Soljenje kupusa je jednostavan postupak, ali zahtijeva određeno znanje. Na primjer, sorte kupusa u ranoj i srednjoj sezoni nisu pogodne za kiseljenje, a sol s raznim dodacima može pokvariti obradak.
Da bi kiseli kupus bio ukusan i dugo se čuvao, potrebno je strogo pridržavati se recepta tokom soljenja (uzeti tačan omjer svih proizvoda, optimalno 5% mrkve i 2% soli prema masi kupusa), koristiti samo svježe povrće odgovarajuće sorte. Važan detalj je izbor soli. Trenutno se u trgovinama prodaje sol s raznim vitaminima i začinima, pa je izuzetno krupna kamena sol bez ikakvih dodataka pogodna za soljenje.
Ako sol kupujete posebno za kiseljenje kupusa, nemojte biti lijeni da pročitate sastav proizvoda, natpis na pakovanju ne smije sadržavati ništa drugo osim riječi "kuhinjska sol". Zašto biste čitali kompoziciju? Budući da neki proizvođači ne smatraju važnim na prednjoj strani ambalaže naznačiti da je sol jodirana.
Jodirana sol je nesumnjivo koristan proizvod, ali apsolutno nije pogodna za soljenje kupusa. Treba imati na umu da prilikom kiseljenja povrća dolazi do fermentacije mliječno-kiselinske kiseline, samo zahvaljujući tome proizvod poprima laganu kiselinu, ostaje hrskav i dugo se ne pogoršava. Jod usporava procese fermentacije, pa ako kupus fermentirate jodiranom solju, tada će pripravak najvjerojatnije ispasti bezukusan, nesmetan ili čak pokvaren, a da nema vremena za fermentaciju.
