Plijesan stvaraju gljivice plijesni. Riječ je o baršunastoj ili pahuljastoj pločici koja se umnožava uglavnom na hrani i površinama drugih predmeta pod povoljnim uvjetima temperature i vlažnosti. Gljivice plijesni razvijaju se gotovo svugdje i vrše štetne akcije. Međutim, neke vrste plijesni koriste se za poboljšanje okusa proizvoda. Na primjer, plemenita plijesan na sirevima.
Za razliku od štetnih plijesni, plemenita plijesan se ne razvija sama od sebe i rezultat je prilično složenog i dugotrajnog procesa. U ove svrhe koriste se, po pravilu, samo plemenite sorte prehrambenih plijesni vrsta Penicillium. Plijesan pokriva tijelo sira odozgo ili se razvija iznutra. Plemeniti kalupi se razlikuju u boji.
Kalup bijeli
Bijela plijesan je gljiva iz roda Penicillium candidum ili Penicillium camemberti, koja se nalazi isključivo na vanjskoj strani glave sira. Njegova debljina može biti 1-2 mm, ova vrsta gljiva pokriva sir ravnomjernim slojem. Kultura bijele plijesni koristi se za tretiranje površine već pripremljene mase sira. Nakon toga se šalje u posebne komore sa potrebnim temperaturnim bilansom i nivoom vlažnosti za sazrijevanje, u kojem je zrak prepun spora plesni. U roku od 7 dana skuta se pokrije bijelim, pahuljastim slojem plijesni.
Plava plijesan
Plava plijesan dobiva se od spora gljivica koje parazitiraju na raži. Na površini sireva izgleda poput zelenkasto-plavih mrlja. Plijesan se uvodi ili u mlijeko ili u tijelo sira dugom iglom, pri čemu se iz njega uklanja ugljen-dioksid i kiseonik prodire unutra. Ova izmjena zraka osigurava umnožavanje i rast plijesni u masi sira. U procesu stvaranja plavog sira stvaraju se visoko aktivni enzimi (proteinaze i lipaze), koji aktivno komuniciraju s enzimima koji djeluju unutar mase sira. Čitav postupak izrade plavog sira traje 3-6 mjeseci.
Crveni kalup
To je uobičajeni bijeli kalup za penicilin koji postaje crven u interakciji s fiziološkom otopinom ili vinom. Tijekom procesa proizvodnje površina sireva se samo obriše dobivenom smjesom; plijesan se ne stvara unutar samog sira.
Crna plijesan
Crna plijesan nastaje zbog dugotrajnog sadržaja sirevih masa u komornim prostorijama s visokom vlagom i nalazi se isključivo na površini sira.
Sve vrste plemenite plijesni su biološki aktivne, pa su plemeniti sirevi u procesu stalnog sazrijevanja, poprimajući sve intenzivniji ukus. Ovo je prirodni proces koji se ubrzava kako temperatura raste. Stoga, kada jedete sireve s plemenitom plijesni, vrlo je važno znati i poštivati pravila za njihovo čuvanje, uzeti u obzir razinu vlažnosti i temperaturne uvjete.
