Govedina stroganoff ili Stroganoff govedina ugodan je domaći obrok koji se uz odgovarajuću umjetnost pretvara u jelo na nivou restorana. Kriške nježnog mesa u jednostavnom, ali skladnom umaku dobro se slažu s najpopularnijim prilozima: pire krompir, pirinač, tjestenina.
Istorija goveđeg stroganova
Recept za Stroganoff govedinu sa senfom svjetlost dana prvi put je ugledao u najpopularnijoj ruskoj kulinarskoj predrevolucionarnoj knjizi - Poklon mladim domaćicama. U ponovljenom tisku 1871. godine, Elena Molokhovets poslovno je savjetovala da se mekana govedina nareže na male kvadrate, poprži na maslacu i zagrije u umaku od juhe, kisele pavlake, paradajza i senpeta od senfa prije posluživanja. Prošlo je nepunih pola stoljeća, a sada u drugoj klasičnoj ruskoj kulinarskoj knjizi "Praktični temelji kulinarske umjetnosti" Pelageje Pavlovne Aleksandrove-Ignatijeve možete pronaći recept "Bef Stroganov", u kojem se preporučuje prvo pobijediti goveđu rezu, a zatim je narežite na tanke trakice. pržite s lukom, pirjajte u umaku od paradajza sa pavlakom i poslužite uz krompir u jelima (kako su se u to doba zvali pomfrit).
Pa koji je klasični recept za poznato jelo? Niko to ne zna. Prema popularnoj legendi, prvo jelo pripremio je kuhar grofa Stroganova. To se dogodilo u vrijeme kada je grof postao guverner Novorosije i živio u Odesi. Plemić je smatrao da je njegova dužnost imati "otvoreni stol" - tako se zvao običaj, prema kojem je svaki pristojno odjeven čovjek plemenitog roda mogao doći na ručak ili večeru i biti siguran da će biti pozvan za stol. Legenda kaže da je, ne mogavši predvidjeti koliko će ljudi jesti, kuhar smislio mesno jelo koje se lako može podijeliti na različit broj identičnih porcija. Jelo, koje se često služilo za večeru kod guvernera, svidjelo se stanovnicima Odese, naučili su njegov recept i počeli ga velikodušno dijeliti s prijateljima.
Zašto ova priča još više liči na fikciju? Činjenica je da je običaj otvorenog stola nastao u elizabetinsko doba, bio raširen pod Katarinom II i postojao je u nekim porodicama do revolucije. Toliko godina kuhari su već detaljno znali da za takav obrok ne moraju kuhati i ne trebaju nešto posebno izmišljati. Istodobno, kuhari su skloni eksperimentiranju i sasvim je moguće da je upravo u kuhinji grofa Stroganova netko prvi došao na ideju da francuski umak za meso koristi kao ruski sos. Ispostavilo se da je ideja bila uspješna i recept, obogaćen detaljima, započeo je svoj trijumfalni pohod, zauvijek postajući tradicionalno rusko jelo za cijeli svijet.
Goveđi stroganov prema Aleksandrovoj-Ignatievoj
Da biste napravili goveđi stroganov prema tradicionalnom predrevolucionarnom receptu, trebat će vam:
- 1 kg goveđeg rezanja;
- 100 g neslanog maslaca 82,5% masti;
- 130 g paste od paradajza;
- 130 g masne pavlake;
- 2 kašike goveđa juha;
- Ume dim;
- 1 kašičica hladnog sota;
- 1 glavica luka;
- so, biber i kabul sos po ukusu.
Neki od pojmova koje Pelageja Pavlovna koristi u savremenom svijetu trebaju objašnjenje. Dim je vrlo jaka juha, kuhana prema svim pravilima umijeća kuhanja - na zapečenim kostima i korijenju, jako kuhana. Aromatičan, poput želea, lako se otapa u umacima i daje im miris i ukus. Sada ga je lako zamijeniti koncentratom od bujona Maggi ili Gallina Blanca. Hladno pirjanje je nekoliko prstohvata pšeničnog brašna, mleveno maslacem dok ne postane prhko testo. Ovako pripremljeno brašno zgusne umak bez stvaranja grudica. Kabul ili kabul sos ili soja-kabul začinjeni je začinski sos od pirea od paradajza, čorbe i začina koji je skoro pao u prošlost. Ako ga ne želite kuhati sami za potpunu autentičnost, trebali biste uzeti sličan gotov umak, na primjer, "Kubansky".
