Poznata španska svinjska sušena šunka dolazi u dvije glavne vrste: Iberico jamon i serrano jamon. Pravila upotrebe ovih proizvoda variraju, jer prva vrsta šunke pripada broju izvrsnih delicija kojima je potrebno minimalno dodatno „uokvirivanje”, a druga - vrlo ukusnim, ali standardnim proizvodima koji se mogu i trebaju kombinirati s ostalim sastojcima.
Masline na nogama
Jamon Iberico je ponos Španije. Kulinarski stručnjaci i gurmani širom svijeta prepoznaju ga kao jednu od najfinijih delicija i najukusniju šunku na svijetu. Proizvodnja Iberico jamona odvija se pod pažljivim i budnim nadzorom profesionalaca. Da bi napravili takvu šunku, odojci od crnih iberijskih svinja, odmah nakon majčinog mlijeka, prebacuju se u prehranu žitaricama i žirom. Tako se tove do 18 mjeseci, a zatim izvode na ispašu u hrastove šume. Prema strogim propisima, ne bi trebalo biti više od dvije svinje po hektaru zemlje posute žirom. Samo na taj način moći će pojesti najmanje 6-7 kilograma voća dnevno i postići minimalnu težinu od 160 kilograma. Žir koji jedu svinje bogat je oleinskom kiselinom, istom kiselinom po kojoj su masline poznate. Takođe prožima meso životinja, dajući mu neuporedivu karakterističnu aromu. Zbog toga se crne iberijske svinje nazivaju "maslinama na nogama". Postoji i niz strogih standarda ubijanja i mesara nazimica hranjenih na ovaj način. Na jamonu su uzete samo zadnje noge. Prekriveni su andaluzijskom morskom solju, držani su tako oko 12 sati, a zatim se prali i sušili pod posebnim uslovima nekoliko godina. Spremnost proizvoda i usklađenost s visokim standardima provjeravaju posebni inspektori, čiji miris parira nosu najboljih parfimera.
Najnepogrešiviji proizvod, koji je prošao najmanje tri godine prerade, zove se Jamón Ibérico de Bellota, ponekad se, da bi se naglasila njegova jedinstvenost, ovom imenu dodaje prefiks Reserva, poput najboljih odležalih vina. Da bi uživao u izvrsnom ukusu ove šunke, reže se stavljanjem na posebno postolje tankim, širokim i vrlo oštrim, fleksibilnim nožem na najtanje, prozirne kriške duge 5-6 centimetara. Te kriške poslužuju se poput skupocjenog crnog vina, na temperaturama između 20 i 25 ° C. U tom opsegu masnoća ne teče, već se na površini ističe najtanijim aromatičnim filmom. Jamon Iberico služi se kao crni kavijar, u malim obrocima, uz kriške hljeba od svježeg zrna, masline i kriške paradajza. Paradajz bi trebao uravnotežiti salinitet šunke. Kada kušate Iberico jamon, važno je osjetiti aromu, baršunastu teksturu i bogat, maslacev okus proizvoda.
Kako jesti jamon serrano
Karakteristična karakteristika serrano jamona nije pasmina svinja koja mu ide ili njihova prehrana, već postupak obrade. U doslovnom prijevodu naziv ovog proizvoda može se prevesti kao "šunka s planina", upravo tamo, u posebnoj planinskoj atmosferi, sazrijevaju šunke, poprimajući nježni, ali izraziti bogati mesni okus. Serano jamon se takođe nareže na tanke kriške, ali kulinarska upotreba ove šunke je mnogo šira. Može se jesti jednostavno stavljanjem na krišku hljeba i posipanjem maslinovim uljem ili dodavanjem varivima, tepsijama, juhama za dodatni okus i nove nijanse okusa. Kriške serano jamona ukrašavaju tradicionalne španske hladne juhe - gazpacho i salmorejo. Kao predjelo - tapas - ovaj džemon možete poslužiti uz masline, paradajz, pastu od belog luka ili voće - kruške i dinje.
