Pirjanje je međukulinarska operacija čija je svrha
omekšati povrće i poboljšati njegove organoleptičke kvalitete. Pravila za smeđe boje su vrlo jednostavna, ali ih se ne smije zanemariti. Napokon, konačni izgled, okus i aroma glavnog jela ovise o tome koliko će kompetentno biti organiziran ovaj proces.
Prva stvar koju treba napomenuti je da smeđe nije sinonim za prženje, jer ne podrazumijeva stvaranje zlatno smeđe kore na površini hrane.
Svrha ove vrste toplotne obrade je izdvajanje aroma, bojila i aromatičnih supstanci sadržanih u povrću u masnoću.
U osnovi, pirjanje je u ulju čija količina mora premašiti količinu ulja koja se obično koristi za prženje.
Vrijednost smeđe boje u kuhanju
Sotiranje kao pomoćni (srednji) postupak čini konzistenciju povrća nježnijom, otkriva njegov ukus i naglašava prirodnu aromu.
Kada porumene, biljni materijal i većina hranjivih sastojaka omekšaju se u ulje, a zatim u gotovu posudu.
Ovako prerađeno povrće koristi se u kuvanju:
- juhe, umaci i prilozi;
- jela od mesa, peradi, ribe, gljiva;
- salate, pite i nadjevi od palačinki.
Sotirano povrće ima ugodnu zlatnu nijansu, tijelo ga bolje i brže apsorbira. Jela s njima postaju ukusnija, zdravija i apetitnija.
Pravila za pirjanje povrća
Za pirjanje pogodne su razne kulture: luk, mrkva, celer, pastrnjak, cvekla, paprika, paradajz, kupus, tikvice, patlidžani itd.
Pre početka toplotne obrade povrće se mora usitniti: iseći na male kockice ili tanke trake, naribati.
Prikladno jelo za pirjanje je lonac ili lonac debelih zidova.
:
- Požar je bio umjeren.
- A povrće nije bilo prženo, već u ulju.
Prije dodavanja sastojaka ulje treba prethodno zagrijati na + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% od ukupne mase proizvoda.
Općenito je pravilo da povrće ne smije biti potopljeno / plutano u masti, već polupotopljeno u njoj. U procesu smeđe boje moraju se temeljito promiješati. Ne trebate pokrivati poklopcem.
određuje:
- mekoća i lagana rumenjast povrća bez znakova porumenelosti / pougljenja;
- boja ulja - ono će dobiti svijetlu karamel (narandžastu) nijansu.
Sotiranje je nježna vrsta kulinarske obrade, jer čuva hranjivu vrijednost hrane.
Sotirano povrće možete odmah koristiti ili ga možete čuvati u frižideru kao poluproizvod.
Sotiranje je od posebne važnosti za luk: od viška gorčine dobiva izuzetnu aromu.
Juhe začinjene smeđim korjenastim povrćem postaju zadovoljavajuće, poboljšavaju se njihova organoleptička svojstva i svarljivost.
Ne samo suncokretovo i kukuruzno ulje, već i goveđa mast, maslac i ghee mogu se koristiti kao mast za pakiranje.
