Tajlandski riblji umak tradicionalno se služi uz jela od ribe u bilo kojem lokalnom kafiću. Pravo ime zvuči kao "Nam Pla". Služi se u malim glinenim čašama.
Tajlandski riblji umak možete napraviti i sami. Domaća verzija umaka zove se Kratak. Postoji i treća opcija - riblji umak Pla Thu, koji je danas vrlo rijedak.
Kako se pravi tajlandski sos
Svi ovi umaci pripremaju se na gotovo isti način. Kada pravite domaću verziju, uzmite malu ribu. Za umak Pla Thu koristi se samo skuša. Posljednjih godina njegov ulov je naglo opao, što objašnjava rijetkost umaka.
Riba se miješa sa soli u omjeru 3: 2 u keramičkim posudama i fermentira. Fermentacija treba nastaviti 8 mjeseci. Zatim se umak od ribe zagrijava na laganoj vatri, dovodeći do željenog stanja. Tijekom fermentacije, čak i veliki komadi ribe potpuno se rastvaraju, tvoreći tečnost.
Raznovrsni umak od skuše također se pravi od fermentirane ribe. Međutim, mješavina ribljih komada i soli stavlja se u platnene vreće i objesi preko posude u koju kaplju kapi budućeg sosa. Ova se verzija uspoređuje sa vodopadom, stoga je naziv umaka odgovarajući, "Nam Pla Tok", riblji vodopad.
Tajlandski riblji umak "Keiy"
Od svih ribljih umaka na Tajlandu, Keiy je najukusniji. Klasificiran je kao riba, ali napravljen je od malih rakova koji izgledom podsjećaju na škampe. Recept za ovaj sos nalazi se u starim kuharicama.
Mali rakovi se melju solju dok se ne dobije jednolična pasta i stavi u mrežu. Snopovi su obješeni preko kontejnera na direktnoj sunčevoj svjetlosti. Tekućina teče u posudu, a osušena masa ostaje u mrežama. Na Tajlandu se zove "Kapi" i jede se kao omiljena poslastica.
Tekućina koja se oslobodi tokom fermentacije obojena je u blago smeđu crveno-smeđu boju, tipičnu za sve ostale tajlandske umake. Tečnost se prokuva na laganoj vatri, dodajući joj komade ananasa i šećernu trsku. Stoga je Keiy sos ugodnog slatkastog okusa i blage kiselke. Zahvaljujući ananasu pojavljuje se originalna aroma, savršeno kombinovana sa ribljim mirisom.
Treba napomenuti da taj tajlandski umak nije komercijalno dostupan. U osnovi se pravi kod kuće, a višak nudi restoranima. Ponekad se može kupiti u malim količinama od privatnog proizvođača.
Za pripremu "Keiy" koristite gornji sloj tečnosti, sve dok se oblačni talog ne nakuplja u donjem dijelu posude. Mutni talog u umaku plaši kupce koji nisu upoznati sa tehnologijom njegove pripreme. Međutim, poseban umak napravljen od donjeg sloja tečnosti, uprkos mutnoj konzistenciji, bogatijeg je okusa.
