronaći gotovo sladno brašno. Korištenje slada kod kuće za pečenje kruha ne zahtijeva nikakve posebne vještine, ali svako brašno ne reaguje pravilno na njegov dodatak. Kao rezultat, promjenom želatinizacije mekog glutenskog brašna može se dobiti vrlo gruba mrvica.
Brašno od tvrde pšenice zahteva povećanje količine slada. Tipično, recepti koji se isporučuju s aparatom za kruh pokazuju količinu slada potrebnu za pečenje određene vrste hljeba. U prosjeku se preporučena stopa kreće od 1,5–2% zapremine brašna. Možete koristiti 1–3% koncentrata tečnog slada. Istina, postoje poteškoće u nabavi, jer je sezonski proizvod (ljeto). Ali možete se skladištiti za buduću upotrebu jer je rok trajanja 1 godina. Ako recept zahtijeva tekući ekstrakt, može se zamijeniti suvim sladom, ali prvo ga skuhajte.
