Dolma je vrlo zanimljivo i neobično jelo koje se sastoji od lišća grožđa punjenih raznim nadjevima. Dolma je tipična za kuhinje naroda Zakavkazja, Azije i Balkanskog poluostrva.
Nekoliko trikova za pravljenje dolme
- Mljeveno meso za dolmu najčešće se kuha na bazi pirinča, osim toga može uključivati i kuhano meso, na primjer, janjetinu ili govedinu, orašaste plodove, začinsko zeleno bilje, luk i limunov sok.
- Za pripremu jela koriste se konzervirani i svježi listovi grožđa koji se mogu prethodno ukiseliti.
- Konzervirano lišće grožđa obično se temeljito opere prije punjenja kako bi bilo manje slano, a tek onda se napuni pripremljenim nadjevom.
- Da bi se kod kuće ukiseljeno svježe lišće grožđa, oni se temeljito operu, smotaju, stave u posudu i preliju slanom vodom. Pokrijte vrh dovoljno čvrsto i ostavite da odstoji nekoliko dana.
- Druga mogućnost je korištenje svježih listova grožđa bez prethodnog mariniranja. Da bi bili mekši, trebate prokuhati vodu u loncu, dodati sol i tamo staviti oprane listove. Kuvajte ih tri minute. Drugi način da omekšaju lišće je preliti kipućom vodom i ostaviti 20 minuta.
- Tokom pripreme dolme, ponekad ometaju tvrde žile na lišću - ta se mjesta mogu pažljivo odsjeći ili odbiti kašikom, tako da površina lista postane ravna.
- Dolmu treba poslužiti vruću, zajedno sa redovnom pavlakom, umakom od kisele pavlake ili ajranom.
Kako ukiseliti lišće grožđa
Sastojci:
- 1 kg lišća grožđa
- 2 litre prokuvane vode
- 3 kašike kašike soli
- 2 kašike kašike sirćeta
- 1-2 lista lovora
Kako uraditi:
Svježe lišće grožđa vrlo dobro isperite, smotajte i stavite u duboku posudu ili šerpu. Pripremite marinadu kombiniranjem vode za piće, soli, octa i prelijte preko lišća. Dodajte par listova lavrushke. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 3 dana na sobnoj temperaturi.
Dolma sa janjetinom
Sastojci:
- 300 g svježeg ili ukiseljenog lišća grožđa
- 300 g jagnjetine
- 200 g jagnjećih kostiju
- 1 čaša pirinča
- 1 srednji luk
- 2 kašike kašike svježe nasjeckane mente, cilantra i bosiljka
- slana paprika
- 6 kašika kašike pavlake 20% masti
- 2 režnja češnjaka
- svježi cilantro
- sol
Kuhanje korak po korak:
1. Svježe ili konzervirano lišće grožđa temeljito isperite hladnom vodom. Ako koristite svježe, kuhajte ih tri minute da omekšaju. Osušite i stavite na radnu površinu sa sjajnom stranom lima na dnu. Upotrijebite veliku žlicu da tapkate po jako isturenim venama. Nekoliko listova ostavite sa strane.
2. Skuhajte pirinač dok nije potpuno kuhan, stavite ga u cjedilo, pustite da se žitarice ohlade i osuše. Operite meso pod mlazom vode i propustite ga kroz mlin za meso ili procesor hrane. Ogulite luk i nasjeckajte na male kockice. Kombinirajte mljeveno meso, sjeckano zelenilo, luk i pirinač okruglog zrna. Začinite po ukusu.
3. Promiješajte sve sastojke nadjeva, podijelite na porcije. Od svakog dijela oblikujte ovalni kotlet. Stavite preko mesnog kotleta na lišće grožđa. Prekrijte punjenje donjim rubom lista grožđa. Sad podesite i bočne stranice lima - kao rezultat, trebali biste dobiti prilično čvrsto uvijenu cijev, sličnu punjenoj kiflici.
4. Uzmite duboku šerpu i stavite tamo nasjeckane kosti. Na to stavite redovne listove grožđa (bez punjenja). Na lišće položite uvijene listove grožđa s punjenjem u gustom sloju. Dodajte malo vode, pritisnite poklopcem ili staklenom pločom otpornom na toplotu. Stavite teg na vrh ploče.
pet. Stavite lonac s dolmom na štednjak, pustite da zavrije, a zatim smanjite temperaturu na najnižu i kuhajte oko 50 minuta. Poslužite sa umakom od pavlake. Za umak ogulite režnjeve češnjaka, prerežite na pola i uklonite zelenu sredinu. Bacite ga, a pulpu sitno nasjeckajte ili provucite kroz prešu za bijeli luk. Promiješajte kiselu pavlaku, bijeli luk i začinsko bilje, istucite dok ne postane glatko, začinite solju.
