Marketinška istraživanja pokazuju da potrošnja marmelade u Rusiji u fizičkom smislu iznosi oko 6% ukupnog tržišta bez čokolade. Bogat voćni ili bobičasti ukus, jarka boja, ugodna aroma i posebna tekstura - pokazatelji su zbog kojih volimo ovu vrstu desertnih proizvoda sličnih želeu.
Kad se želite razmaziti slatkim, često se postavlja dilema: šta jesti - komadić čokolade ili gumeni klin? Teško je napraviti izbor, jer sve ovisi o preferencijama ukusa, tradiciji prehrane i, naravno, raspoloženju. Snalažljivi Japanci pronašli su vrlo uspješnu i mudru odluku. Konditor FabCafe sa sjedištem u Tokiju, poznat po gurmanskim desertima, organizirao je originalne „slatke promocije“. Na Valentinovo, žene su ohrabrivane da kreiraju čokoladne kopije svojih lica i daruju ih voljenima. Muškarci ne traže jednostavne načine. Uoči praznika, koji se naziva Bijeli dan i slavi se 14. marta, oni koji žele iznenaditi svoje dame odlaze u ured u području Shibuya, gdje pomoću skenera mogu stvoriti trodimenzionalni računarski model svog tijela. U ovom obliku, poslastičari FabCafe prave minijaturnu kopiju gumenih proizvoda. I poklon je spreman - figurica pravog samuraja u 3D verziji sa marmeladom.
Rodonačelnik marmelade je orijentalna slatkoća turskog užitka, koja je medena infuzija voća s dodatkom ružine vode i škroba. U modernoj verziji marmelada izgleda malo drugačije. Proizvod je napravljen na bazi šećera, melase i sredstava za želiranje sa dodatkom arome i aditiva za hranu.
U Španiji i Portugalu riječ marmelo znači bijeli sljez (od ovog voća se tamo pravi marmelada). Pakistanci imaju „pestil“- plastičnu marmeladu. Stanovnici evropskih zemalja ovu slatkoću pozicioniraju kao "tvrdi džem". Na jeziku specijalista koji se bave proizvodnjom konditorskih proizvoda, marmelada se naziva "žele bomboni".
Prema standardnoj tehnologiji kuhanja, marmelada je kondenzirani ispareni sok ili voćni pire od pulpe. Kuhano sa šećerom ili melasom, plod daje masu koja se skrutne u čvrsto stanje. Zgušnjavanje se postiže upotrebom određenih vrsta voća bogatih pektinom ili uvođenjem dodatnih sredstava za želiranje.
Ovisno o kombinaciji korištenih komponenti, razlikuju se dvije osnovne vrste marmelade: voće i bobice i žele.
Marmelada od voća i bobica priprema se kuhanjem dobro naribanog pirea od voća ili bobica sa granuliranim šećerom. Osnova za želiranje sastoji se od pektina koji se nalazi u pireu od jabuka ili koštićavog voća. Obični žele bomboni posipaju se šećerom u granulama ili šećerom u prahu, kakaom u prahu, ksilitolom (sorbitol), prekrivenim glazurom.
Klasična plastična marmelada neopisive smeđe boje (daje je jabukama), sjajna na vrhu, blago vlažna i izgleda poput tvrdog džema. Takva marmelada je najkorisnija, ali i najskuplja. Pokazatelj najvišeg kvaliteta je kada se marmelada od voća i bobica proizvodi u skladu sa GOST 6442-89. Zbog visoke cijene ovog prirodnog žele proizvoda, teško ga je pronaći u trgovinama. Marmelada od želea priprema se na bazi rastvora supstanci koje stvaraju žele sa šećerom i melasom, uz dodatak (ili bez dodatka) voćnih i bobičastih kaša i voćnog soka. Sadrži i arome i boje. Vrhunska žele marmelada - žvakanje. Odlikuje se čvrstom čvrstom konzistencijom, dugotrajnim ukusom i dugim rokom trajanja. To se postiže upotrebom želatine i mješavine voska i masti. Žvakaću slatkoću čini glatkom, sjajnom i sprječava da se bomboni slijepe zajedno s mješavinom pčelinjeg voska i biljne masti (u omjeru 10% do 90%).
