Kulinarski izraz julienne ima nekoliko značenja. Jedan od njih je poseban način rezanja povrća koji daje tanke kocke dužine oko 6-7 centimetara i stranice kvadratnog presjeka ne veće od 2 milimetra. Ali u modernoj ruskoj kuhinji jelo s ovim imenom je poznatije. To je toplo predjelo od gljiva, piletine, ribe, morskih plodova, koje se peče ispod kore od sira u umaku od vrhnja ili pavlake.
Julienne sa piletinom i pečurkama
Da biste napravili pileći julienne, trebat će vam:
- 400-500 g pilećeg filea;
- 250 g svježih gljiva;
- 2 glavice luka;
- 150 g sira;
- 300 g pavlake;
- 2 kašike l. brašno;
- 3 kašike. l. mrvice hljeba;
- 80 g putera;
- sol;
- biber.
Pileći file isperite, osušite i kuhajte dok ne omekša u slanoj vodi. Zatim ohladite i isecite na sitne komade. Ogulite luk, nasjeckajte sitno i pržite na maslacu dok ne postane proziran (ne dovodite luk u promjenu boje, jer će julienne imati gorak okus). Sortirajte pečurke, operite ili temeljito obrišite vlažnom krpom i isecite na kriške. Zatim ih pržite na zasebnoj tavi. Kombinirajte pileći file na pari, prženi luk i pečurke. Začinite solju i paprom.
Zatim pripremite umak od pavlake. Da biste to učinili, pržite brašno na čistoj, suvoj tavi dok ne postane kremasto, a zatim dodajte 2 žlice maslaca, ulijte kiselu pavlaku, sol i papar po ukusu. Umak kuhajte uz stalno miješanje 5 minuta.
Podmažite aparate za cocotte maslacem, pospite dno i stranice prezlom. U njih rasporedite smjesu piletine, gljiva i luka. Prelijte umakom od pavlake. Sir naribajte i pomiješajte sa žlicom krušnih mrvica. Zatim pospite po vrhu. Stavite aparate za cocotte u zagrijanu pećnicu i pecite julien do smeđe boje, 15-17 minuta. Poslužite vruće.
Žulije od ribe i gljiva
Da biste napravili julienne od ribe i gljiva, morate uzeti:
- 500 g ribljeg fileta;
- 200 g šampinjona;
- 2 glavice luka;
- 3 kašike. l. maslac;
- 2 kašike l. brašno;
- ½ čaša pavlake;
- 1 tbsp. l. bijelo vino;
- 2 žumanjka;
- 1 tbsp. l. ribani sir;
- 1 tbsp. l. mrvice hljeba;
- sok od limuna;
- muškatni oraščić;
- mljeveni crni biber;
- sol.
Operite filete ribe, osušite ih papirnatim ubrusom i isecite na kockice. Šampinjone vrlo dobro obrišite vlažnom krpom, narežite na tanke ploške i poškropite limunovim sokom. Ogulite luk i nasjeckajte sitno. Zatim lagano pirjajte na maslacu, dodajte gljive i pržite ih zajedno s lukom dok ne budu napola kuhane. Zatim pospite pšeničnim brašnom i pržite još 2-3 minute. Zatim dodajte pavlaku, vino i dinstajte na laganoj vatri 15 minuta. Začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Šampinjone lagano dinstane s lukom.
Zumirajte žumanjke s nekoliko kapi limunovog soka i dodajte ih zajedno s ribom u gljive. Promiješajte.
Stavite pripremljenu smešu u aparate za cocotte i pospite naribanim sirom pomešanim sa mrvicama hleba. Stavite julienne u zagrijanu rernu i pecite na 200 ° C 20 minuta.
Julienne sa jezikom i pečurkama
Da biste napravili julienne s jezikom i gljivama, trebat će vam:
- 200 g šampinjona;
- 200 g kuvanog jezika;
- 100 g pavlake;
- 2 glavice luka;
- 40 g sira;
- 3 kašike. l. maslac;
- 2 češnja belog luka;
- 2 kašike l. brašno;
- biljno ulje;
- biber;
- sol.
Oljušteni kuhani jezik isecite na trakice i pržite na maslacu. Šampinjone temeljito obrišite, narežite na kriške i pržite na sitno sjeckanom luku na biljnom ulju. Dodajte sol, biber i presovani beli luk.
Napravite umak od pavlake. Da biste to učinili, otopite 2 žlice maslaca na tavi i postepeno umiješajte pšenično brašno dok ne postane glatko. Zatim uz neprestano miješanje dodajte kiselo vrhnje i zagrijte umak bez da ključa.
Podmažite kokot maslacem i složite u slojeve: naribani sir, jezik, gljive, prelijte umakom od kisele pavlake, pospite naribanim sirom, pokapajte rastopljenim maslacem i pecite u pećnici.
