Croquembush je sofisticirana francuska slastica. Vitka kula izrađena od sitnih profiterola ispunjenih nježnom kremom od Patissiera i pričvršćena tankim nitima karamele, od stvaraoca zahtijeva određene slastičarske vještine, kao i čvrstu ruku. Bolje je početi kuhati tortu "Croquembush" za nekoliko dana.
Istorija torte "Croquembush"
Ime deserta dolazi od francuskog izraza croque-en-bouche, što u prijevodu znači "hrskavo u ustima". Tvorcem izvrsne torte smatraju se "kuhari kraljeva i kralj kuhara" Marie-Antoine Carem. Upravo je on ovaj desert učinio popularnim i predstavio ga visokom društvu. Croquembush se često pravi u takvim svečanim prigodama kao što su vjenčanja, krštenja ili, u katoličkoj tradiciji, prva pričest. Ovisno o događaju, dekor torte se mijenja. Ukrašena je figuricama mladenka i mladoženja, monogramima, kandiranim cvijećem, kolačima od tjestenine, obojenim laticama badema ili vrpcama od marcipana.
Profiteroli od peciva (pâte à choux)
Uzmite profiterole jedan ili dva dana prije pravljenja Croquembush torte. Za njihovu pripremu trebat će vam:
- 175 g neslanog maslaca;
- 185 g pšeničnog brašna;
- 6 velikih pilećih jaja;
- ½ sadržaj šalice mliječne masti ne manji od 2,5%;
- 200 ml vode;
- ½ kašičica fine kuhinjske soli.
Prosijte brašno. Pomiješajte vodu i mlijeko u širokom loncu s teškim dnom, posolite i otopite puter u tečnosti. Smjesu prokuhajte i u tankom mlazu dodajte brašno miješajući drvenom kašikom. Nastavite miješati dok smjesa ne stvori stabilnu kuglu koja se proteže od bočnih strana lonca. Maknite posudu sa vatre i hladite 5 minuta.
Počnite dodavati kokošja jaja jedno po jedno, između toga dobro umutite. Trebali biste imati masno, sjajno tijesto koje dobro drži oblik. Možda vam neće trebati sva jaja. Ulijte tijesto u vrećicu za cijevi uskog vrha. Počnite cijediti tijesto na lim obložen pergamentom za pečenje. Trebali biste imati torte promjera ne veće od 2 cm, raspoređivati ih u intervalima od 1 2 - 2 cm. Ukupno biste trebali dobiti oko 75 profiterola. Morat ćete ih ispeći u nekoliko dodavanja.
Stavite lim za pečenje u pećnicu zagrijanu na 180 ° C. Pecite oko 25 minuta, kolači trebaju biti punašni i zlatni. Izvadite ih iz rerne i isecite svaki profiterol da ispušta paru. Vratite kolače u vruću rernu na 5 minuta. Stavite u frižider i spakujte u hermetički zatvorenu posudu.
Cistard Patissier (crème patissiere)
Patissier krema za ovu tortu često je aromatizirana raznim alkoholnim pićima. Ovaj recept koristi talijanski liker limončelo. Rezultat je izuzetan ukus. Za kremu će vam trebati:
- 500 ml mlijeka sa sadržajem masti od najmanje 2,5%;
- 150 g granuliranog šećera;
- 50 g pšeničnog brašna;
- 9 žumanjaka;
- 1 kašika kašike kašika limunove korice;
- 7 kašika kašike likera od limončela.
Umutite žumanjke, šećer, brašno i koricu limuna u glatku pastu. U širokom loncu zakuhajte mlijeko. Vrelo mlijeko ulijte u smjesu od jaja uz neprestano miješanje. Prebacite u lonac i dinstajte uz stalno miješanje dok se krema ne zgusne i počne puštati mjehuriće. Maknite s vatre, prekrijte pergamentnim krugom tako da se na kremi ne stvori film. Smiri se.
Kako sastaviti Croquembush tortu
Ako nemate specijalni kornet za pecivo, napravite ga sami. Uzmite A1 komad tankog kartona. Zategnite ga folijom za pečenje. Zavijte konus s promjerom osnove od 20 cm. Folija treba biti unutar konusa. Osigurajte selotejpom. Odrežite vrh konusa. Započnite profiterole kremom.
Na vodenoj kupelji otopite 400 g bele čokolade. Ugradite konus uskim krajem prema dolje. Stavite jednu lepinju u kornet, odozdo prema gore, žličicom stavite malo čokolade i ponovo stavite dvije kremšnite naopako, prelijte čokoladom i dodajte još nekoliko lepinja. Ponavljajte dok se konus ne napuni. Dno posljednjih profiterola ne podmazujte čokoladom. Umotajte konus u foliju i stavite u frižider 10-12 sati da se čokolada stegne. Preklopite konus na ravnu ploču za serviranje i uklonite preostalu foliju.
U maloj šerpi zagrijte 5 kašika vode, dodajte 100 g granuliranog šećera i kuvajte mekani, glatki sirup. Prokuhajte i kuhajte 5-6 minuta, sklonite s vatre i stavite lonac u malo hladne vode. Čajnom žličicom oblikujte fine pramenove oko korneta torte. Neka se smrznu.