Sastav prirodne marmelade uključuje sljedeće klasične sastojke: voće ili voćno-jagodičasta masa (baza); sredstvo za želiranje (zgušnjivač); granulirani šećer ili melasa (punilo). Voćni žele svoju zanimljivu teksturu, elastičnu i gustu, duguje posebnim želatinarskim i želirajućim supstancama.
Najčešći prirodni agens za zgušnjavanje je želatina (od latinskog gelatus - zgrušana). Želatina je tvar koja stvara mliječ proteinskog porijekla.
Supstanca se dobija denaturacijom vezivnog tkiva životinja (hrskavica, vene, kosti, koža). Osnova želatine je hidrolizirani protein kolagena. To je smjesa proteina i peptida koja sadrži dvije važne aminokiseline (prolin i hidroksiprolin). Za 100 grama želatine ima: 87, 2 g proteina; 0,4 g masti; 0,7 g ugljenih hidrata; 10g vode, ostalo su elementi u tragovima. Kalorična vrijednost proizvoda je 355 kcal. Želatina visokog stepena čuva se u tanjirima, dok je uobičajena želatina u obliku praha. U tablici koja se koristi za karakterizaciju sastava prehrambenih proizvoda, ovaj prirodni zgušnjivač životinjskog porijekla označen je kao dodatak hrani E441.
Supstanca za želiranje koja je najkorisnija za ljudsko tijelo je agar-agar (od malajskog agar - žele). Riječ je o mješavini agaropektina i polisaharida agaroze, koja se dobiva ekstrakcijom ekstrakta iz smeđih i crvenih algi. U tablici aditiva za hranu agar-agar je označen kao E 406.
Hemijski sastav ove supstance: 80% -polisaharidi; 16% vode; 4% - mineralne soli. Boja prvog razreda može biti od žute do tamno žute. Premium klasa je bijela ili svijetlo žuta s blagim sivim nijansama. Agar-agar ne sadrži masti, proteini u svom sastavu 5%, a 95% - ugljene hidrate. To je najjače sredstvo za želiranje poznato na svijetu. Ali zbog svoje visoke cijene rijetko se koristi u industrijskoj proizvodnji marmelade.
Polisaharid zvan pektin, dobiven iz voća, povrća i korjenastog povrća, je dodatak prehrani E440. Pektin se široko koristi kao sredstvo za želiranje zbog svoje sposobnosti da formira pastozni gel u kiselom ili slatkom okruženju.
Ovaj proizvod se ekstrahira iz sekundarnih biljnih sirovina: komine, vreće, kora citrusa, jabuke, šećerna repa. Pektin spada u grupu dijetalnih vlakana i odlikuje se vrlo niskim sadržajem kalorija. 100 g supstance ne sadrži više od 52 kcal. Idealna je komponenta za izradu marmelade od voća i bobica.
U uslovima industrijske proizvodnje žele bombona, aditiv za hranu E 1422 (distarhirani adipat) koristi se i kao zgušnjivač. Ovo je uobičajeni škrob modificiran kiselinama (octenom i adipinskom). Zahvaljujući ovoj modifikaciji, supstanca je stekla sposobnost vezanja vlage koja se oslobađa tijekom zagrijavanja i izvrstan je emulgator. Međutim, modificirani škrob pogoršava ukus proizvedenog proizvoda i povećava njegov kalorijski sadržaj.
Boja marmelade obogaćena je uvođenjem različitih boja.
Slijede tradicionalne prirodne boje:
- Lutein, uključen na listu aditiva za hranu pod brojem E161b i pripada grupi ksantofila. To je postojani žuti pigment koji se nalazi u cvijeću, kao i voću, lišću i korijenju nekog povrća. Na primjer, mrkva, kaki, avokado, bundeva, kukuruz, peršin. Lutein se komercijalno koristi, vadi se iz cvijeća koje se naziva neven.
