Danas na zemlji postoji preko 250 000 vrsta gljiva. Mnogi se koriste u kuhanju i prilično su pristupačni. Međutim, postoje oni čija cijena po gramu iznosi nekoliko hiljada eura. Tu spadaju crni i bijeli tartufi, najskuplje gljive na svijetu.
Karakteristike i vrijednost tartufa
Tartuf je rod torbarskih gljiva mesnatog plodišta koje raste pod zemljom i pomalo liči na gomolj krompira. Većina ih nije jestiva i mirišu na truli luk ili beli luk. Ali crno-bijeli tartufi imaju ugodnu, izraženu aromu i okus gljiva. Ove vrste tartufa smatraju se pravim delicijama.
Da bi sačuvali svoj jedinstveni ukus i aromu, tartufi se praktično ne kuhaju. Dodaju se jelima na samom kraju, a sol i maslinovo ulje smatraju se najboljim dodatnim začinima uz njih.
Pored njegove vrlo posebne arome i okusa, vrijednost tartufa leži i u činjenici da ga je nevjerovatno teško uzgajati. U prirodi ove gljive rastu između korijena hrasta, bukve, lijeske i imaju sposobnost razmnožavanja samo u jednom slučaju - kada ih hrane životinje koje pronalaze tartufe zbog izraženog mirisa. Ovim vrlo hirovitim gljivama takođe je potrebna umjerena klima i posebno stanje tla.
Svake godine se broj ovih ukusnih gljiva smanjuje. Ako je prije otprilike jednog stoljeća Francuska, glavni dobavljač crnih tartufa, godišnje na tržište poslala 1000 tona takvih gljiva, danas je to samo 50 tona. Možda je smanjenje broja tartufa posljedica njihovog prekomjernog sakupljanja, klimatskih promjena ili uslova okoline.
Sve to svake godine podiže cijenu tartufa i danas doseže nekoliko hiljada dolara po kilogramu malih gljiva. Pravi francuski ili talijanski crno-bijeli tartufi prodaju se u gramima u specijaliziranim prodavaonicama ili na festivalima hrane, ali posebno se veliki primjerci stavljaju na aukciju i za nevjerojatan novac prodaju pravim gurmanima.
Proizvodnja tartufa
Od sredine 19. vijeka ljudi pokušavaju naučiti kako uzgajati crno-bijeli tartuf. Međutim, danas se sva proizvodnja ovih najskupljih gljiva na svijetu svodi na pružanje maksimalnih uslova za rast i razmnožavanje. Ovo je vrlo skupa stvar jer uzgoj malog broja tartufa zahtijeva sadnju i uzgoj mnogih stabala hrasta ili bukve. A to neće garantirati da će tartufi rasti pored njih. Zbog toga su farme tartufa u Francuskoj često u vlasništvu istih porodica i prenose se s koljena na koljeno.
Danas se crni tartuf uzgaja u Francuskoj, a bijeli na sjeveru Italije.
Budući da tartufi rastu pod zemljom, teško ih je uočiti. Da bi to učinili, proizvođači koriste posebne pse obučene da pronađu miris ovih gljiva. Tartufi se beru od oktobra do decembra. Štoviše, vjeruje se da što je gljiva otkrivena ranije, to je veća njena vrijednost, a time i trošak.
