Gljive s crnim mlijekom dugo su se smatrale gotovo najprikladnijim gljivama za kiseljenje. Prikupljanje ih nije teško. Tamni šeširi ističu se na pozadini jarkog jesenskog lišća i rastu u skupinama. Vidjevši jednu gljivicu, sigurno ćete pronaći još nekoliko u blizini.
Kako izgleda crna gruda?
Crna gljiva je jaka lamelarna gljiva s gustom tamnom kapom, koja ponekad dostiže 20 cm u prečniku. Noga je iste boje kao šešir. Teško ga je zamijeniti s drugim gljivama, ali ipak je moguće. Na primjer, u četinarskim šumama postoje slične gljive s resastim rubovima. Ne morate ih prikupljati, najčešće su nejestive. Gljive crnog mlijeka rastu i u brezovim i u mješovitim šumama. Obično se bere u avgustu. Kao i ostale mliječne gljive, i crna daje ljepljivi sok, čije se najmanje kapljice mogu naći na tanjurima.
Nikada nemojte brati gljive u šumi koje ne znate. Neke gljive, iako nisu otrovne, mogu biti gorke.
Kuhanje gljiva za soljenje
Kao i ostale mliječne gljive, i crna se može soliti hladna i ljuta. Gljive se moraju pripremiti unaprijed. Vraćajući se iz "tihog lova", temeljito isperite mliječne gljive, uklonite lišće, zemlju i ostalu prljavštinu. Ako postoje crvotočni dijelovi, oni se moraju odrezati. Noge crnih mliječnih gljiva također su jestive, pa ih ne možete baciti. U veliki lavor nalijte hladne vode i tamo stavite mlečne pečurke, poklopcima okrenutim nadole. To je neophodno kako slane pečurke ne bi bile gorke. Namočite mliječne gljive nekoliko dana, sjećajući se povremeno mijenjanja vode. To bi trebalo raditi barem jednom dnevno, ali dva puta je bolje.
Pokušajte brati gljive koje uopće nemaju tragove crva.
Hladno soljenje
Kada solite crne gljive, vrlo je važno pravilno izračunati količinu soli. Ako je premalo, gljive će nestati, a ako je previše, ispast će neukusne. Uobičajeni izračun je 4% od ukupne težine natopljenih gljiva. Izbor jela ovisi i o broju mliječnih gljiva. To može biti drvena (po mogućnosti hrastova) bačva ili staklena tegla. Ne koristite metalni pribor.
Stavili smo pečurke
Teglu dobro operite i prelijte kipućom vodom. Na dno nalijte sloj soli. Dodajte par karanfilića belog luka kao i lišće. Pogodno za kiseljenje mliječnih gljiva:
- ribizla;
- trešnja:
- hren;
- kopar.
Listovi trebaju biti u jednom sloju. Na to položite mliječne pečurke - kao kod namakanja, s poklopcima. Stavite nekoliko zrna crnog bibera i sve pospite solju. Zatim izmjenjujte slojeve lišća, gljiva i soli dok se tegla ne napuni, sa slojem lišća na vrhu. Na vrh staviti okrugli poklopac i trebao bi slobodno stati u teglu. Stavite kamen na poklopac (koji se prvo mora oprati, pa čak i prokuhati). Tegla vode takođe se može koristiti kao tlačenje. Stavite cijelu strukturu na oko mjesec dana na hladno mjesto (na primjer, na donju policu hladnjaka).
Vruć način
Gljive od crnog mlijeka takođe se mogu soliti vruće. Kao i u prethodnom slučaju, potrebno ih je oprati i razvrstati, ali namakanje nije potrebno. Stavite pečurke u lonac, pustite da zavrije i kuhajte 20 minuta. Ne zaboravite ukloniti pjenu. Ako mliječne pečurke kuvate u porcijama, vodu treba mijenjati svaki put. Bacite gljive u cjedilo, isperite hladnom tekućom vodom, a zatim stavite u posudu za soljenje, dodajući kopar, luk i beli luk zajedno sa solju. Sol će biti potrebna malo više nego za hladno soljenje - 5-6%, a začini se dodaju po ukusu.
