Ječmeni slad se koristi prvenstveno za kuhanje piva i viskija. Takođe se koristi u odabranim konditorskim proizvodima. Na primjer, Mars Incorporated od njega pravi slatkiše Maltesers, a Hershey bombone Whoppers. Ječmeni slad se koristi i kao aromatični dodatak nekim pečenim proizvodima.
Izrada slada
Riječ slad potiče od praslovenskog soldʺ, što znači slatko. U procesu slađenja škrob i biljni proteini sadržani u zrnu pretvaraju se u lako topivi šećer. Nakon toga, u fermentiranoj sladovi šećeri se pretvaraju u alkohol.
Proces slađenja sastoji se od nekoliko faza. U prvoj fazi sortirano i temeljito očišćeno zrno ječma nekoliko dana se namače vodom. Za jedan do dva dana sadržaj vlage doseže 40-45 posto.
Život uspavan u zrnu ječma počinje se buditi. U ovom trenutku morate pratiti temperaturu. Ne bi trebalo prelaziti 22, 5oS, a normalno bi trebalo biti 15-17oS. Povećana temperatura u ovoj fazi je nepoželjna zbog opasnosti od razvoja trulih mikroorganizama.
Nakon otprilike devet do deset dana, nicanje slada se zaustavlja. Tada bi klice trebale doseći dužinu od 12-15 milimetara. Sljedeći korak je sušenje slada. U suvoj, dobro provetrenoj sobi, proklijalo zrno suši se do sadržaja vlage od oko 8 procenata. Zatim se dovodi do sadržaja vlage od 3-3,5 posto, sušenjem u pećnici.
U posljednjoj fazi osušeni slad se čisti od klica i korijenja. Sadrže 20-25 posto proteina i odlaze na stočnu hranu.
Sorte slada
Danas je najčešći slad na svijetu Pilsner slad, poznat i kao lager slad. Koristi se za pripremu gotovo svih vrsta svijetlog piva, kao i, u kombinaciji s drugim sortama, i nekih vrsta tamnog piva. Ova sorta ima jarku svijetlu boju - 2, 5-3, 5 jedinica na EBC skali. Kromatičnost na ovoj ljestvici određuje se posebnim uređajem - spektrofotometrom.
Za proizvodnju sorti "svečanog" i jakog tamnog piva koristi se slad "Minhen". Kromatičnost je 15 i više jedinica na EBC skali. U proizvodnji slada "München" postupak se izvodi na takav način da se stvara maksimalna količina melanoidina. Za to se koristi ječam s visokim sadržajem bjelančevina, zrno se snažnije natapa i intenzivnije klija.
Za pripremu originalnog "martovskog" piva koristi se "bečki" slad. Kromatičnost mu je 5, 5-6, 0 EBC jedinica. Ovaj slad se suši na temperaturi od 90 stepeni. Postoje i posebne vrste slada - "karamela", "melanoidin", "dinstano", "pregorelo", "rauchmalz" ("dimljeno") i neke druge, koje se koriste za proizvodnju određenih vrsta piva.
