Malo domaćica zna kuhati svinjsku glavu, ali u međuvremenu je ovo izvrstan materijal za mnoga jela. Osim toga, svinjska glava postaje pravi ukras svečanog stola, može se puniti, pržiti.
Prije početka kuhanja svinjska glava mora biti temeljito obrađena: mora se dobro oprati, očistiti i isprati. Ako ste kupili cijelu svinjsku glavu, tada ćete je kod kuće morati rezati, obično u dva dijela. Vrijedno je usredotočiti se na veličinu posude.
Nakon što je glava oprana i oprana, treba je potopiti u hladnu vodu 2-3 sata. Za pola glave obično je dovoljno 4-5 litara.
Od polovine glave možete skuhati žele od mesa u količini dovoljnoj za prosječnu porodicu. Međutim, svinjska glava nije dovoljna da se dobije dobro meso od želea. Da bi juha bila bogata, u glavu se dodaje meso, obično govedina.
Pustite da voda zavri, uklonite pjenu i kuhajte na laganoj vatri. Nakon 2-3 sata dodajte govedinu u svinjsku glavu. Kada je govedina gotova, mora se ukloniti, a svinjska glava treba nastaviti kuhati dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Sat vremena prije kraja kuhanja u juhu umočite cijeli luk, komad peršina i celera, mrkvu, lovorov list i zrno crnog bibera. Svakako posolite juhu, ali imajte na umu da je govedina izvađena ranije, što znači da nije slana.
Gotova svinjska glava mora se odabrati iz bujona i pažljivo procijediti kroz sito ili rahlu gazu. Uklonite meso sa svinjske glave, nasjeckajte ga. Govedinu nasjeckajte odvojeno. Pomiješajte dva mesa.
Na dno posude u koju će se položiti meso za žele, stavite šalice kuhane mrkve i zgnječeni režanj češnjaka, meso na vrh, a zatim pažljivo ulijte juhu. Ostavite da se ohladi i stavite posudu u hladnjak na nekoliko sati.
Uobičajeno je da se žele meso posluži, nakon što ga prevrnete na ravni tanjir, ukrasite po želji. Hren ili gorušica obično se donose na meso od želea.
Često jelo i od svinjske glave. Prethodna obrada glave prije kuhanja ista je kao i kod žele žele, ali ne morate ga sjeckati, već ćete ga pažljivo sjeći. Da biste to učinili, stavite glavu na stol s naslonom prema dolje.
Uzduž gornjeg dijela (njuške), počevši od donje čeljusti, napravite rez oštrim nožem. Meso odsijecite na lobanji u slojevima; ne uklanjajte kožu. Što pažljivije uklanjate meso, to će biti više u svitku.
Nakon što ste odsjekli uši, rasporedite rezultirajuće slojeve mesa kožom na stol, odrežite zakrpu i stavite komad mesa u rupe za oči. Meso začinite solju, biberom, možete ga posuti gotovom suvom smjesom za svinjetinu, obavezno stavite nekoliko zgnječenih režnja češnjaka.
Svaki sloj pažljivo razvaljajte u kolut i zavežite kulinarskim kanapom. Stavite rolat u šerpu i prelijte hladnom vodom. Pustite da voda ključa i smanjite plamen. Rolnica se obično kuha 3-4 sata. Sat vremena prije kraja kuhanja u juhu dodajte peršin i korijen celera, zrna crnog bibera i veliki luk. Lagano posolite juhu vodeći računa da je rolat unutra već posoljen.
Kad je rolat spreman, izvadi se iz posude i stavi na tanjur, a teret stavi na vrh čiste platnene salvete. Teret mora biti dovoljno težak da valjak dobije željeni oblik. Preporučljivo je jelo staviti na hladno mjesto i pustiti da se potpuno ohladi.
Inače, od preostalih svinjskih ušiju možete napraviti kinesku salatu.
Špaga se vadi iz ohlađene rolne i seče na kriške, lepo postavljene na tanjir za serviranje. Rolnica se može koristiti kao rez ili kao zasebno jelo kao hladni međuobrok. Služi se s hrenom ili senfom.
