Ako je u drevnoj Rusiji kaša od pira bila svakodnevno na stolu seljaka, danas je ovo nepretenciozno jelo ekvivalentno egzotičnosti. Zrno pira nije moguće kupiti u svakoj trgovini, ali interes Rusa za ovo zrno definitivno raste. A nutricionisti pozivaju na vraćanje zaboravljene kašice u prehranu onih kojima je stalo do gubitka kilograma, brzog oporavka od bolesti i punog rasta i razvoja svoje djece.
Istorija uzgoja pira, rodonačelnika moderne pšenice u Rusiji, datira iz 10. veka, a na Mediteranu se gajila još u 5. veku p. Nažalost, u potrazi za visokim prinosima, ova nepretenciozna žitarica je u potpunosti izbačena sa teritorije ruskih polja sredinom 20. veka. Ali na sreću, toga su se sjetili danas, kada je za mnoge ljude pitanje zdrave prirodne prehrane postalo posebno akutno.
Hemijski sastav i tehnološka svojstva pira
Interes za pirom nije slučajan. Zapravo, prema Institutu za prehranu Ruske akademije medicinskih nauka, koji je proučavao prehranu velikog broja stanovništva Rusije, ako hrana ispunjava zahtjeve za sadržajem kalorija, potpuno je neuravnotežena u pogledu glavnih komponenata. Ova činjenica ne ide u prilog održavanju zdravlja djece školskog uzrasta, kao i ljudi koji se bave teškim fizičkim radom. Vrijednost žitarica je u tome što su izvor jeftinih biljnih bjelančevina, čija količina u nekim sortama pira doseže 37%.
Međutim, esencijalne aminokiseline zaslužuju još veću pažnju, jer ih ljudsko tijelo ne proizvodi samo. Ako protein žitarica spada u kategoriju inferiornih, budući da je njegov sastav ograničen brojem aminokiselina (čak i u heljdi ima ih samo 8), tada biološku vrijednost pira određuje 18 esencijalnih aminokiselina i gotovo cjelovita lista vitamina B. tvari, a brašno iz nje ne gubi korisna svojstva ni najmanjim mljevenjem, što se ne može reći za moderne sorte pšenice.
Istina, tehnološke osobine brašna od pira ne dopuštaju da se koristi kao glavni sastojak hljeba. Takav hljeb ne može se dugo čuvati, poput samog brašna. Ali dodavanje brašna od pirine pšeničnom brašnu daje hljebu veliku vrijednost. Pir sadrži mnogo manje ugljikohidrata, a mikro- i makroelementi su u uravnoteženom stanju i lako ih apsorbira ljudsko tijelo. Zbog gustog filma, pira sadrži više silicija. Od svih vrsta pšenice vodeća je u vlaknima. To je ono što omogućava spelti da povoljno djeluje na kardiovaskularni sistem i odupire se stvaranju tumora.
Kako kuhati kašu od pira
Jedini nedostatak pira uvijek je bio nizak prinos i poteškoće u obradi. Ljuske cvijeta i klasja rastu toliko čvrsto uz zrno da je vrlo teško vršiti čisto zrno. Međutim, danas, kada se na policama velikih supermarketa pojavilo uglačano prokuhano zrno pira, jednostavno je nerazumno ne riskirati da od njega skuhate neko zdravo jelo. Šteta je što je recept vrlo ograničen. U drevnoj Rusiji su uglavnom kuhali kašu od zrele i nezrele pirine (zelene). Potonji je pripremljen od nerafiniranog zrna.
U kavkaskoj kuhinji i dalje je prisutan pir koji se dodaje juhama i od njega se pravi pilaf. U Italiji se koristi za pripremu rižota. Malo je vjerojatno da će biti moguće skuhati viskoznu neurednu kašu od tvrdog zrna pira, ali prhka je ukusna i mirisna. Samo će se čak i od žitarica na pari žitarica dugo kuhati, oko 40 minuta. U receptu za kašu od pira "na stari ruski način" preporučuje se cijelu noć preliti speltu mješavinom usirenog mlijeka i izvorske vode. Ujutro se žito opere i kuha u mleku u omjeru 1: 2 dok ne omekša. Kuhanje pira ne podnosi žurbu. Čak i nakon spremnosti, lonac s kašom treba zamotati ili prekriti jastukom i pustiti da se kuha najmanje još pola sata.
Neki iskusni kulinarski stručnjaci smatraju da je kuhanje pira u mlijeku neprikladno, jer to ni na koji način ne povećava njegov uravnoteženi sastav i ne utječe posebno na poboljšanje okusa. U pravilu se za 1 dio pira uzima 2–2, 4 dijela vode. Prvo vodu prokuhajte, dodajte joj sol, puter, šećer (po želji), a tek onda dodajte oprano zrno. Kao što je gore spomenuto, kuhanje će trajati 40-50 minuta, nakon čega je važno gotovo jelo potamniti. Potiče se kuhanje pira u loncu kada, nakon gašenja vatre, ostaje dugo u pećnici. Pir se dobro slaže sa mesnim sastojcima, pa se može koristiti kao prilog za ribu i meso.
Gurmani vjeruju da kaša od pira po ukusu i aromi nadmašuje pšenicu i biserni ječam, a po nutritivnoj vrijednosti zob, ječam i pirinač. Znanstvenici su jednoglasni u mišljenju da je u smislu produktivnosti i kvaliteta ne bi trebalo uspoređivati s rođacima pšenice, već s prosom ili heljdom. Iako je pira superiornija od svih poznatih žitnih kultura u pogledu ravnoteže i probavljivosti.
