Priprema bilo kojeg ribljeg jela započinje pripremom ribe - tačnije njenim rezanjem. Obično se za rezanje ribe koriste najjednostavniji alati koji se mogu naći u svakoj kuhinji: ribež za uklanjanje ljuskica, poseban nož za ribu, makaze, nož za filetiranje, daska za rezanje ribe i šipka za oštrenje.
- Imajte na umu da ploča za rezanje ribe treba biti ne samo velika i stabilna, već i dovoljno teška. U tu svrhu najbolje je odabrati glatku, dobro poliranu ploču od tankog, gustog drveta. Noževi za rezanje ribe trebali bi biti što oštriji, a ako nož počne otupljivati tijekom postupka rezanja, pokušajte odmah koristiti blok za oštrenje.
- Ne mučite ribu - ni u kom slučaju nemojte započeti čišćenje ribe ako vidite da je još živa. Živu ribu treba ubiti odmah nakon vađenja iz vode, bez ostavljanja da se uguši u zraku. Nakon što provjerite je li riba mrtva, prerežite kičmu odmah iza glave - ovaj postupak vam omogućava da odmah oslobodite višak krvi. Jedini nedostatak ove metode je što će kasnije biti teže rezati trup, odnosno uklanjati kožu. Alternativno, možete koristiti metodu rezanja trbušne aorte kod ribe. U tom će slučaju krv brzo iscuriti, a meso će zadržati elastičnost, bjelinu i bogat okus.
- Ako je krv iz trupa potpuno staklena, možete započeti rezanje. Prvo morate ukloniti škrge i svu unutrašnjost ribe - one mogu postati pravo leglo bakterija i prouzročiti brzo kvarenje ribe. Nakon toga se riba očisti od ljuske, a sa nekih vrsta riba uklanja se koža. Ribu u utrobi možete isjeći na komade ili na filete, odvajajući kosti od mesa.
- Da biste pravilno sjekli ribu, pokušajte ne oštetiti meso i crijeva. Ako se crijeva ribe puknu ili otvore, njezin sadržaj može ući u trbušnu šupljinu i dati neugodan okus mesu ribe. Ne zaboravite temeljito isprati trup.
- Imajte na umu da ako planirate kuhati ribu ne odmah nakon rezanja, već malo kasnije, ne biste trebali rezati trup na male komade. Pri rezanju ribe, pokušajte ukloniti vrlo male ili preoštre kosti ili njihove fragmente. Kod nekih pasmina riba, rezanje se sastoji od crijeva, oderanja i vađenja kralježnice.