- Stabilno i pouzdano bojilo koje se može koristiti za stvaranje mnogih boja (crvene, ljubičaste, ružičaste, narančaste) naziva se karmin ili kohineal. Dvostruko ime supstance je zbog prirodnog, ali ne i biljnog porijekla. Jedna od vrsta latinoameričkih kaktusa dom je insekta kohineja (ili insekta kamenca), koji proizvodi karminsku kiselinu. Upravo je ovaj enzim osnova boje. Ovaj ljubičasto-crveni prah registriran je kao dodatak hrani E120.
- Široko korišteni začin u kuhanju, kurkuma (kurkuma) poznat je kao dodatak hrani E100. Ova ljutkastog začina vrućeg okusa, dodana hrani u vrlo malim količinama, savršeno je obojava u boje od jarko žute do narančaste.
- Klorofili i hlorofilini daju proizvodima zelenu i smaragdnu nijansu. Prehrambene boje E140 - E 141 sadrže pigment biljaka poput algi, koprive, lucerne, brokule.
- Takozvana enoc boja ekstrahira se iz tamnih sorti grožđa i bazge. Ova se škakljiva tvar ponaša različito, ovisno o kiselosti okoliša u koji ulazi, i može dati crvenu ili plavu nijansu.
Prirodne biljne boje mogu se napraviti kod kuće. Obično se koriste svježe iscijeđeni koncentrirani sokovi od obojenog voća, bobičastog voća i povrća. A ako uzmete njihovu zgnječenu i lagano prženu pulpu, boja će postati zasićenija. Evo nekoliko jednostavnih primjera: bundeva ili čičak - naranča; cikla - ružičasta; crvena - brusnica; žuto - mrkva; plava - indigo korijen; zelena - špinat ili brokula; smeđa - cimet; crno - sladić u prahu. Ali ovdje se mora poštovati jedan neizostavni uslov - uvesti komponente za bojenje tek nakon što se pripremljena masa marmelade ohladi na 85 stepeni.
Prirodne boje imaju jedan značajan nedostatak - nisu postojane. Proizvod kojim su obojeni gubi boju i blijedi tijekom skladištenja. Stoga su u proizvodnji marmelade tražene umjetno stvorene boje. Prilagođeni su visokim temperaturama, otporniji i, štoviše, jeftiniji. Danas je 96 različitih boja (prirodnih i sintetičkih) uključeno u stvaranje palete marmeladnih boja - i ovo je svojevrsna kvantitativna evidencija marmelade o upotrebi tonirajućih aditiva.
Pored suhe, postoje i komponente za bojenje hrane u obliku tečnosti, gela i paste koje su odobrene za upotrebu i sigurne. Među slastičarima su popularne boje Natrakol (Roha Europe, Španija), ruski brend Luxomix, kao i proizvodi Bioline, Ecocolor itd.
U receptu za izradu slatkiša, posebno džemova, konzervi, marmelade, sirup je često prisutan kao zamjena za šećer. To je gusti, slatki sirup koji se može dobiti na dva načina: saharizacijom krumpirovog ili kukuruznog škroba; kuhanjem voćnog soka.
Melasa ima sposobnost povećanja topljivosti saharoze i sadrži šećere koji se sastoje od jednakih dijelova fruktoze i glukoze. Istovremeno, svojstva melase slična su svojstvima šećera - visok glikemijski indeks, visok sadržaj kalorija i brza apsorpcija.
U industriji se koristi melasa koja nastaje kao nusproizvod u proizvodnji škroba. U kuhanju se koriste druge vrste melase, posebno šećerna i voćna melasa. Lako ih je i jednostavno napraviti kod kuće.
Sastojci: 350 g rafiniranog šećera; 150 ml vode; 2 g limunske kiseline; 1,5 grama sode bikarbone.
