Proizvodi od lisnatog tijesta izgledaju vrlo apetitno i lijepo - višeslojna struktura i površina s mnogo malih mjehurića. Lisnato tijesto može biti bljutavo (bez kvasca) i kvasca.
Bilo koja vrsta lisnatog tijesta danas se može kupiti u gotovo svakoj trgovini. Kvasac se razlikuje od beskvasnih po tome što u receptu ima kvasac, bujnijih oblika kada se peče, manje slojeva (20-100 slojeva) i neke kiselkaste okusa. Beskvasno tijesto je ljepljivije (150-250 slojeva), nježno je i tanko kada se peče. U njemu nema kiselog ukusa. Proces kuhanja bez kvasca je složeniji i dugotrajniji.
Po pravilu tijesto od lisnatog kvasca koristi se za pripremu slanih peciva - pita s mesom, ribom i povrćem, slanih lepinja. Beskvasno tijesto pogodnije je za izradu kiflica, slatkih pita, kolača i kolača (npr. Napoleonova torta) i kifli od sira.
Recept beskvasnog lisnatog tijesta
Trebat će vam: 1 jaje, 1 žlica. votka, 3 kašičice sirće 9%, ½ žličice sol, 180 ml prokuvane vode, 3 čaše vrhunskog brašna, 200 g putera.
Razbijte jaje u čašu, dodajte vodu, ocat, votku i sol. Vodku obavezno prelijte vodom, inače će se jaje zgrčiti. Sve sastojke dobro promiješajte i ulijte u posudu za miješenje tijesta.
Dodajte ½ dijela brašna nakon prosijanja 2-3 puta. Postepeno dodajući brašno, zamijenite žilavo, elastično tijesto. Ne bi se trebao držati za vaše ruke.
Nakon toga tijesto stavite u plastičnu vrećicu ili zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak 1-2 sata. Stavite tu i valjak. Važno je. Dok tijesto "sazrijeva" na hladnom, pripremite maslac za upotrebu. Odmrznite ga dok ne omekša.
Nakon određenog vremena, izvadite tijesto iz hladnjaka i razvaljajte ga u tanki pravokutni sloj veličine 5-6 mm. Nanesite ulje na 2/3 sloja ravnomjernim slojem tako da ne dosegne rubove za 1 cm. Zatim pokrijte dio uljem praznim dijelom sloja. I razvaljani dio prekrijte preostalom 1/3 dijelom tijesta od maslaca, otvorite. Završit ćete s dugim troslojnim pravokutnikom. Razvaljajte ga oklagijom nekoliko puta duž dužine sloja. Pažnja! Od ovog trenutka više nije moguće valjati tijesto.
Zatim savijte tijesto u još tri sloja (sada 9 slojeva) da napravite kvadrat i stavite u hladnjak na 40 minuta. Ne zaboravite i smrznuti oklagiju. Zatim ponovo izvadite tijesto, razvaljajte ga i ponovo savijte u tri sloja. Kao rezultat, trebali biste imati 27 slojeva.
Ponovite čitav algoritam radnji još 2 puta: razvaljajte tijesto, preklopite, ohladite dok broj slojeva ne dostigne 243. To je normalno naslađivanje beskvasnog tijesta. Gotovo testo najbolje je odmah koristiti za pečenje. Ali možete ga čuvati i u zamrzivaču.
Recept za pecivo od lisnatog kvasca
Za pripremu tijesta trebat će vam: 0,5 kg brašna, 350 g maslaca (može se zamijeniti margarinom), 1 čaša mlijeka, 80 g šećera, 1 žličica. sol, 11 g prešanog kvasca.
Odvojite 2-3 kašike. brašno. Trebat će vam kasnije za sendviče. Ostatak brašna stavite u posudu za miješanje, dodajte sol. Otopite šećer u ½ žlice. mleko i sipati u brašno. Sve sastojke temeljito promiješajte.
Kvasac otopite u drugoj posudi sa preostalim toplim mlekom i takođe ulijte u smešu brašna. Promiješajte i dodajte ½ štapića omekšanog maslaca. Zamijesiti tvrdo tijesto. Zamotajte ga u plastičnu foliju i ohladite pomoću valjka 4 sata ili ostavite preko noći. Testo treba da naraste 2 puta. Nakon isteka potrebnog perioda, izvadite kolob iz frižidera i razvaljajte ga u pravougaoni ili kvadratni sloj.
Dalje, sve radnje odgovaraju receptu za lisnato beskvasno tijesto, s tom razlikom da bi broj slojeva u tijestu od kvasca trebao biti manji - od 20 do 100. To jest, broj valjanja i preklapanja ne bi trebao prelaziti četiri.
Tijesto se može čuvati u hladnjaku do 3 dana, a u zamrzivaču mjesec dana.
