Postoji najljući sos na svijetu. Ima ime, sastojke i tvorce. Pa čak i određeni broj potrošača koji su „čudom preživjeli“i stekli neizbrisiv dojam upotrebom takvog super začina.
Dodavanje "začina za vatru" umacima čini ukus jela bogatijim, a ujedno stimulira apetit. Takva hrana postaje zdravija, jer se metabolizam u tijelu ubrzava, cirkulacija krvi se poboljšava. Začini doprinose gubitku kilograma, pomažu u borbi protiv prehlade, topline za vrijeme hipotermije itd.
Zbog toga su ljuti umaci poštovani i popularni u mnogim nacionalnim kuhinjama. Najčešće se konzumiraju sa pilećim krilima i ribom, kukuruznim kruhom i sendvičima. U domaćoj kuhinji jednostavni su i jednostavni za pripremu, nude varijabilnost uz poštivanje proporcija, a okus obične hrane ispunjavaju aromom i pikantnošću.
Govoreći o ljutim umacima, u pravilu ne govorimo o njihovom sadržaju kalorija ili nutritivnoj vrijednosti u uobičajenoj formulaciji „proteini-masti-ugljikohidrati“. Ovdje je najvažnija oštrina.
Klasična ljuta baza sosa je paradajz i paprika. A ako je prva zadužena za gustinu i konzistenciju, tada je paprika odgovorna za oštrinu. Nije ni čudo što se kaže da ovaj proizvod dodaje karakter hrani. Pravi gurmani i poznavaoci kuhinja naroda svijeta mogu lako razlikovati prisustvo habanera, čilija ili jalapenosa u jelu. Ali da biste mogli upoređivati, morate koristiti neku vrstu alata. Postoji jedinica koja se koristi za mjerenje oštrine različitih biljnih ekstrakata. Zove se "Scoville" i označava se SHU (Scoville Heat Units).
"Paradom" paprene oštrine i oštrine dominira supstanca kapsaicin (denilinska kiselina decilinske kiseline). Sadrži ga u sjemenkama, žilama i kožici ploda. Čisti kapsaicin je bez boje, mirisa i kristalna je voštana čvrsta supstanca na sobnoj temperaturi. Kao alkaloid, kapsaicin (kao i etilni alkohol i aktivna supstanca crnog bibera - piperin), stimulira grane trigeminalnog živca, stimulira receptore toplote u ustima i daje gori osjećaj.
Kečap, koji se u našim prodavaonicama prodaje pod nazivom "ljuto", nema nikakve veze sa stvarno ljutim umakom. Ovaj zaključak može se izvući gledanjem skale za merenje oštrine.
Ovaj sistem izumio je prije mnogo godina američki kemičar i farmaceut Wilbur Scoville, na osnovu organoleptičkih studija različitih sorti čili paprike provedenih u njegovoj laboratoriji. Naučnik je izmjerio i zabilježio koliko puta je 1 ml alkoholne esencije bibera trebalo razrijediti u 999 ml zaslađene vode kako bi paprika prestala gorjeti. Ovaj pokazatelj postao je mjerna jedinica oštrine prema Scoville Heat skali.
Referentna točka na ljestvici bila je paprika, koja nema nultu oštrinu. Ogranična vrijednost (16 milijardi jedinica) odgovara najaktualnijoj supstanci koja je trenutno poznata u nauci (guminiferiotoksin). To je toksin koji nekrotizira nervno tkivo i nalazi se u biljci Poisson euphorbia.
Različite paprike "pale" na različite načine. Postoje sorte slatkog, začinjeno-slatkog, oštrog, gorkog. Ali postoje i oni koji su toliko ljuti da ih se u principu ne može jesti, a neke je čak i opasno dodirnuti rukama. Svaka od njih zauzima svoje mjesto u Scovilleovoj tablici:
- Ovisno o sorti, raspon ljutine paprike Tabasco je od 100-600 SHU (za ljute slatke) do 9000 SHU (za habanero).