Priprema: Prokuvati vodu, sipati u nju šećer. Uz stalno miješanje, otopinu prokuhajte. Kada se šećer potpuno otopi, dodajte limunsku kiselinu. Da bi se dobio sirup, ovu smjesu treba kuhati 45 minuta na laganoj vatri, pokrivenu poklopcem. Maknite lonac s vatre, pustite da se malo ohladi. U sirup dodajte sodu bikarbonu, prethodno malo razblaženu toplom vodom. Temeljito promiješajte - započet će jako pjenjenje. Nakon čekanja da se pjena slegne, uklonite njene ostatke s površine i ostavite masu da se ulije četvrt sata. Ako slatku komponentu ne treba koristiti odmah nakon pripreme, tada se melasa mora prebaciti u staklenu posudu i ohladiti.
Od bilo kog voća se može raditi melasa, sve dok je sočna. Izračun je sljedeći: da biste dobili 1 čašu melase, uzmite 2 kg voća i 0,5 litre vode.
Način pripreme: Iscijedite plodove kroz sokovnik, rezultirajući sok temeljito procijedite, pustite da zavrije. Smanjite vatru, dodajte šećer i pirjajte sok na laganoj vatri 3-6 sati, dok se količina tečnosti ne smanji 4-5 puta i dobijete gustu masu, sličnu javorovom sirupu. Gotovu melasu treba prebaciti u staklene posude, ohladiti i staviti u frižider. 2 litre zaslađenog soka od jabuke čine oko 1 čašu melase. Prilikom odlučivanja o količini vrijedi uzeti u obzir svojstvo voća da se prokuha gotovo deset puta. Deblji obradak dobija se od krušaka, ali najčešće specijalisti kulinarstva koriste melasu od jabuke.
U domaćem receptu za marmeladu, šećer se može zamijeniti ne samo melasom, već i fruktozom ili medom, od toga će slatkoća od želea imati samo koristi, jer će se pokazati korisnijom.
Voćni žele je niskokalorični proizvod bez masti. Na 100 grama: uopće nema masti, oko 1 g proteina i oko 80 grama ugljenih hidrata. Sadržaj kalorija u prirodnoj marmeladi, ovisno o sorti, varira od 275 do 355 kcal. Zahvaljujući visokom sadržaju ugljenih hidrata, energizira nas. Odsustvo masti daje pravo da se smatra dijetalnim proizvodom. Ali nemojte je zloupotrijebiti i prejesti se od slatkoće. Mogu se pojaviti nuspojave poput mučnine, gastrointestinalnih tegoba i kožnih osipa.
U modernoj konditorskoj proizvodnji marmeladi se dodaju koštana želatina, sintetičke boje i arome, umjetni pektin, melasa i modificirani škrob. Takve su komponente jeftinije od prirodnih, ali mogu biti na štetu kvaliteta. Stoga, kupujući žele delikatese, trebate obratiti pažnju na najvažnije čimbenike - sastav proizvoda, prirodnost sastojaka, rok trajanja, kao i stanje ambalaže.
Ako u rukama imate komad dobre marmelade, onda:
- Slatkoća od želea ima jarko izražen oblik i jasne konture (stranice gumija ne smiju se uvlačiti).
- Ne osjeća se ljepljenje prstiju. Šećer iz svježeg žele proizvoda malo se mrvi, a slojevita marmelada obično je malo vlažna i glatka. Pri lomljenju se komad ne drobi, ne mrvi, već se malo proteže. Istovremeno dobro zadržava oblik i pritiskom se vraća u prvobitno stanje.
- Gumeni je prozirnog ili blago mutnog izgleda, sa staklastim prijelomom, ne previše guste strukture.
- Slojevi u višeslojnom proizvodu su jasno vidljivi. Uzmite marmeladu prelivenu čokoladom. sloj glazure treba biti jednolik ili valovit, bez pukotina i bijelog cvjetanja.
- Jasan znak upotrebe prirodne boje je prigušena, mutna boja.
- O neutralnom mirisu svjedoči odsustvo mirisa.
- Po ukusu, ne bi trebao biti presladak i nesmetan, već blago kiselkast.
Tako možete biti sigurni da imate pred sobom zaista kvalitetan i prirodan proizvod - ukusnu i zdravu žele delikatesu, koja se s pravom smatra marmeladom.
