Umutjeni proteini koriste se za izradu raznih slatkiša - keksa, suflea, beze i, naravno, beze. Kvaliteta proizvoda ovisi o kvaliteti pjene. Mnogi se ljudi pitaju kako ispravno pobijediti bijelce, a ovo je ispravan pristup poslu, jer, bez poznavanja nekih suptilnosti, možete uzalud trošiti vrijeme i proizvode.
Prvo što treba učiniti je pažljivo odvojiti žumanjke od bjelanjaka. Ako u proizvodu i padne ova posljednja, unaprijed ste osuđeni na neuspjeh.
Kako odvojiti bjelanjke od žumanjaka
Naše su bake odvajale bjelanjke od žumanjaka jednostavnim laganim lomljenjem ljuštura nožem ili na ivici posude, a zatim su sav sadržaj sipale u ravnu ploču i rukama uklanjale žumanjak.
Naši suvremenici modernizirali su ovaj postupak, čineći ga mnogo lakšim: žumanjak se lako može ukloniti pomoću male plastične bočice, samo ga držeći za žumanjak i malo stisnuvši. Tada se žumanjak usisa i jednako lako prebaci u drugo jelo.
Ako nemate pri ruci plastičnu bocu, žumanjak možete odvojiti od proteina na još jedan jednostavan način. Na oba kraja ljuske jajeta napravljene su male rupe kroz koje se bijela boja ispuhuje. Žumanjak će ostati u ljusci.
Žumanjak možete razdvojiti od proteina jednostavnim dijeljenjem ljuske na 2 polovice i prelivanjem sadržaja naprijed-nazad po posudi. U tom slučaju, protein će se cijediti u posudu, a žumanjak će ostati u ljusci.
Kako pobijediti bijele
Prije nekoliko godina bilo je preporučeno pobijediti ohlađene bijelce, ali nedavno se mišljenje kulinarskih stručnjaka o ovom pitanju promijenilo. Prije početka postupka, preporučuje se držanje jaja na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Ali zapravo je struktura ohlađenog jaja gušća i teže ga je zasititi kisikom.
Najbolje je tući bijele bez miksera. Miješalica ili vilica trebaju vam biti pomoćnici u ovom pitanju. Ako se, ipak, nagnete prema mikseru, odaberite malu brzinu, sa mlaznicama izrađenim od ukrštenih okvira. Mješalica za koktele definitivno neće raditi.
Važno je od kojeg će materijala biti napravljeno posuđe u kojem ćete umutiti bijelo. U ove svrhe prikladni su keramika, staklo, emajlirano (bez iverja), idealno bakar. I ni u kom slučaju - aluminijum i plastika.
I, što je možda najvažnije, posuđe mora biti savršeno čisto i suho. Masnoća u bilo kojoj, čak i najmanjoj količini, poništit će sav posao.
Morate početi bičevati bijelu hranu malom brzinom, a zatim je postepeno povećavati. Za nestrpljive kuhare, bjelančevine će postati tekuća masa i više neće izlučivati.
Svježina jaja igra važnu ulogu. Stara jaja neće dobro umutiti. U svakom slučaju, u procesu bičevanja, bjelancu se doda prstohvat soli ili nekoliko kapi limuna, ali ni to možda neće spasiti situaciju.
Čitava proteinska masa trebala bi biti uključena u proces bičevanja. Proteine trebate uhvatiti pjenjačom ili vilicom do samog dna, jer će u suprotnom ostati tečni na dnu posude.
Umutite ga u jaku pjenu. Ako se ne istuče dovoljno dobro, odnosno nije povećao za 4-5 puta, tada nastali mjehurići su veliki i pucaju, uslijed čega pečeni proizvodi otpadaju.
Trenutak dodavanja šećera je vrlo važan. Ne možete sve sipati odjednom. Samo malo (četvrt kašičice) i u procesu bičevanja. U ovom trenutku, pjena bi trebala biti dovoljno prozračna.
Za beze ili beze bolje je šećer zamijeniti šećerom u prahu. Važno je poštovati proporcije - uzimaju se 4 proteina po čaši šećera. S nedostatkom šećera, beze će postati viskozne, a višak - krhki i prikriveni.
Za beze ili beze, jako naribajte bjelanjke sa prstohvatom soli i nekoliko kapi limunovog soka. Vrh pjene pri povlačenju treba ostati uspravan. To se naziva bičevanjem do vrhunca. Ako je potreban dodatak šećera, tada morate tući bjelanjke dok ne postane pjenasta pjena, a tek onda dodati šećer. Proces bičevanja nastavlja se dok ne postane glatko i sjajno.