- Procjenjuje se oštrina paprike Jalapeno od 2,5 do 8 hiljada jedinica na skali Scoville.
- U svom čistom obliku, oštrina kapsicum kajenske čili papričice može doseći 50.000 SHU.
- Najljuća paprika koja je rasla u prirodnim uslovima bez učešća uzgajivača - Duh paprika (Bhut Dzhelokia) - ima pokazatelj više od 1.000.000 "škovila".
Kombinacijom različitih vrsta paprike, promjenom konzistencije i dodavanjem svih vrsta začina i nezgodnih sastojaka, kuhari stvaraju bezbroj varijacija ljutog sosa. U isto vrijeme, mnogi autori svoje kreacije pozicioniraju kao najtoplija začina na svijetu.
Gurmani i ljubitelji tople hrane pomno prate ocjene i VRHOVE najljućih umaka na svijetu. Dispozicija na oštrom tržištu se brzo mijenja. Međutim, stručnjaci izdvajaju takozvane "klasike žanra" kojima je dodijeljena povijesna uloga u određivanju kriterija "najoštriji" zbog komponente koja ih je proslavila. Među njima su i dva poznata jela.
Hot Suicide Wings napisao je tafanski kuhar sa sjedištem u Čikagu Robin Rosenberg. Ostvarivši svoj san - stvoriti najzačinjenije jelo na svijetu - postao je poznat. Korisnik restorana koji je izrazio želju da kuša originalna pileća krilca upozorava se da ustanova nije odgovorna za posljedice jedenja toplog obroka, a od njih se traži da prije početka večere potpišu dokumente koji to potvrđuju. Oni takođe isporučuju "protuotrov" - pavlaku, šećer i bijeli hljeb - u slučaju da se razboli. Naravno, kuhar tajnu recepta za svoju potpisanu poslasticu drži u tajnosti. Međutim, ime jednog proizvoda u Hot Suicidal Wings dobro je poznato.
Umak pod kojim se jelo poslužuje pripremljen je sa biberom Red Savina Habanera. Ovaj habanero čili ima Scovilleovu ocjenu 577 000 i ima bogatu aromu. Tijekom 12 godina (od 1994. do 2006.) crvena Savina Habanera bila je navedena u Guinnessovoj knjizi rekorda kao najgorča paprika na svijetu. Zahvaljujući tome, ta su Hot Suicide Wings dugo bila na vrhu svjetske rang liste začinjenih jela.
Umak pod nazivom "Phaal" u Indiji se smatra iskonskim nacionalnim jelom. Sadrži deset vrsta ljute čili papričice. Ali glavni sastojak koji gori je indijski prirodni začin. Dugo vremena niko nije znao o kakvoj se začini radi, sve dok poduzetni vlasnik jednog od restorana u New Yorku nije ovo jelo uvrstio na jelovnik svog objekta. Ispostavilo se da je tajni sastojak umaka Phaal biber Bhut Jolokia. U Guinnessovoj knjizi rekorda naveden je kao začinjeni prirodni curry.
Jednostavna i ukusna začina Naga Jelokia stvorena na njenoj osnovi smatrana je najoštrijom (1.040.000 SHU) sve dok se, kao rezultat selekcijskog rada prirodnjaka, nisu pojavili hibridi paprike koji su nadmašili prirodno rođenu sortu.
U 2011. godini na tržištu začina gotovo istovremeno su se pojavila dva nova umaka: New Mexico Scorpio i Naga Viper.
Uprkos Scoville Scovilleovoj oštroumnosti od beskrajnog čilija (glavni sastojak škorpiona iz Novog Meksika), umak je oštriji na 1,191,595 SHU.
Američka kompanija Fire Foods proizvela je nešto više od tristo boca začinskog začina od paradajza. Zbog posebne opasnosti za potrošača, umak se uvijek prodaje u ograničenim količinama. Konzumira se uglavnom u zemljama Latinske Amerike, koje toleriraju začine.
Što se tiče Naga Vipera, ova začina, koja ima oštrinu od 1.382.118 jedinica Scoville, napravljena je od istoimene paprike.