Uklonite vene i filmove s mesa. Isecite na kriške po zrnu. Debeli rezovi (sek, debela pečenica), odbijeni čekićem. Meso nasjeckajte na trake dužine 2-2 ½ cm, a luk nasjeckajte na pola prstena. Na širokoj tavi otopite puter i popržite luk. Kad se spremi da porumeni, stavite meso, prethodno posoljeno i zaprašeno brašnom. Govedina treba da bude u jednom sloju u tavi, jer će u protivnom doći do soka, a meso će biti tvrdo. Tijekom prženja miješajte meso. Kada je govedina prekrivena sjajnim filmom i porumeni, prebacite je u lonac.
U tavi na kojoj ste meso pekli sa roštilja pripremite umak od paradajza. Zagrijte juhu, otopite u njoj dim i dodajte paradajz pastu i pavlaku, promiješajte, dodajte začin i začine po ukusu. Ulijte umak u šerpu i dinstajte stroganovo meso na laganoj vatri oko 15 minuta, ne dopuštajući da se krčka, inače će meso očvrsnuti. Poslužite uz pomfrit.
Kako se goveđi strogan priprema u inostranstvu
Koji je razlog popularnosti goveđeg strogana? Ovo je ukusno jelo koje je jednostavno pripremiti koristeći naš korak-po-korak recept. Recept se lako mijenja i dopunjava, dok je jelo ostaje jednostavno i prepoznatljivo. Nakon revolucije, emigranti su ga proširili po svijetu i zaživio je u mnogim zemljama. Sofisticirani Francuzi vole teleći teleći stroganov u umaku od vrhnja i bijelog vina, u SAD-u se u umak dodaju gljive i servira jelo s rezancima od jaja. Britanci verziju goveđeg stroganova poslužuju u pabovima, gdje se meso dinsta u umaku od rajčice, a kisela pavlaka stavlja na vrh prije posluživanja. U Brazilu vole goveđi stroganov od piletine, a u skandinavskim zemljama jelo se često priprema od kuhane kobasice. U Finskoj su prvi došli na ideju da u sos stave kisele krastavce.
Korak po korak recept za goveđi stroganov sa senfom i vrhnjem
Ponekad se goveđi stroganov priprema tako da se sirovo meso ne nareže na trake, već gotovi prženi odrezak. Kuhari koji zagovaraju ovu metodu inzistiraju da će ona pomoći da meso ostane sočno i mekano što je više moguće. Trebat će vam:
- 600 g goveđih odreska;
- 2 glavice luka;
- 4 kašike žlice maslaca;
- 2 kašike žlice pšeničnog brašna;
- 300 g šampinjona;
- 150 ml goveđe juhe;
- 250 ml kreme sa sadržajem masti najmanje 22%;
- 1 kašika kašike kašika engleskog senfa;
- prstohvat muškatnog oraščića;
- svježe mljeveni crni biber;
- sol.
Goveđe odreske začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem i ostavite sat vremena na sobnoj temperaturi. Nasjeckajte luk na tanke polu kolutiće. Rastopite kašiku putera u tavi i pirjajte luk na umjerenoj vatri dok ne postane proziran. Prebacite ga na drugo jelo. Rastopite kašiku putera, pojačajte vatru i pržite odreske. Kuhajte 1-11 / 2 minute sa svake strane, dok ne postane korica. Prebacite na tanjir i prekrijte folijom. Narežite gljive na tanke kriške, otopite još kašiku ulja u tavi i pirjajte gljive. Stavite ih na luk. Važno je da ne perete tavu između kuhanja različite hrane, tako da se na dnu stvaraju hrskave korice koje zalijevaju usta. Rastopite preostali puter. Pržite pšenično brašno, dodajte senf i čorbu. Kombinirajte uz miješanje. Stavite luk i pečurke, zalijte kremom. Promiješajte i zagrijte. Odrežite odrezak na trakice i stavite u umak. Držite posudu na laganoj vatri 10 minuta. Poslužite uz pire krompir, rezance ili kuvanu rižu.
