Čini se posebno očitim da se supa temelji na čorbi, zar ne? Samo u slučaju japanskih juha radi se o specijalnoj juhi - daši. Njegov glavni zadatak je isporučiti umami - legendarni peti ukus.
Neophodno je
Činjenica da je umami peti ukus, koji uživa ista prava kao slatko, slano, gorko i kiselo, više nije sumnja u modernom naučnom svijetu. Identificirao ga je 1908. godine japanski kemičar Kikunae Ikeda, koji je istraživao daši juhu
Instrukcije
Korak 1
2001. naučnici sa Univerziteta u San Diegu, predvođeni Charlesom Zuckerom, otkrili su receptore na našim jezicima koji su odgovorni za ukus umamija. I što je najzanimljivije, ispostavilo se da receptori za ovaj ukus (kao i slatki i gorki) nisu samo na jeziku. Ali i u tkivima probavnog sistema, respiratornog sistema, u mozgu, pa čak i u testisima (naučnici još uvijek zbunjuju zbog toga).
Korak 2
Dodajmo da se lista glavnih mirisa proširuje. Bilo je izvještaja o identifikaciji šestog osnovnog okusa, "masnog". Nekoliko istraživačkih timova identificiralo je receptore i odgovarajuće regije u mozgu koji reagiraju na proizvode razgradnje masti, tj. Masne kiseline, kao i receptore slatkog okusa koji reagiraju na proizvode razgradnje šećera. U slučaju umova, to su proizvodi razgradnje proteina. Ali ovo nije kraj! Naučnici sa Kalifornijskog univerziteta u Santa Barbari idu tragom okusa sedmog - krečnjaka, ali zasad samo na voćnoj muhi.
Korak 3
Umami je vrlo nestalni i složeni ukus za nas, potrošače zapadnije kulture. Michael Pollan piše o ukusnoj sinesteziji: "Voda čini okus poput hrane." Ali u našim bujonima ne nedostaje uma. Kada dugo kuhamo juhu, proteinski lanci iz mesa i mnogih povrća, poput luka, razgrađuju se na aminokiseline, koje su glavni izvor umamija.
Korak 4
Sada pažnja! Najvažniji spoj koji inducira umami percepciju okusa je glutaminska kiselina, koja je obično u obliku soli. Da, potpuno isti mononatrijum glutamat označen E-621 povezan s prerađenom, lažnom pseudo-hranom. U međuvremenu, mononatrijum glutamat je prirodni sastojak mnogih vrsta hrane. Paradajz sadrži 0,14% mononatrijum glutamata, govedina - 0,1%, skuša - 0,22%, parmezan - 1,2% i alge kombu do 2,2%. Glutaminska kiselina se oslobađa kada temperatura poraste i tokom procesa fermentacije. Zbog toga sir sazrijevanja ili miso pasta sadrži puno toga. Pokušajte se jednom usredotočiti na ukus dobrog zrelog sira i osjetit ćete u njemu nagovještaje mesa i juhe?
Korak 5
A u isto vrijeme, u proizvodima sa smrtnom kvalitetom, ovo je lukav trik proizvođača koji nas žele uvjeriti da je sojina pulpa bakina šunka. Šta se ovde dešava
Korak 6
U hemijskom smislu, E-621 i glutamat iz kombiniranih algi su potpuno ista supstanca. Sve je u tome kako reagiramo na umove. Kad kušamo juhu od kombu algi, ona ima izrazit okus. Ali najvažniji utisak je gustina. Okus je po definiciji kemijska senzacija odgovorna za otkrivanje nehlapnih spojeva u potencijalnoj hrani. Urođena reakcija na ukus služi kao vodič za ono što njeguje ili kao upozorenje o tome što je opasno. Slatka i hipotetska "masnoća" znači energiju, slana - mineralne soli, kisela i gorka - anksioznost zbog truljenja i otrova, a "krečnjak" upozorava voćnu muhu da hrana u sebi sadrži otrovne jone kalcijuma.
Korak 7
Umami nam je signal. Pažnja vjeverice! Biće zadovoljavajuće! Jedi! Još zanimljivije, prisustvo umamija pojačava osjećaj okusa. Nije potpuno jasno kako tačno. Postoje hipoteze prema kojima mononatrijum glutamat indukuje druge molekule zbog kojih percepcija određenih aroma duže traje na okusnim pupoljcima. U svakom slučaju, umami znači više okusa. Zbog toga volimo piti vino sa ostarjelim sirom. Zbog toga kad smo gladni mislimo na čorbu. Stoga ćemo, kako bismo stvorili osnovu za mnoga jela, početi s bijelim lukom i lukom. Aminokiselinska i sumporna jedinjenja - sulfoksidi pojačivači okusa. Stoga sušene vrganje stavljamo u boršč - ovo je još jedan izvor umamija. Ovo je gvanozin-5'-monofosfat, koji se nalazi u gljivama. 1960. godine Akira Kuninaka ga je otkrio u gljivi šitake. Riblji umak takođe daje ukus tajlandskim jelima. Inosin monofosfat, prisutan u ribi, još je jedan spoj koji čini da se um osjeća.
Korak 8
Upravo te učinke iskorištavaju prevaranti u prehrambenoj industriji. Za njih je tvar koja može uvjeriti naš mozak da je voda hrana, a uz to i pojačati osjet okusa - ovo je Sveti gral.
Korak 9
Sve kulture traže umami, ali Japanci imaju prednost. Jer u njihovim rukama je kombu morska trava koja sadrži najviše glutamata od svih sastojaka hrane. Tradicionalne japanske prodavnice isključivo su posvećene prodaji kombua. Riječ je o crno sušenim algama, u obliku ravnih listova koji mirišu na suhe šljive.
