U procesu ključanja mlijeka na njegovoj površini nastaje tanki film. Može biti iste boje kao i samo mlijeko, ili sa žućkastim cvjetićem u slučaju povećanog sadržaja masti.
Mliječna pjena
Pojednostavljeno, pjena je samo masnoća. Iako je zapravo njegov sastav malo složeniji. Sadrži masti, minerale i proteine mlijeka - kazein, albumin i globulin. Najviše kazeina (oko 82% ukupnog udjela svih proteina), nešto manje albumina (12%) i globulina (6%).
Uprkos činjenici da se pjena najčešće uklanja iz mlijeka prije nego što se unese, u njoj nema ništa štetno. Samo što njegova konzistencija postaje jača kako se mlijeko hladi i postaje teško progutati ga cijelog.
Potrebno je razlikovati pjenu koju punomasno mlijeko daje stojeći (tamo se uglavnom nakupljaju masti) i pjenu koja nastaje kuhanjem mlijeka.
Pjena nastaje za vrijeme ključanja kada temperatura dosegne približno 50 ° C. Pod utjecajem temperature, mliječni proteini počinju mijenjati svoje kvalitete, pa se tako pojavljuje i pjena.
Još jedan razlog zašto se pjenu nastoje riješiti što prije, čak i u trenutku ključanja, jest taj što ne dopušta prolaz zraka, potpuno prekrivajući površinu mlijeka. Pjena se odmah uklanja, jer kad zavrije, zrak koji se diže s dna posude ne nalazi izlaz. Tako mlijeko „bježi“, što nijednoj domaćici nikad neće biti drago.
Kako nastaje pjena?
Ako se usredotočite na hemiju procesa koji stvaraju pjenu u mlijeku, oni izgledaju ovako. Tokom vrenja, proteini, prvenstveno albumini, počinju se uvijati. Minerali poput kalcijuma i fosfora pretvaraju se u netopiva jedinjenja.
Mliječna mast obavija sve rezultirajuće čvrste inkluzije i dobiva se čitav film koji se drvenim štapićem u cijelom sloju može ukloniti s površine mlijeka. U kuhanju postoje savjeti za sušenje takve pjene (ili zamrzavanje). Kad se osuši, iseče se na sitne komade i posluži.
Debljina pjene ovisi o sadržaju masti u mlijeku. Punomasno mlijeko ga ima najviše, dok se obrano mlijeko praktički ne pjeni.
Postoje slučajevi kada pjena može biti štetna: uzrokuje glavobolju, mučninu, kožni osip i svrab, crijevne i želučane tegobe. Razlog može biti nedostatak laktoze, enzima koji razgrađuje mliječni šećer u tijelu. Ili individualna osjetljivost na proteine mlijeka.
Ako dijete zbog pjene ne želi piti mlijeko, onda ga je bolje ukloniti prije nego što čaša mlijeka padne na trpezarijski stol. Kuvano mlijeko možete zamijeniti drugim mliječnim proizvodima (kefir, jogurt, deserti od svježeg sira itd.). Ako, pak, dijete voli pjenu, tada je prikladnije ukloniti je s površine mlijeka pomoću slamki.
