Meso je važan prehrambeni proizvod, čije je prisustvo u ljudskoj prehrani od vitalnog značaja. Sadrži masti, vitamine, proteine, aminokiseline, lipide, polinezasićene masne kiseline, minerale i ekstrakte. Da bi meso bilo ne samo ukusno kuhano, već i da bi sačuvalo sve korisne osobine, važno je poznavati i pridržavati se tehnologije kuhanja.
Osnovna pravila kuhanja
Važno je od samog početka odlučiti za što će se meso kuhati. Ako komad stavite u kipuću vodu, protein se na njegovoj površini trenutno uvija i stvara neku vrstu ljuske. Ova ljuska neće sama proći korisne elemente u čorbu, odnosno ostati će u komadu mesa. Ako se meso uroni u hladnu vodu i postupno se zagrije, velika količina korisnih komponenti ući će u čorbu, jer će se proteini na površini komada postupno sklupčati. Dakle, glavna hranjiva vrijednost bit će u juhi, a ne u mesu.
Rasprostranjeno vjerovanje da pjenu koja se stvara na površini bujona prilikom kuhanja mesa ne treba uklanjati zbog njegove hranjive vrijednosti, pogrešno je. Zapravo, meso sadrži oko 50 posto ne-hranljivih purina, koji uključuju toksine, alkaloide, kofein, teofilin, saksitoksin, teobromin i druga srodna jedinjenja. Koriste se u proizvodnji raznih lijekova, ali su potpuno neprikladni za svakodnevnu prehranu.
Pravilno kuhanje mesa podrazumijeva ne samo obavezno uklanjanje pjene, već i ispuštanje prve juhe nakon 15 minuta ključanja mesa. U tom slučaju, komad mesa treba oprati, a tek onda ponovo kuhati u slatkoj vodi.
Bez obzira u koju vodu (kipuću ili hladnu) stavite meso, nakon ključanja treba ga kuhati pod poklopcem na laganoj vatri. Na kraju kuhanja dodajte sol i začine.
Karakteristike kuhanja određenih vrsta mesa
Kada planirate kuhati janjetinu, bolje je dati prednost dijelovima trupa kao što su prsa, vrat i lopatica. Potrebno je odrezati višak masnoće sa komada, što daje specifičan miris. Voda treba da pokrije jagnjeće meso za 2 cm, a pjenu treba povremeno uklanjati svakih 5 minuta.
Preporučuje se ispiranje svinjskog mesa prije kuhanja. Meso posolite 10 minuta prije kraja kuhanja, što će ga učiniti sočnijim. Najbogatija juha dobija se kuhanjem svinjskog mesa na kosti.
Zec se kuva pod poklopcem na srednje jakoj vatri. Vrijeme kuhanja zečjeg mesa ovisi o starosti kunića. Staru životinju treba kuhati 2,5 sata.
Provjera spremnosti mesa
Ne postoje posebni vremenski standardi za kuhanje mesa. Sve ovisi o vrsti, svježini i starosti proizvoda. Spremnost mesa možete provjeriti probijanjem komada nožem ili vilicom. Ako vrh bez poteškoća uđe u meso, a na mjestima uboda nema mrlja, meso je spremno.