Veštački stvoren hibrid od tri super oštre sorte (Naga Morich, Bhut Jolokia i Trinidad's Scorpion) uzgojio je britanski uzgajivač Gerald Fowler. Svatko tko odluči probati ovo povrće u čistom obliku, poljoprivrednik će tražiti pismeno uvjerenje da je kušač u potpunom fizičkom i mentalnom zdravlju. Shvativši da upotreba tako oštrog začina može imati štetne posljedice za ljubitelje, tvorci komercijalnih serija umaka poduzeli su neke sigurnosne mjere. Konkretno, kako bi se izbjeglo predoziranje, ugrađena je pipeta u bocu Naga Viper.
Stvaranje još jednog izuzetno vrućeg začina postalo je moguće kada su nove sorte ušle u konkurenciju paprike s pretjeranim nivoom oštrine: Trinidad Scorpion Moruga i Carolina Reaper.
Moruga Škorpija postala je najoštrija na ljestvici 2012. godine. Scoville nivo oštrine toplote je preko 1,2 miliona jedinica. Onima koji su je probali, lice trenutno pocrveni, a krvni pritisak raste, oči počinju snažno suziti i mogu se pojaviti napadi mučnine.
Međutim, sljedeće je godine prvaka "pritisnuo" biber, kojeg se ne može ni dodirnuti golim rukama. Carolina Reaper (Carolina Reaper) postigla je 1.569.300 SHU i ostala na prvom mjestu 4 godine. Oni koji se usude probati, kažu da Carolina Reaper ima note citrusa i čokolade. Danas je to sorta od koje sudionici popularnih emisija o jedenju čilija "odustaju".
Paprika tako visoke oštrine nije prehrambena paprika. Koriste se u uzgojnom radu i za razne tehničke svrhe: proizvodnju suzavca, stvaranje boje koja štiti brodove od lijepljenja za dno školjki.
Za poređenje:
- maksimalno dozvoljena sigurna oštrina mlaza iz spreja za suzu je milion jedinica na Scovilleovoj skali;
- oštrina nivoa 2.000.000 SHU kvalificira se kao opasna po zdravlje ljudi.
Očito je, u trenutku kad se paprena oštrina približila određenoj kritičnoj točki, namrgođeno. Međutim, ni za uzgajivače, ni za industrijalce, ni za kuhare, ova okolnost nije bila faktor odvraćanja.
Želja da se proslavi i popularizira svoj restoran, kao i živopisan primjer kuharskih vještina i domišljatosti autora Vrućih samoubilačkih krila, ponukala je vlasnika britanske ustanove zvane Bindi da stvori hiper-vruće začin.
Ocijenjen na skali od 12 miliona oštrine, umak je nazvan Atomic Kick Ass i izazvao prskanje. Zaista atomska kombinacija najljuće paprike na svijetu objašnjava i naziv i originalnost začina. Tri glavna sastojka u receptu: 5 ml ekstrakta papra oštrine 13 miliona SHU, napravljenog od čili papričice, plus dobro odabrani udio Carolina Reaper i Moruga Scorpio.
Kuhar mora raditi s zaštitnom opremom i stavlja zaštitnu masku ne radi javnosti, već da ne bi pao u nesvijest od mirisa svoje kreacije.
Zalogajnice u restoranima koji se usude naručiti krila natopljena umakom od manga i tamarinda nose dva para rukavica (kako bi izbjegli opekotine od dodira s poslasticom). Prije početka degustacije, učesnik daje priznanicu da preuzima svu odgovornost za moguće posljedice. Prijetnja od privremene paralize facijalnog živca, konvulzija i unutarnjeg krvarenja ne zaustavlja ljubitelje gastronomske krajnosti. Najfigurativniji odgovor jednog od smelaca koji je probao "Atomski lim": "Osjećaj da su ostavili vruće željezo na usnama."
