Moderna hrana je kontinuirana hemija, starija generacija voli se žaliti. Vašoj se baki jedva nije svidjela tako popularna molekularna kuhinja u kojoj jela ne razvijaju kuhari, već kemičari. Omlet s okusom banane ili haringa prerušena u jagodu - sve ovo izgleda mnogo uzbudljivije od eksperimenata s promjenom boje otopina, koje nastavnik hemije pokazuje na prvoj lekciji.
Rođenje molekularne kuhinje
Molekularna kuhinja pojavila se relativno nedavno. Devedesetih su engleski naučnik, profesor fizike Nicholas Curti i francuski kemičar Hervé Tis počeli provoditi prve zajedničke seminare na ovu temu. Curtija su zanimali fizički fenomeni koji se događaju u kuhinji, a Hervé Tis je složio sve posuđe na police, odnosno praktički do molekula. Na primjer, uspio je izvesti formule za sve vrste francuskih umaka, pa čak i potkrijepio tehnologiju njihove pripreme sa znanstvenog gledišta.
Kasnije se molekularna kuhinja proširila cijelim svijetom. U Rusiji možete kušati i neobična jela.
Heston Blumenthal, vlasnik najboljeg restorana u Velikoj Britaniji The Fat Duck, jedan je od najpoznatijih majstora molekularne kuhinje danas. Blumenthal ne samo da majstorski priprema molekularna jela, već i educira javnost o ovoj hrani: objavio je seriju programa emitiranih na kanalu Discovery Science i autor je nekoliko knjiga o ovoj neobičnoj hrani.
Šta je molekularna hrana
Stari Rimljani su žudili za kruhom i cirkusima. Danas se ova dva fenomena mogu lako kombinirati u jedan: jela koja se poslužuju u molekularnim restoranima prilično su spektakularna. Zakusni odrezak može izgledati poput pjene, sok od mrkve može biti tvrd, vrsni kuhar od šlaga od povrća može umutiti šlag, a juha postaje žele. Kuhar-mađioničar sposoban je na prvi pogled promijeniti ukus poznatog jela. Riblje uho će imati ukus kolača od sira, omlet će vas podsjećati na svježu jagodu, a možete prigristi kockom bakinog boršča.
Kako se to radi
Stručnjaci ne otkrivaju sve tajne molekularne pripreme hrane. U kuhinjama, koje su opremljene modernom opremom, na čemu bi pozavidio biokemijski laboratorij, hrana se isparava, tretira tečnim azotom, koriste se vakuumski uređaji, analizatori koji rade na principu nuklearne magnetne rezonance i infracrveni spektrometri.
Ne biste trebali misliti da u molekularnoj hrani nema hranjivih sastojaka. Mnoge namirnice se obrađuju na nižim temperaturama od tradicionalnih jela.
Jednostavan recept za molekularnu kuhinju
Obrtnici koji mogu kuhati molekularnu hranu i dalje su spremni podijeliti neke od najjednostavnijih recepata. Na primjer, možete sami pokušati stvoriti aperitiv s krečom i zelenim čajem. Za njega se priprema sirup od 500 mililitara vode, 40 grama zelenog čaja, 100 grama soka limete i 100 grama šećera u granulama. Zakuhajte vodu, dodajte šećer, pričekajte da se otopi, povremeno miješajući, a zatim zalijte čajem listove vode. Nakon pet minuta čaj procijedite, dodajte sok limete i ohladite.
Nakon što se čaj ohladi, dodajte mu dva bjelanjka, dvije kapi esencije zelenog čaja i 35 miligrama votke. Sifon se pod pritiskom dva uloška za plin napuni nastalom tečnošću i stavi u frižider. Prije posluživanja sifon se protrese i aperitiv napuni čašu. Ovo nije samo ugodno svježe piće, njegovo djelovanje je precizno promišljeno. Alkohol otapa masne naslage na jeziku, zeleni čaj čisti okusne pupoljke, a sok limete potiče salivaciju.
