Jamon ili Jamón španski je kulinarski specijalitet i podijeljen je u dvije vrste - Iberico Jamon i Serrano Jamon. Oboje je suvo sušena šunka napravljena po specijalnoj tehnologiji od mesa specijalnih svinja. Jamon Iberico dobiva se od crnih iberijskih svinja, serrano od bijelih džerzijskih svinja. Jamon Iberica Beyote je najskuplji. Sve vrste jamona prave se od svinjskih stražnjih nogu, a šunka s prednje strane ima drugo ime.
Neophodno je
-
- nož za šunku;
- oštrenje;
- držač šunke;
- mali noževi.
Instrukcije
Korak 1
Jamon se čuva u hladnoj suvoj sobi na temperaturi od 10 do 15 ° C. Šunku isecite kad se zagrije na sobnu temperaturu (21 ° C) i mast će na njoj zasjati. Kriške trebaju biti tanke poput papirnatog papira, a na svakoj treba ostaviti malo masnoće da šunki doda sočnost. Jamon se ne nareže unaprijed i drži narezan. Iznimka su kriške vakuumirane, ali istinski znalci vjeruju da zbog alata i okusa gube strojnim rezanjem i ovim načinom skladištenja.
Korak 2
Tradicionalni držači šunke zovu se Jamoneros. Sastoje se od daske od masivnog drveta, graničnika i posebne šarke s vijčanim ključem - ovi su dijelovi izrađeni od nehrđajućeg čelika. Sama šunka podijeljena je na sljedeće dijelove: najdeblja maza, ispod je kontramaza, prednji dio šunke i dio u blizini kopita. Ako nećete pojesti cijelu šunku odjednom, krenite rezanje na najužem dijelu, kontramazi, jer se smatra da se ovo područje vrlo brzo presuši.
Korak 3
Stavite šunku u držač, pričvršćujući kopito u petlju vijkom. Ako želite narezati sav jamon odjednom, počnite tako što ćete odsjeći svu kožu i gornju masnoću. Ako ste malo odsjekli od toga, uklonite ih iz malog dijela. Samo skinite kožu sa šunke da biste kasnije mogli njome prekriti meso i preostalu masnoću. Upotrijebite male oštre noževe za uklanjanje masnoće i kože.
Korak 4
Uzmite nož za šunku - uski, dugi i savitljivi. Provjerite je li dobro izoštreno, ako je potrebno, ispravite oštrenje. Izrežite meso na tanke, prozirne komade, prema sebi, držeći tanjur šunke malo prema gore. Ostavite meso blizu kostiju za kasnije.
Korak 5
Kad završite sa rezanjem jamona, ostatak prekrijte komadićima masnoće, prekrijte kožom. Ako nema dovoljno kože i masti, preko reza stavite nauljeni papir za pečenje. Pokrijte šunku peškirom za dodatnu zaštitu. Prelazeći na rezanje donje strane, okrenite šunku u držač.
Korak 6
Nakon što ste rezali gotovo svu šunku, prijeđite na meso na kosti. Izrežite ga malim noževima u debelim komadima, narežite na kockice na dasci. Koriste se u juhama i raznim varivima. Sama kost se pilje na komade i dodaje u čorbe i variva kako bi se dobio jedinstveni dimni okus. Komadi kostiju mogu se zamrznuti i čuvati u zamrzivaču.
