Krastavci, ukiseljeni u bačvi za zimu, bolje zadržavaju ukus, ostaju hrskavi i aromatični do proljeća. Soljenje treba vršiti tokom perioda zrenja najveće količine povrća.
Očuvanje krastavaca ukiseljenih u bačvama ovisit će o vrsti povrća koje je odabrano za berbu. Krastavci trebaju biti zeleni, ne prerasli, čvrsti, sa malim sjemenkama. Koža ne smije biti gusta. Poželjno je da povrće bude iste dužine. Krastavce se preporučuje kiseliti srednje veličine (90-100 mm) i sitnih (70-80 mm). Krastavci se moraju dobro oprati. Ako su jako zaprljani, potopite ih 20-30 minuta, a zatim ih operite u čistoj vodi.
Za soljenje povrća koristite bačve ili kade od hrasta, lipe, bukve. Prethodno ih je trebalo potopiti u vodu 2-3 sedmice kako bi tanini izašli iz drveta. Nakon namakanja, bačve napunite kipućom rastvorom sode bikarbone (60 g po kanti), odstojte 15-20 minuta, ocijedite otopinu, a zatim burad nekoliko puta isperite hladnom vodom i oparite kipućom vodom.
Sastav začina na 100 kg krastavaca: 3 kg kopra, 0,3 kg belog luka, 0,5 kg korijena hrena, 50 kom. suha crvena paprika, 100 kom. paprika ljuta paprika. Po želji možete dodati 0,5 kg estragona, 1 kg lišća ribizle, 0,4 kg lišća hrena. Ako su krastavci soljeni u bačvama od mekog drveta, morate dodatno uzeti 0,5 kg lišća trešnje ili hrasta.
Stavite krastavce u bačve kako slijedi. Začine stavite na dno posude, a zatim je napola napunite redovima krastavaca. Treba ih postaviti što je moguće čvršće. Zatim stavite drugi sloj začina, a zatim bačvu napunite krastavcima do vrha i rasporedite treći sloj začina. Začine stavite na sljedeći način: na dno bačve - kopar, zatim papar i ostale začine, na vrh - obrnutim redoslijedom.
Krastavci će najbolje funkcionirati ako su čvrsto upakovani u bačve.
Bačve punjene krastavcima i začinima zatvorite tacnama sa žljebovima. Salamura se ulijeva pomoću lijevka. Ako se soljenje vrši u otvorenim bačvama, stavite komad platna na vrh krastavaca, na njega krug drveta i malu težinu. Rasol bi trebao imati jačinu od 7 do 9 posto, odnosno za 100 litara vode trebate uzeti 7-9 kg soli. Srednji i mali krastavci prelivaju se sa 7% salamure, veliki - 8-9.
Ostavite bačve krastavca 1-2 dana na sobnoj temperaturi za fermentaciju, tokom koje je potrebno dopuniti salamuru. Po završetku fermentacije rupe u bačvama zatvorite drvenim čepovima ispod kojih trebate staviti čiste komade platna. Tada se bačve moraju staviti u hladnu prostoriju (ledenjak, podrum, podrum). Što je temperatura bliža 0oC, krastavci će biti kvalitetniji.
Ako su krastavci dobro soljeni, imaju hrskavo čvrsto meso, slano-kiseli okus, zelenkasto-maslinastu boju i ugodnu aromu začina. Salamura bi trebala biti bistra ili malo mutna.
Fermentacija će u potpunosti prestati kada se čuva u ledenjaku nakon 1,5 do 2 mjeseca, a kada se čuva u podrumu - nakon 30 dana, nakon čega se mogu jesti krastavci. Ako su krastavci bili uskladišteni u otvorenim bačvama, na površini salamure mogu se pojaviti filmovi kvasca. Kao rezultat, povrće omekšava i postaje neprikladno za jelo. Stoga, kada se takav film pojavi, mora se odmah ukloniti, a zatim u cijev uliti malu količinu suhe gorušice.
