Ljudi vole ukusni i slani kiseli kupus, ali visok sadržaj soli nije pogodan za kategoriju pacijenata koji pate od određenih bolesti, poput hipertenzije ili gihta. Takvim ljudima se nudi recept za kiseli kupus koji je potpuno bez soli.
Priprema salamure
Budući da fermentacija kupusa obično dolazi zbog soli, u nedostatku te prvo morate napraviti salamuru, za koju će vam trebati 1 glava kupusa, 3-5 češnja češnjaka, malo kima i crvena paprika na vrhu kašičice. Nasjeckajte kupus na tanke trake, pomiješajte ga sa sjemenkama kima, paprom i sjeckanim bijelim lukom, a zatim stavite u posudu za fermentaciju i lagano pritisnite dolje. Nakon toga kupus se prelije prokuhanom vodom sobne temperature, pokrije ugnjetavanjem i stavi na toplo tamno mjesto, gdje se infuzira 3-4 dana.
Kada sipate kupus, morate biti sigurni da je njegova površina potpuno skrivena pod vodom.
Po isteku roka kupus se vadi, salamura se odvodi i filtrira, a kupus istiskuje i baca. Nova glava kupusa ponovo se usitni i pomiješa s krupno naribanom mrkvom u keramičkoj ili drvenoj posudi većoj od 5 litara. Povrće mora biti čvrsto nabijeno u posudu, napunjeno slanom vodom od kupusa, staviti ugnjetavanje na vrh i pritisnuti teretom. Sada kupus treba ostaviti da fermentira dva dana u sobi sa sobnom temperaturom, koja bi trebala biti najmanje 22 stepena Celzijusa.
Kiseli kupus
Nakon dva dana teret se uklanja sa kupusa, a sam kupus probija drvenim štapom na nekoliko mjesta - to je neophodno kako bi iz njega izašli fermentacijski plinovi. Nakon toga, kontejner se ponovo zatvara i stavlja na fermentaciju na hladnije mjesto - u podrum ili u frižider, gdje će kupus steći svoju poznatu hrskavost. Tamo će fermentirati još nekoliko dana, nakon čega se može izvaditi i poslužiti na stolu, bez straha od prezasićenja tijela solju, koja u ovom jelu potpuno izostaje.
Kada skladištite kiseli kupus, morate paziti da je uvijek prekriven salamure, jer će u protivnom izgubiti većinu vitamina.
Nakon što pojedete fermentirani kupus, ostaće velika količina salamure. Ne treba je izlijevati, jer se gotova salamura od kupusa može koristiti za pripremu nove porcije kiselog kupusa bez soli - i ponovna fermentacija s njom dogodit će se mnogo brže. Pored toga, salamura koja se već koristi za fermentaciju zadržava visoku koncentraciju vitamina i hranjivih sastojaka.
