Svi ljudi, osim možda samo vegetarijanaca i predstavnika nekih religijskih denominacija, jedu meso. I oni ga vole. Meso je vrlo zdrav i hranjiv proizvod. Mesna jela su ta koja u pravilu okrunjuju svaku gozbu. A kako bi ovo jelo bilo uspješno i oduševilo vas ne samo sjajnim ukusom, već i apetitnim izgledom, za njega trebate odabrati pravu podlogu - komad mesa. Kako uraditi?
Glavni pokazatelji dobrog kvaliteta mesa
Svaka vrsta proizvoda, uključujući meso, ima svoje karakteristike kvaliteta. Ne morate biti kuhar skupog restorana da biste mogli birati dobro svježe meso, dovoljno je znati njegove organoleptičke karakteristike. Ovi stručnjaci uključuju: izgled, miris, boju, konzistenciju, stanje tetiva, potkožnu masnoću i koštanu srž, kao i kvalitet juhe i mesa nakon kuhanja.
Pored toga, meso se obično klasificira u nekoliko kategorija, uključujući: svježinu, termičko stanje, vrstu i starost zaklanih životinja. Svaka kategorija ima svoja organoleptička svojstva.
Klasifikacija mesa. Kako odabrati meso
Prema stupnju svježine mogu se razlikovati tri kategorije mesa: svježe, sumnjive svježine i razmaženo (neprikladno za hranu). Površina svježeg mesa prekrivena je suvom korom, boja je blijedocrvena ili blijedo ružičasta. Pri rezanju mesa izrezana površina bit će vlažna (ali ne i ljepljiva), tekstura mišića će biti čvrsta, a miris mesa ugodan. Ostale karakteristike mesa ukazat će na ustajalost proizvoda koji se ne smije jesti.
Prema toplotnom stanju, stručnjaci razlikuju pareno, ohlađeno, ohlađeno, smrznuto meso.
Svježe meso je meso koje se nakon klanja još nije ohladilo i nije izgubilo životinjsku toplinu. Kuhari ne koriste ovo meso, jer se vjeruje da da bi bilo prikladno za upotrebu u hrani, meso mora proći niz fizičkih i kemijskih transformacija - da bi sazrelo.
Ohlađeno (temperatura ne viša od 12 ° C) je meso koje se 6 ili 8 sati nakon rezanja trupa drži u prirodnim uslovima ili u posebnim rashladnim komorama. Prekriven je tankom korom, boja mu je blijedo ružičasta ili blijedo crvena. Konzistencija takvog mesa je gusta, nema ljepljivosti. Koštana srž je blijedo žute boje, tetive su čvrste i elastične. Takvo meso je savršeno za svako jelo.
Kvalitetno rashlađeno meso (temperatura od 0 do 4 ° C) ima iste karakteristike kao i ohlađeno meso, dobro ga je koristiti i za hranu.
Smrznuto - meso koje je zamrznuto u posebnim komorama na temperaturi koja ne prelazi -8 ° C. Ako je takvo meso uskladišteno u skladu sa svim zahtjevima i nije odmrznuto (odmrznuto) i ponovno zamrznuto, može se koristiti kao hrana. Gotovo je nemoguće provjeriti pridržavanje uslova skladištenja mesa u svim fazama njegovog transporta. Stoga, prilikom kupovine smrznutog mesa, šanse za utvrđivanje kvalitete proizvoda su jednake nuli. Smrznuto meso gotovo nema mirisa, čak i ako nije jestivo.
Ovisno o vrsti klanja, meso se dijeli na govedinu, teletinu, svinjetinu, janjetinu, konjsko meso, kozje meso itd.
Ako više volite govedinu, onda morate odabrati meso koje ima sljedeće karakteristike: svijetlo crveno, mramor (prisustvo finih masnih inkluzija), blijedo žute masti i vrlo guste konzistencije. Meso ne smije imati jak neprijatan miris.
Ljubitelji teletine (ovo je meso goveda starosti od 2 sedmice do 3 mjeseca) znaju da se ova vrsta mesa odlikuje svijetloružičastom bojom i vrlo nježnom teksturom. U teletini gotovo da nema potkožne masnoće, pa se meso smatra dijetetskim proizvodom i tijelo ga dobro apsorbira. Zbog ovih izvanrednih svojstava, teletina je pogodna za ishranu čak i za malu djecu i ljude sa zdravstvenim problemima.
Dobra svježa svinjetina odlikuje se svijetlo ružičastom bojom, finom zrnastom strukturom i mramornošću. Miris je ugodan, svjež.
Janjeće, kozje i konjsko meso nije toliko popularno kod potrošača kao prethodno meso. Ali njihove su karakteristike kvaliteta poznate: dobro janjeće i kozje meso je svijetlo ili tamnocrveno, konjsko meso je tamnocrveno, potamni na zraku, poprima plavkastu boju. Miris mesa je specifičan, karakterističan za svaku vrstu životinje.
Prema starosti zaklane stoke meso se dijeli na mlado meso (staro od 3 mjeseca do 3 godine) i meso odraslih životinja. Mlado meso je lakše, konzistencija je mekana, miris je manje izražen. Mlado meso ima bolji ukus i izvrsno je za kuhanje. Kako životinja stari, meso postaje tamnije, a kod starijih je gotovo crno. Staro meso je žilavo, ukus zadovoljavajući.
