Želatina je neophodna za pripremu mnogih hladnih zalogaja i poslastica: aspika, galantina, moussea, želea. Međutim, proizvod napravljen od hrskavice nije prikladan u svim slučajevima. Post, posebna dijeta, pojedinačne alergijske reakcije dobri su razlozi za traženje zamjene za dostupnu želatinu. Mnogo je komponenata s izraženim gelirajućim učinkom, koje koriste ne samo profesionalni kuhari, već i obične domaćice.
Želatina u kuhinji: značajke primjene
U svakodnevnom životu želatina se često koristi za geliranje u prahu, granulama ili pločama. Proizvod se razrijedi u maloj količini tople vode i smjesa se zagrijava na vatri dok masa ne postane potpuno homogena. Važan uvjet je da se želatina mora stalno miješati kako se ne bi izgubila u grudicama. Nakon što se zrna potpuno otope, tečna želatina se može kombinirati sa čorbom, sokom ili drugom tečnošću. Zatim se smjesa ulije u kalupe i ukloni da se potpuno skrutne. Najbrže će jelo na niskoj temperaturi dobiti željenu konzistenciju, međutim, poluproizvod se ne može staviti u zamrzivač.
Prednosti želatine uključuju dobru kompatibilnost s različitim proizvodima, sastojak je pogodan za pripremu slatkih i izdašnih jela. Stupanj gustoće gotovog jela može se samostalno podesiti promjenom proporcija komponenata. Želatina je jeftina, lako dostupna, može se dugo čuvati na sobnoj temperaturi bez gubitka svojstava. Proizvod ima malo kalorija, pogodan je za pripremu dijetetskih obroka. Smatra se da prirodna želatina pozitivno djeluje na stanje kože, poboljšava pokretljivost zglobova i sprečava artrozu i artritis.
Međutim, želatina ima i svojih nedostataka. Napravljen je od hrskavičnog tkiva goveda, pa nije pogodan za vegetarijance, vegane, ljude koji slabo podnose životinjske proteine. Profesionalni slastičari osiguravaju da deserti s dodatkom želatine poprimaju suptilan ukus koji kvari ukus jela. Zbog toga se uobičajena želatina često zamjenjuje drugim komponentama sa svojstvima želiranja. Izbor je sjajan - postoje opcije za deserte i grickalice, dajući gotovim jelima gustu ili nježnu i toplu konzistenciju.
Kako zamijeniti želatinu: stručni savjet
Svi proizvodi sa svojstvima želiranja mogu se podijeliti u 2 grupe. Prva uključuje zamjene koje su jednostavne za upotrebu i dostupne običnim domaćicama. Drugi uključuje komponente koje se koriste u profesionalnim kuhinjama. Potrebna im je dodatna obuka i vještina kuhara.
Grupa dostupnih proizvoda uključuje:
- Agar-agar. Supstanca biljnog porijekla, dobivena od posebne vrste algi. Bez mirisa i okusa, idealno za deserte. Kompletni analog želatine, bogat je sastavom i niskokaloričan.
- Pektin. Prirodna komponenta koja se u velikim količinama nalazi u nekom voću (dunja, jabuke, breskve, kajsije). Daje jelima neobičnu konzistenciju, ne utječe na ukus. Pogodnije je koristiti gotov koncentrirani pektin u prahu koji se prodaje u odjelima zdrave hrane. Gusti žele neće uspjeti, bolje je koristiti pektin za pravljenje džemova, mousseva, sladoleda.
- Skrob. Uvjetna zamjena, jer nema svojstvo želiranja, već svojstva zgušnjavanja. Napravljen od pirinča, krompira ili kukuruza, karakterističnog je okusa. Koristi se za izradu želea, mousse-a, pudinga.
Kategorija profesionalnih zamjena za želatinu uključuje:
- Carrageena. Ekstrahirano iz irske mahovine, koristi se za izradu želea, moussea i drugih slastica. Da biste postigli gustu konzistenciju, potrebno vam je najmanje 150 g proizvoda na 1 litru tečnosti.
- Kudzu. Zamjena za želatinu napravljena od mahunarki. Popularno u Japanu i malo poznato u Rusiji. Pogodno za izradu umaka i hladnih zalogaja, sadrži najmanje kalorija. Lakše je koristiti gotove smjese s prahom kudzu.
- Guar guma. Profesionalno sredstvo za želiranje koje se koristi u konditorskoj industriji.
- Arrowroot. Varijanta škroba, zgušnjivača napravljenog od tropskih biljaka. Loše ide s mliječnim proizvodima, brzo se sklupča bez stvaranja homogene mase.
Agar agar: najbolji izbor za kućnu upotrebu
Za vegetarijance i ljude koji postiju bolje je želatinu zamijeniti agar-agar. Potpuno je biljni proizvod bez stranih mirisa i okusa, napravljen od crvenih ili smeđih algi. Komponenta je lako dostupna; prah, pahuljice ili tanjuri prodaju se u slastičarskim odjelima i specijaliziranim prodavaonicama za ugostitelje. Nutritivna vrijednost proizvoda je velika, agar-agar je bogat proteinima, vrijednim polisaharidima, kalijumom, magnezijumom, fosforom, jodom, vitaminima K i E.
Na bazi agar-agara mogu se pripremiti bilo koji deserti: žele, sufle, mousse, sladoled, džemovi, konfiguracije, marmelada, punjenje kolača. Pogodan je i za prelivanje površine voćnih kolača. Takav premaz čuva boju i aromu plodova, sprečava njihovo isušivanje i prozračivanje. Gotove torte sjajno izgledaju na fotografijama i video zapisima.
Količina gelirajućeg praha ovisi o potrebnoj gustini konačnog proizvoda. Da biste napravili jak žele, potrebno vam je 14-15 g agar-agara po čaši tečnosti (voćna čorba, sok ili voda). Za geliranje punjenja, količina praha je prepolovljena.
Da bi jelo dobilo željenu konzistenciju, važno je poduzeti korake i odvojiti vrijeme. Prvo se prah ili pahuljice razblažuju u vodi sobne temperature. Tečnost se stavi na šporet i, uz miješanje, prokuha. Kad se sve čestice potpuno otope, dodajte ostatak sastojaka i smjesu ulijte u kalupe. Hladeći se, proizvod dobiva gelastu konzistenciju; kalupe nije potrebno stavljati u hladnjak.
