Gulaš je tradicionalno mađarsko jelo. Nastao kao jednostavna, izdašna hrana za pastire i lovce, postao je ponos nacionalne kuhinje. Kao i svako tradicionalno jelo, i gulaš ima mnogo varijacija. Među kulinarskim stručnjacima nastavlja se rasprava je li gulaš juha ili varivo, samo jedno spaja obje verzije - jelo treba biti vrlo gusto i obilno začinjeno paprikom.
Domaća juha od gulaša
Za aromatiziranu juhu od gulaša trebat će vam:
- 1 kilogram goveđih odreska;
- 2 kašike pšeničnog brašna;
- biljno ulje;
- 2 glavice luka;
- 4 šargarepe;
- 2 štapića celera;
- 1 crvena paprika;
- 5 čena belog luka;
- 4 kašike sušene slatke mađarske paprike;
- 2 kašike kima;
- 60 grama paradajz pirea;
- 3 lista lovora;
- 2 litre jake juneće juhe;
- 4 krompira;
- sol i svježe mljeveni crni biber;
- pavlaka i nasjeckani peršun za ukras.
Izaberite krumpir srednje do niske škroba za svoju juhu.
Isperite meso, izrežite filmove i isecite na dugačke tanke komade. U velikoj posudi pomiješajte brašno sa žličicom soli i istom količinom redovnog crnog bibera. Umočite govedinu u smjesu brašna.
Zagrijte žlicu ulja u dubokoj tavi i pržite govedinu u malim obrocima dok ne porumeni. Skuvano meso stavite u posudu i prekrijte folijom. Ogulite luk i šargarepu. Luk i šargarepu narežite na kockice. Odrežite stabljiku s paprike, uklonite sjeme i nasjeckajte pulpu na male kvadrate. Isecite na tanke kriške po celeru. Zagrijte dvije do tri žlice ulja u velikoj šerpi. Pirjajte povrće na laganoj vatri, kuhajte 10-15 minuta dok ne omekša. Dodajte meso, papriku, kim, pire od paradajza i mleveni beli luk. Dobro promiješajte, pričekajte dok se ne pojavi izrazita aroma začina i ulijte goveđu juhu.
Dinstajte gulaš pola sata na laganoj vatri. Dodajte krumpir narezan na kockice i lovorov list pola sata prije kuhanja. Prije posluživanja provjerite je li u juhi ravnoteža začina, soli i papra po potrebi. Poslužite sa pavlakom i peršunom.
Klasični mađarski gulaš poslužuje se uz čipetu. Izrađuju se od brašna, jaja i soli, a zatim se od tijesta otkine sitni komadići i skuvaju u supi.
Gulaš gulaš s kiselim kupusom
Gulaš se može pripremiti ne samo od govedine, već i od svinjetine, janjetine, divljači. Neki recepti uključuju mahunarke, kupus, pa čak i malu tjesteninu. Napravite gusto varivo od svinjskog gulaša sa kiselim kupusom. Trebat će vam:
- 250 grama slanine;
- 1 glavica luka;
- 700 grama svinjske pulpe;
- 2 paradajza;
- 1 zelena paprika;
- 1 kašika paprike;
- 900 grama kiselog kupusa;
- 1 lovorov list;
- ½ kašičice kima;
- 200 ml pavlake;
- 1 kašika brašna.
Gulaš s kiselim kupusom naziva se gulašom u stilu Sekey-a.
Slaninu isecite na trakice. Pržite u dubokoj šerpi na biljnom ulju dok ne porumene. Dodajte luk nasjeckan na male kockice i pirjajte dok ne postane proziran. Isperite svinjetinu, osušite i takođe narežite na kockice. Stavite u lonac, promiješajte, pokrijte i kuhajte oko 5 minuta. U međuvremenu nasjeckajte paradajz i papriku. Prvo uklonite sjeme i peteljku sa paprike. Mesu dodajte povrće, začinite biberom i zalijte sa toliko prokuhane tople vode da sve namirnice budu prekrivene tečnošću. Dinstajte gulaš na laganoj vatri 30-40 minuta.
Iscijedite i isperite kiseli kupus. Dodajte ga zajedno s lovorovim lišćem i kimom u gulaš, poklopite i dinstajte još 15-20 minuta. Kiselu pavlaku pomiješajte s brašnom i jelo zgusnite rezultirajućim umakom. Pirjati još oko 10 minuta, izvaditi lovorov list i poslužiti.