Dolma sa pirinčem
Sastojci:
- 200 g listova grožđa
- 1 šolja pirinča okruglog zrna
- 2-3 st. kašike maslinovog ulja
- 2 luka
- 1 kašika kašika limunovog soka
- 1 jaje
- 1 limun
- prstohvat mljevene suhe metvice
- slana paprika
Kuvanje u fazama:
1. Temeljito isperite rižu čistom vodom, pustite da se pravilno osuši. Zagrijte maslinovo ulje u tavi na srednje jakoj vatri. Ogulite i nasjeckajte luk, stavite u tavu. Pirjajte dok luk ne postane proziran. Dodajte pirinač, sušenu mentu, začine i svježe iscijeđeni limunov sok (1 žlica). Da biste to učinili, temeljito isperite limun, napravite u njemu tanki ubod čačkalicom i iscijedite sok u žlicu. Promiješajte smjesu pirinča.
2. Dodajte malo vode tako da malo pokrije rižu. Pirjati na laganoj vatri dok tečnost potpuno ne proključa. Skinite tavu sa štednjaka i pustite da se riža ohladi. Istucite pileće jaje i pomiješajte sa žitaricama.
3. Isperite lišće, osušite, odbijte guste vene. Ostavite nekoliko listova sa strane. Na ostatak lišća stavite par kašičica fila od riže i jaja i smotajte ih u čvrste duguljaste koverte.
4. Otprilike polovicu limuna narežite na okrugle kriške. Stavite neispunjene listove grožđa u lonac, a na vrh smotane listove sa nadjevom. Stavite krigle limuna na dolmu, ulijte filtriranu vodu tako da je dolma prekrivena njome. Stavite ugnjetavanje na vrh. Kuhajte na laganoj vatri 40-50 minuta.
Dolma sa govedinom u duplom kotlu
Sastojci:
- lišće grožđa
- 500 g goveđeg filea
- 100 g pirinča okruglog zrna
- 1 luk
- 1 kašika kašike maslaca
- svježe začinsko bilje
- slana paprika
Kuhanje korak po korak:
1. Rižin krup temeljito isperite čistom vodom i kuhajte dok se napola ne skuha - to možete učiniti u duplom kotlu. Stavite u sito ili cjedilo, ohladite. Isperite meso i prođite kroz mašinu za mlevenje mesa ili procesor hrane, dodajte nasjeckani luk, pirinač, začinsko bilje. Začinite po ukusu.
2. Temeljito isperite lišće grožđa, uklonite žilave stabljike, otkucajte žile. Nadjev rasporedite po listovima grožđa, uvaljajte ih u uske kolutove. Stavite u dupli kotao, dodajte sol i pokapajte rastopljenim maslacem. Kuvajte 40 minuta.
Dolma s pirinčem i orasima u sporetu
Sastojci:
- 60 listova grožđa (ukiseljeno)
- 200 g pirinča okruglog zrna
- 3 oraha
- 20 g svježe nane
- 20 g svježeg peršina
- 10 g svježeg kopra
- 1 luk
- 2 kašike kašike maslinovog ulja
- 2 kašičice soli
- 1/2 kašičice zrna crnog bibera
Kuhanje korak po korak:
1. Kuhajte pirinač dok ne bude kuvan. Usput, to možete učiniti upravo u multivarku. U posudu za multivarku sipajte opranu žitaricu, ulijte 500 ml vode i podesite režim "Kuhanje". Nakon ključanja tečnosti, kuhajte 5 minuta. Zatim isključite multivarku, a žitarice bacite u cjedilo i pustite da voda iscuri.
2. Isecite orahe. Stavite u mužar zajedno sa solju i zrnom papra. Sameljite posebnim tučanikom začina. Ogulite luk i nasjeckajte nožem. Oprano bilje (na primjer papirnatim ubrusima) osušite i nasjeckajte.
3. Pomešajte pirinač, začinsko bilje, luk, orašaste plodove, začine i 1 kašiku za punjenje. kašika maslinovog ulja. Smjesu pirinča i orašastih plodova stavite preko lišća grožđa, savijte rubove i čvrsto zarolajte. Sve kolute lišća čvrsto stavite u posudu multivarke, napunite čistom vodom (kipućom vodom), prekrijte nepunjenim lišćem grožđa koji ostaje i kuhajte u režimu "Gulaš" sat vremena.
Dolma s mesom i rižom u sporom loncu
Sastojci:
- 350 g lišća grožđa (ukiseljeno)
- 500 g mlevenog mesa (jagnjetina i govedina)
- 1/2 šolje pirinča okruglog zrna
- 1 luk
- 1/2 kašičice sušene mente, mlevene
- prstohvat naribanog muškatnog oraščića
- 1 litar goveđe juhe ili vode
- slana paprika
Kuvanje u fazama:
1. Isperite lišće i pustite da se osuši. Pirinč kuhajte dok se napola ne skuha na šporetu u loncu 8 minuta ili u posudi multivarka 5 minuta. Ostavite da se tečnost steče i ohladi.
2. Za nadjev umiješajte mljeveno meso, pirinčan griz, oljušteni i sitno narezani luk, suhu mentu, muškatni oraščić i začine po ukusu. Uklonite stabljiku s lišća grožđa. Odvojite dio lišća, a ostatak stavite na stol, na vrh stavite kašiku nadjeva i okrećući rubove smotajte u dugačke i guste kiflice.
3. Sve punjene listove grožđa stavite u multivarku u guste redove, ulijte juhu ili kipuću vodu, a zatim pokrijte vrh preostalim nepunjenim lišćem grožđa. Postavite program "Gulaš" u multivarku na 1 sat.
