Dimljena slanina, zapanjujuće mirišući na šalterima tržnica ili prodavnica, uzrokuje obilno slinjenje i pojačani apetit. Pušenje svinjske masti kod kuće još je uzbudljiviji proces - glavno je poštivati sva pravila njegovog preliminarnog soljenja kako bi proizvod stekao nevjerojatan ukus i boju.
Suvo i mokro soljenje
Za soljenje svinjske masti na suh način, što je najjednostavnije, uzmite velike komade slanine, drvenu (emajliranu) duboku posudu, sol i začine po ukusu. Slaninu temeljito isperite, ostavljajući kožu po želji, narežite je na sitne komade i trljajte svaki od njih mješavinom začina i soli. Na dno posude nalijte sloj soli (visine 2-3 cm), na nju položite komade slanine što je moguće čvršće i bliže, pokrijte slaninu pritiskom i pritisnite teret. Stavite posudu na hladno i suho mjesto sedam do osam dana i tokom tog perioda povremeno je otvarajte da okrenete posoljene komade. Nakon tjedan dana izvadite slaninu, dobro je obrišite salvetom i dimite hladnu ili vruću.
Ne podmazujte svinjsku mast u drvenoj posudi za bor - ona će pustiti smolu koja će pokvariti kvalitetu svinjske masti.
Da solite mast mokrom metodom, uzmite velike komade slanine, 10 g šećera, 100 g soli, 1 litru vode i začine po ukusu. Nalijte vodu, sol i šećer u malu šerpu, dinstajte na srednje jakoj vatri i ohladite na sobnu temperaturu, a zatim salamuru ulijte u drvenu ili emajliranu posudu. Stavite komade slanine u ovaj kontejner tako da budu potpuno prekriveni slanom vodom, a na vrh stavite ugnjetavanje. Stavite posudu na hladno, suho mjesto na pet do sedam dana - ako se čuva u frižideru, povećajte period soljenja za još četiri do pet dana. Nakon isteka roka upotrebe, temeljno isperite svaki komad da biste uklonili sol, osušite slaninu i počnite je pušiti.
Kombinovano soljenje
Za kombinirano soljenje primijenjeno na velike komade masti, uzmite mast, 2-3 litre vode, 50 g šećera, sol, začine, grane smreke i kamenje. Isperite drvenu posudu vodom, stavite na njezino dno kleke i pritisnite ih vrućim kamenjem - to će dezinficirati posudu i ukloniti sve strane mirise. Slaninu natrljajte solju sa svih strana, stavite u guste slojeve na dno posude, pritiskajte ih pritiskom i stavite na hladno i suho mjesto šest do sedam dana. Komade okrećite s vremena na vrijeme da se ravnomjerno posolite. Prokuhajte vodu sa soli i šećerom u loncu, a zatim procijedite kroz komad gaze i ohladite.
Filtracija salamure se posebno preporučuje kada se svinjska mast priprema za pušenje u prirodnim uslovima ili za dugo putovanje.
Dobivenom otopinom ulijte svinjsku mast i ostavite da se soli pod pritiskom još deset do petnaest dana. Kad se pjena pojavi na površini salamure, uklonite komade slanine, temeljito ih isperite, ocijedite tečnost i ponovo prokuhajte, dodajući još 100 g soli u salamuru i ohladivši je na sobnu temperaturu. Zatim masnoću ponovo ulijte dobro upakovanu u drvenu posudu s osvježenom rasolom, pričekajte nekoliko sati i slaninu počnite dimiti toplu ili hladnu. Prethodno soljenje omogućiće svinjskoj masti da dugo zadržava svoj ukus, a da se ne pokvari.
