Prema jednoj od najpopularnijih klasifikacija, svi sirevi su podijeljeni u četiri glavne vrste: mekani, polumekani, polutvrdi i tvrdi. Tvrdoća sira ovisi o sadržaju vlage i vremenu starenja. Popularne sorte tvrdog sira mogu sazrijevati od nekoliko mjeseci do nekoliko godina, dobivajući svoju poznatu teksturu, ukus i aromu.
Proizvodnja i skladištenje tvrdih sireva
Početne faze proizvodnje tvrdog sira ne razlikuju se od tradicionalnog postupka proizvodnje sira. Ali onda se iz njih istiskuje sirutka što je više moguće, preša i ostavlja da sazri. Tijekom procesa starenja preostala vlaga isparava i sol u sirevima kristalizira, dajući proizvodu određenu krhkost, dajući siru zrnastu teksturu i dobro uočljivu aromu. Okus ove vrste sira može biti različit - začinjen, slatkast, slani, orašast, ali uvijek je, poput arome, izražen.
Za sazrijevanje tvrdih sireva potrebni su posebni uvjeti - konstantan nivo vlage, temperature, sposobnost redovitog okretanja glave sira. Ovako dobijen proizvod takođe zahteva poseban pristup tokom skladištenja. Tvrde sireve treba umotati u voštani papir ili čuvati u hermetički zatvorenoj posudi i čuvati na hladnom i tamnom mjestu s niskom vlagom.
Popularne sorte tvrdih sireva
Jedan od najpoznatijih tvrdih sireva je čuveni Parmigiano Reggiano, koji se pravi od kravljeg mlijeka u maloj regiji na sjeveru Italije. Parmigiano ili parmezan odležavaju najmanje 12 mjeseci, ali se mogu čuvati do dvije godine, postajući svakog mjeseca sve aromatičniji. Grana Padano nazivaju "rođakom" Parmezana. Po prvi put su ovaj sir naučili praviti cistercitski redovnici iz 12. stoljeća, tražili su način za skladištenje viška kravljeg mlijeka i pronašli su recept za divan proizvod koji je postao nacionalna znamenitost. Još jedan "sunarodnik" ovih sireva pravi se na obalama rijeke Piave od djelomično obranog mlijeka. Istoimeni sir zapažen je po tome što se jede i mlad, a zatim pripada polumekanim sortama i zreli, tvrdi. S godinama sir piave gubi svoju slatkoću, ali poprima začinjeni orašasti okus.
Engleski tvrdi sir cheddar omiljen je i među kulinarskim stručnjacima. Ovo je jedan od najzrelijih sireva na svijetu. Cheddar sazrijeva najmanje 2-3 godine, ali gurmani tvrde da proizvod poprima svoj pravi ukus nakon 10 godina skladištenja.
Holanđani su ponosni na svoje sireve, uključujući čuvenu Goudu. Ovaj sir može biti polutvrdi ili tvrdi. Odležala gauda mrvičasta je i aromatična, dok se za mekanu sortu optužuje da ima pomalo gumenastu teksturu.
U Španiji se proizvode dva zrela sira - manchego sec i mahon sec. U ovom slučaju, prefiks "sec" znači "suh", jer oba sira nisu samo tvrda. Švajcarci su ponosni na tuširani sir koji odležava najmanje 24 mjeseca. Oni tvrde da je ovaj sir potpuni analog parmezana, samo profinjenijeg ukusa. U Meksiku se od kozjeg mlijeka izrađuje tvrdi sir kojita, koji se ističe čak i na pozadini drugih takvih sireva začinske, jake arome.
Mnogi vjeruju da Amerika ima i svoj poznati tvrdi sir - Monterey Jack, ali bez obzira koliko je ovaj odležani proizvod aromatičan i ukusan, za znalce će i dalje ostati polutvrdi sir.
Kako se koriste tvrdi sirevi
Tvrdi sirevi se najčešće ribaju i koriste se za dodavanje okusa i teksture raznim vrstama tjestenine, pizze i rižota. Njihova jedinstvena struktura savršeno se podnosi pečenjem, pa su neizostavni u raznim varivima, quichevima, roštiljima. Ponekad se posipaju po salatama, koriste se u vrućim jelima od jaja i mahunarki. Tanke kriške tvrdih sireva poslužuju se sa krekerima i voćem.