Junetina sa kiseli krastavci
Recept za goveđi stroganov domaći je i jednostavan. Jelo ispada ugodno, a dodavanje kiselih krastavaca umaku daje mu posebnu teksturu i pikantnost. Trebat će vam:
- 500 g goveđeg filea;
- 2 kašike žlice maslinovog ulja;
- 2 kašike žlice pšeničnog brašna;
- 15 g putera;
- 1 glavica luka;
- 100 g pečurki (bijele, vrganje, šampinjoni);
- 2-3 grančice svježe majčine dušice;
- 150 g masne kisele pavlake;
- 100 ml kreme sa sadržajem masti od oko 30%;
- 2 kašičice engleskog senfa;
- 6-7 kornišona ili 2 velika kisela krastavca;
- sol i mljeveni crni biber.
Goveđi file iseći na tanke trake i uvaljati u brašno. Zagrijte maslinovo ulje u teškoj širokoj tavi i zapecite meso. Prebacite na tanjir. Nasjeckajte luk na tanke polu kolutiće. Gljive narežite na tanke ploške. Otopite puter u istoj tavi. Pržite luk dok ne postane svijetlo zlatno smeđe boje, dodajte gljive i listove timijana. Promiješajte i kuhajte 5-7 minuta. Vratite meso u tavu i kuhajte još 5 minuta. Začinite solju i paprom. U međuvremenu umiješajte kiselu pavlaku, senf i vrhnje. Krastavce narežite na kockice. Dodajte ih zajedno s umakom u meso. Promiješajte, smanjite vatru na najnižu i dinstajte oko 10 minuta. Poslužite uz pire krompir i nasjeckani peršin.
Govedina stroganoff u sporom štednjaku
Ovo jelo možete kuhati i u multivarku. U ovom slučaju vrijedi odabrati ne tako nježan rez, jer će se meso nakon dugog dinstanja i dalje topiti u ustima. Trebat će vam:
- 500 g goveđeg filea;
- ¼ šolje goveđe juhe;
- 3 kašike kašike Worcester sosa;
- 3 češnja češnjaka;
- 300 g vrganja;
- 3 glavice luka;
- ½ šalica punomasne pavlake;
- 1 kašika kašike kašika nasjeckanog peršina;
- sol i mljeveni crni biber.
Luk iseći na tanke polu kolutiće. Provucite češnjak kroz prešu. Meso narežite na kriške preko vlakana, zamotajte u prozirnu foliju i istucite. Isecite na trake. Nasjeckajte gljive na kriške. U posudi umutite juhu s umakom Worcester. U posudu za multivarke stavite meso, pečurke, beli luk, promešajte i zalijte juhom. Uključite režim pirjanja i ostavite posudu nekoliko sati. Gotovom jelu dodajte kiselo vrhnje i poslužite s rezancima, pire krompirom, pirinčanom ili heljdinom kašom, ukrašeno peršunom.
Jednostavan recept za goveđi stroganov s paradajz pastom
Umak u kojem se dinsta meso u stilu Stroganoff-a trebao bi biti malo ne baš gust, nježan, kremast, začinjen i blago kiselkast. Neki kuhari vjeruju da je to upravo okus sosa s paradajz pastom i paprikom. Uzmi:
- 400 g govedine;
- 30 g putera;
- 1 glavica luka;
- 100 g šampinjona;
- 1 prstohvat šećera;
- ½ kašičica mljevene paprike;
- 1 kašika kašike kašika paradajz paste;
- 5 ml suhog bijelog vina;
- 4 kašike kašike teške pavlake
- 1 kašičica engleskog senfa;
- mljeveni crni biber i sol.
Meso isecite na komade duž zrna i lagano ih tucite čekićem. Tanke kriške mesa narežite na trakice. Nasjeckajte luk na pola prstena. Otopite puter u širokoj tavi i pirjajte luk dok ne porumeni. Dodajte meso i kuhajte uz povremeno miješanje dok se ne stvori svijetla kora. Dodajte gljive tanko narezane, mljeveni crni biber, papriku, sol i šećer. Kuvajte još oko 5-7 minuta. Stavite pastu od paradajza i zalijte belim vinom. Pirjajte na laganoj vatri oko 10 minuta uz povremeno miješanje. Dodajte senf i vrhnje, promiješajte, zagrijte i poslužite. Od navedenog broja proizvoda dobit ćete oko 4 porcije jela.
