Klasični recept za kharcho supu uključuje upotrebu govedine. Ali budući da moderno kuhanje sve više naginje varijabilnosti, kuhati ga u pilećoj juhi više nije glupost. Pileća kharcho supa je prije razuman kompromis između bogatog, obilnog i gustog prvog jela (u najboljim tradicijama gruzijske nacionalne kuhinje) i sposobnosti smanjenja visokog udjela kalorija u jelu uz pomoć pilećeg mesa.
Porodična supa kharcho
Sastojci:
- piletina ili ćuretina - 1 kg;
- okrugla riža - 0,5 šalice;
- luk - 1 kom;
- svježa mrkva - 1 kom;
- paradajz pasta - 2 kašike;
- beli luk - 4 češnja;
- puter - 2 kašike;
- svježe povrće - 50-70 g;
- voda - 2,5 l;
- sol po ukusu.
Recept nije slučajno nazvan "Obitelj". Nema kiselu bazu, ljute i ostre začine, pa se može ponuditi za ručak čak i djeci.
Piletinu isecite na komade, stavite u šerpu, prelijte vodom i kuhajte na umerenoj vatri ispod poklopca 30-40 minuta. Dok se piletina kuha, ogulite i sitno nasjeckajte mrkvu, luk i bijeli luk (2 češnja češnjaka sačuvajte za dresing). Rastvorite maslac u tavi i u njemu pržite mrkvu i luk 3-4 minuta uz neprestano miješanje. Dodajte paradajz pastu i beli luk minut pre kraja prženja. Pirjati, povremeno miješajući, na laganoj vatri 5-8 minuta.
Isperite rižu pod mlazom vode i ulijte u lonac, nakon 10 minuta posolite juhu. Kad je riža gotova, variva prebacite u lonac. Uz preliv poslužite juhu od kharcha koja se priprema na sljedeći način: oljuštite i nasjeckajte češnjak, temeljito isperite i sitno nasjeckajte bilje. Pomiješajte češnjak sa začinskim biljem, posolite i smjesu sameljite u mužaru da se sok istakne. Prilikom posluživanja preliv prelijte u kharčo supu, složenu u porcionisanim tanjirima.
Ljuta kharcho supa
Sastojci:
- piletina - 1 kom.;
- luk - 4 kom.;
- orasi - 2 šolje;
- beli luk - 4-5 karanfilića;
- svježe zelje - 100 g;
- kisela baza - 0,5 čaše;
- limunov sok - 2-3 kašike;
- začini po ukusu;
- sol po ukusu.
Kisela baza znači tkemali sos, sok od nara ili paradajza, pire od kiselih bobica ili voća. Set začina je proizvoljan, ali potrebni su šafran, karanfilić, crni papar i čili papričica (mahuna).
Isecite piletinu na komade, napunite vodom tako da jedva prekriva komade piletine, stavite na vatru. Čim zakipi, uklonite pjenu, smanjite vatru na najnižu, pokrijte posudu poklopcem i kuhajte 1 sat (kuhanje kharcho supe prema ovom receptu omogućava vam dodavanje vode u tavu dok vrije).
Ogulite i nasjeckajte luk, dodajte ga u čorbu i kuhajte još 10-15 minuta. Zatim dodajte kiselu bazu i limunov sok. Dinstajte juhu na vrlo laganoj vatri 10 minuta. Za to vrijeme pripremite orahe i začine. Da biste to učinili, orahe malo sameljite u blenderu (ne baš fino, ne u brašno), a začine prelijte kipućom juhom u posebnu čašu, pokrijte poklopcem i ostavite 10 minuta, a zatim procijedite.
Dodajte orašaste plodove i sipajte ulivenu i procijeđenu juhu u šerpu. Promiješajte, isključite vatru i ostavite juhu da stoji poklopljeno 15-20 minuta. Prije služenja pospite kharcho sjeckanim svježim začinskim biljem.
