Prema azijskim tradicijama kuhanja pilava, riža se mora dobro oprati i namočiti u toploj vodi s dodatkom soli. Vrijeme namakanja ovisi o određenoj vrsti riže. Ako su njegove karakteristike nepoznate, tada se trebate voditi prema boji zrna koja bi trebala dobiti mliječno bijelu boju.
Spor oko toga je li potrebno namakati rižu namijenjenu pilavu nema smisla, jer ovisi o tehnologiji kuhanja. Nije ni čudo što turska poslovica kaže "postoji toliko vrsta pilafa koliko ima gradova u muslimanskom svijetu." Glavne razlike ne leže samo u kompatibilnosti proizvoda zirvak - prženju na biljnom ulju od luka, mrkve, mesa, voća, povrća, začina, već i u pripremi komponente žitarica. Napokon, riža se ponekad kombinira sa zirvakom tokom postupka kuhanja, au nekim slučajevima se dinsta odvojeno. Ovo se jelo pojavilo na Bliskom Istoku zajedno s kulturom uzgoja pirinča (II-III vijek p. N. E.), A zatim su ga pokupili stanovnici Srednje Azije, a ako za primjer uzmete srednjoazijski pilav, onda je riža uvijek natopljen za to. Pitanje je samo koju rižu strmo strmati i koliko dugo.
Da li je svaka riža pogodna za pilav
Budući da bi kao rezultat kuhanja pilava riža trebala ispasti umjereno mrvičasta, ali ne i suha, nije svaka vrsta riže pogodna za ovo jelo. Svaki će se plivač morati prilagoditi sortama koje se prodaju u njihovoj regiji, jer svaki od njih zahtijeva drugačiji pristup poslu. Na primjer, najpopularnija riža za pilaf u Uzbekistanu je čuvena "dev-zira" uzgajana u regijama Fergana i Andijan. Neke sorte "dev-zira" mogu se naći na teritoriji Kirgistana, u Uzgenu. Uzgen pirinač "Chungara" je lakši i škrobniji, ali ima izvrsnu apsorpciju vode.
Ako podvrste imaju razlike, one su beznačajne. Zrno je izduženo, ali u obimu nije tanko, boja škrobnog praha nakon pranja može varirati od ružičaste do cigle. Čak i pirinač, ispran do prozirnosti, obično nije čisto bijeli, već sadrži mrke ili crvene mrlje. Ruske domaćice najčešće koriste za pilaf sortu Krasnodar sa okruglim zrnom ili dugu "Basmati" uvezenu iz Pakistana i Avganistana.
Sasvim je moguće napraviti ukusni pilav od Krasnodarske riže, samo što je nešto mekši od uzbekistanskih sorti, što znači da bi namakanje trebalo biti kraće. Basmati se također mogu razlikovati u kvaliteti, ovisno o uzgojnom području. Sadržaj škrobnih supstanci u njemu može biti praktično nula, što ne pogoduje ukusu pilafa. Načelo "bjelja i glatka površina zrna" nije pogodno za odabir riže. Naprotiv, mora imati hrapavost kako bi bolje upijao vodu, masnoću, začine.
Pravila namakanja riže
Visok koeficijent upijanja vode glavni je kriterij za rižu pogodnu za pilav. Čak i nakon što je nekoliko sati proveo u vodi, neće se zalijepiti za pilaf i neće se raspasti na male komadiće. Prije natapanja pirinča, treba ga puno puta isprati tekućom hladnom vodom, koja se naziva "čistom vodom". To se radi kako bi se isprao višak praškaste prevlake, što doprinosi kuhanju viskoznosti. Čak i ako se na prvi pogled čini da je pirinač apsolutno čist, treba ga isprati 5-6 puta prije nego što se namače dugo sati.
"Dev-zira" zahtijeva dugo namakanje od sat vremena do 10, 3-4 sata se smatra optimalnim. Uz to, voda bi trebala viriti nekoliko centimetara iznad površine riže kako bi spriječila da dođe u kontakt sa zrakom, što će prouzročiti prekomjerno omekšavanje. Možete ga napuniti vodom sobne temperature ili malo toplom s prstohvatom soli, ali ne vrućom.
Ako na ambalaži nema pouzdanih podataka o vrsti riže, a pilav se od nje priprema prvi put, tada trebate promatrati zrno tokom postupka namakanja kako biste utvrdili spremnost. Pokazatelj je jednolična mliječno bijela boja zrna. Da ne biste pogriješili u slučaju neiskustva s vremenom, možete se ograničiti na 1, 5 - 2 sata. Ovaj vremenski raspon naznačen je u većini recepata za pilav iz Srednje Azije.
Namakanje je takođe neophodno kako bi tokom procesa kuvanja zrna gotovo istovremeno postigla svoje stanje. Nakon što ste namočenu rižu već položili u kotao i prelili je vodom (ako je potrebno) na 1–1,5 cm iznad površine riže, važno je ne pirjati je na laganoj vatri, već kuhati 7-10 minuta na vrenje bez zatvaranja poklopca. Tek nakon toga vatra se smanjuje na minimum i pilaf se kuha još 10 minuta na laganoj vatri, a zatim isključuje. Kotao je odozgo omotan ručnikom tako da se praznine između poklopca i posuđa zatvore. Tako pirinač dostiže stanje još 10-15 minuta. Ovom tehnologijom kuhanja riža će biti umjereno mrvičasta i zasićena aromom svih sastojaka u zirvaku.
