Pšenica je najrasprostranjenija žitna kultura širom svijeta. U modernom svijetu poznato je više od hiljadu vrsta ove biljke. Botaničari ih dijele u dvije velike skupine: durum i meku pšenicu. Uprkos sličnosti, ove vrste imaju mnoge karakteristične osobine.
Tamo gdje raste meka i tvrda pšenica
Kada se kod nas govori o pšenici, misle se upravo na njene mekane sorte (one čine 95% od ukupnog broja pšenice uzgajane u Rusiji). Vlažna klima pogodna je za meke sorte biljaka, pa je ova žitarica česta u Australiji, zapadnoj Evropi, Ruskoj Federaciji i drugim zemljama ZND. Tvrde sorte preferiraju sušniju, kontinentalnu klimu. Uzgaja se u Argentini, Kanadi, Sjedinjenim Američkim Državama, mnogim regijama sjeverne Afrike i Azije.
Koja je glavna razlika između sorti
Prije svega, tvrde i meke sorte pšenice razlikuju se po izgledu klasja i samih zrna. Meka pšenica ima tankozidne slamke koje su šuplje cijelom dužinom. Tvrde sorte, s druge strane, imaju stablo debelih zidova. Zrna meke pšenice imaju brašnastu, staklastu ili polustaklastu konzistenciju. Njihova boja, ovisno o podvrsti, može varirati od bijele do tamnocrvene. Tvrde sorte odlikuju se tvrđim i sitnijim zrnom koje ima žućkastu ili smeđu boju.
Čestice škroba u mekoj pšenici su veće i mekše, pa se ispostavi da je njihovo brašno mrvičasto i tanko, slabo upija tečnost. Osim toga, takvo brašno je sklono brzom stvrdnjavanju, pa ga je uobičajeno koristiti u pečenju i u proizvodnji raznih konditorskih proizvoda. Uključci škroba u zrnima tvrde pšenice su tvrdi i mali. Brašno od njih ima sitnozrnastu strukturu i odlikuje se visokim sadržajem glutena. Sposoban je dobro apsorbirati vodu i dugo se neće stvrdnuti. Brašno od tvrde pšenice uglavnom se koristi u proizvodnji tjestenine.
Šta je zdravije: durum ili meka pšenica?
I tvrde i meke sorte pšenice sadrže dovoljnu količinu proteina, složenih ugljenih hidrata i masti. Obje sorte bogate su esencijalnim uljima, fruktozom, vitaminima A, C, E, F, PP, kalcijumom, fosforom, bromom, željezom i drugim korisnim tvarima. Međutim, proizvodi od brašna od tvrde pšenice smatraju se zdravijima jer sadrže više biljnih proteina, vlakana i minerala. Pored toga, tjestenina izrađena od tvrdog brašna bolje zadržava svoj oblik tijekom postupka kuhanja. Prema ruskim standardima, tjestenina od tvrdog brašna označena je kao "Grupa A", a tjestenina od mekog brašna je "Grupa B". Na uvoznim proizvodima, čvrsto brašno se može prepoznati riječima „durum“ili „griz“na ambalaži.
