U biološkoj klasifikaciji nema neotrovnih gljiva, ali su prisutni jestivi predstavnici carstva gljiva. Prije jedenja, gljive se moraju sterilisati, što se sastoji u posebnom toplotnom tretmanu.
U procesu rasta gljivice obilno apsorbiraju vlagu i akumuliraju je u šupljinama ćelija s hitinskim zidovima. Značajno je da organizam gljive ne zna kako filtrirati apsorbiranu vodu, te stoga sadrži mnoge nečistoće i mikroorganizme koji mogu naštetiti čovjeku. Iz tog razloga, gljive se termički obrađuju i steriliziraju prije konzerviranja.
Izbor gljiva prije sterilizacije
Radi očuvanja odaberite samo cjelovite, neoštećene gljive s gustom glavom i stabljikom. Svaku gljivu treba pregledati da li ima plijesni i crvotočina. Takve se gljive mogu rezati i kuhati za ljudsku upotrebu, ali nakon dugog skladištenja mogu izazvati ozbiljno trovanje. Male vrste gljiva treba sortirati, odabirom za zatvaranje one koje imaju rast ne veći od 5-6 centimetara. Velike gljive se mogu rezati, ali ne preporučuje se dugo zadržavanje na zraku: na rezovima pulpa brzo pocrni i propadne.
Priprema gljiva
Nakon izbora i sortiranja, gljive se na nekoliko sati urone u vodu u kojoj je otopljena mala količina natrijum hlorida i limunske kiseline. Nakon prvog namakanja, tečnost se isprazni i gljive se ponovo preliju vodom, ovog puta čistom. Gljive možete utopiti laganim pritiskom: malim poklopcima ili pločom od šperploče. Namočene gljive se polože u sito i nekoliko puta operu tekućom vodom, ispirajući otopljenu prljavštinu i mrtve mikrobe.
Sterilizacija i konzerviranje cijelih gljiva
Cijele pečurke treba staviti u staklenke, dodati začine: beli luk, mrkvu, luk, piment i crni biber, lovorov list i sjeme gorušice. Gljive je potrebno položiti na takav način da na vratu staklenke ostane 3-4 centimetra slobodnog prostora. Nakon toga, pečurke se preliju sa slanom vodom, koja se sastoji od vode, za svaku litru od kojih se doda 20-30 grama soli i litar 8% sirćeta. Dobivena otopina se sipa u staklenke gljiva koje se šalju na sterilizaciju. Gljive možete sterilizirati ili u vodenoj kupelji, nakon što staklenke postavite na drvenu podlogu, ili u pećnici na temperaturi od 130-140 stepeni. Gljive se obično steriliziraju ne duže od sat vremena, povremeno uklanjajući smeđu pjenu, dodajući punjenje i postižući prozirnost salamure.
Konzervacija gljiva kavijara
Prije sterilizacije, poklopci i krakovi gljiva kuhaju se odvojeno, dok se ovi kuhaju 10 minuta duže. Kuvane pečurke bacaju se kroz sito i ostavljaju da se ocijede, nakon čega se propuštaju kroz mlin za meso. Sječenim pečurkama dodaje se dobro prženi luk i šargarepa, nasjeckani bijeli luk, začinsko bilje i začini. Kavijar se slaže u staklenke i steriliše 20-35 minuta. Nakon sterilizacije, staklenke kavijara, kao i kod cijelih gljiva, treba polako hladiti umatajući ih pokrivačem.