Zbog potencijalne opasnosti od upotrebe takvog proizvoda, ovaj umak nije dostupan na slobodnom tržištu. Atomic Kick Ass proslavio je Muhammada Karima u svijetu kao tvorca umaka pikantnog okusa i ugodnog voćnog aftertastea, koji je 3 puta oštriji od sadržaja spreja sa paprom.
Tokom godina, nova "žilava paprika" pokušava osvojiti oštri Olimp. Svi trenutni kandidati za titulu "ljuto" nisu pogodni za konzumaciju u čistom obliku.
Čili papričica, oštrih 2,48 miliona Scoville Heat jedinica, uzgajane su 2017. godine u Walesu. Prirodnjak je taj soj nazvao "Zmajev dah" i predložio da se njegova kreacija koristi kao "alternativni anestetik u siromašnim zemljama".
Nakon deset godina posvećenih razvoju nove sorte, tvorci "Karolinske žetalice" svijetu su otkrili Pepper X (3,18 miliona SHU). Samo koncentrati umjetno stvoreni u laboratorijskim uvjetima mogu nadmašiti Pepper X. Tri puta je ljuća od svih paprika na tržištu. Pepper X je trenutno apsolutni rekorder u oštrini.
Kompanija Puckerbutt Pepper učinila je sigurnim jesti s ljutim umakom zvanim The Last Dab.
Boca od 5 unci košta 20 dolara. Na etiketi možete pročitati sastav: X biber, X čokoladni biber, korijen đumbira, kurkuma, korijander, kumin, suva senf, destilirani ocat. Začin se smatra idealnim za indijsku kuhinju.
"Novi umak više je od vrućine u ustima, on gori dušu", rekao je jedan od njegovih kreatora na predstavljanju proizvoda. Rekord još nije službeno upisan u Guinnessovu knjigu. No, aplikacija za utvrđivanje postignuća je predana, a potvrda se očekuje do kraja godine.
Nehotično se postavlja pitanje - postoji li ograničenje za „privlačenje neviđene oštrine“? Negativan odgovor sam po sebi govori.
Ne tako davno, mediji su preplavili izvještaje da je zabilježen slučaj kušanja najljućeg sosa na svijetu. Ispostavilo se da je takav danas proizvod pod nazivom Blair's 16 Million Reserve.
U liniji Blairovih umaka "milijunaš", mali konus od 1 ml smatra se biserom kolekcije.
Ali prepoznati sadržaj lijepo dizajnirane boce kao umak, u uobičajenom smislu, nemoguće je. To je laboratorijski stvoren kristalni ekstrakt čistog kapsaicina. Da bi se aktivirala, tvar se mora pomiješati s alkoholom i zagrijati. Prilikom rada potrebno je pridržavati se predostrožnosti (u slučaju kontakta sa kožom moguće je ozbiljno hemijsko opekotine, uporedivo sa efektom vrućeg gvožđa). Blairovu rezervu od 16 miliona preporučuju samo profesionalci.
U stvari, danas je to svjetski standard za krajnju oštrinu i oštrinu biljaka.
Bočica s laboratorijski stvorenim ekstrahiranim kapsaicinom vrlo je naplativa i prilično skupa. Pušteno ih je samo 999, aukcijska cijena takve boce mjeri se u hiljadama dolara.
Uprkos tome, postojao je hrabar čovjek koji je rastopio kristale kapsaicina u loncu supe od paradajza. Ovo zanimljivo jelo ne samo da je probao već je i supruzi dao da ga kuša. Rezultat je bio sljedeći: supruga je "bacila" gnjev bijesa i zaprijetila razvodom, a ljubitelj "vatrenih mješavina" juhu je radije izlio u toalet. Ali ne zato što to nije želio jesti sam. Jednostavno nije volio začin. A ova juha bila je najtoplija stvar koju je ikad probao.
Dodavanje svježeg sosa na hranu u hranu ne znači kušanje novog jela. Okusivši "vatreni napitak", možete postati sudionik ekstremne gastronomske emisije "Ne samo da jedete, već i da ostanete živi!"
