Čak su i stari Egipćani jeli hljeb bez kvasca u 17. stoljeću prije nove ere. Postoji mnogo načina za pravljenje hljeba od kiselog tijesta. U drevna vremena ti su se recepti prenosili s koljena na koljeno i svaka je porodica imala svoju tajnu pečenja. Uzmite i naoružani ste s nekoliko jednostavnih recepata koji će vam pomoći da ispečete ukusan i zdrav kruh.
Klasični "vječni" kvasac na vodi i brašnu
Da biste pripremili klasičnu kvasnu bez kvasca, trebate biti strpljivi - postupak će trajati pet dana. Potrebna su vam samo dva sastojka - brašno i voda. Uspjeh poslovanja u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti ovih proizvoda. Treba vam raženo brašno, integralno ili oljušteno brašno, fino mljevenje će vam sve pokvariti. A voda bi trebala biti samo „živa“, to jest ne flaširana, ne destilirana ili prokuhana.
Za pripremu klasičnog kiselog tijesta možete koristiti običnu vodu iz slavine propuštajući je kroz filter.
U veliku (najmanje 2-3 litre) posudu pažljivo promiješajte 100 grama brašna sa 150 grama vode. Pokrijte ga poklopcem i ostavite na sobnoj temperaturi jedan dan.
Sve što trebate učiniti u sljedeća četiri dana je dodati 50 grama brašna i vode i pričekati da kvasac sazri. Kad završi peti dan, kvasac će biti spreman i možete početi s pravljenjem tijesta.
"Moderna" početna kultura na kefiru
Za kuvanje je pogodan jako peroksidirani kefir ili jogurt. Da bi proizvod postao peroksid, dovoljno je držati ga 2-3 dana na sobnoj temperaturi. Zatim ga u velikoj posudi dobro pomiješajte s raženim brašnom kako biste napravili tijesto koje konzistencijom podsjeća na tečnu pavlaku. Pokrijte posudu gazom i ostavite jedan dan.
Sutradan dodajte onoliko brašna koliko biste normalno dodali u tijesto za palačinke i ponovo dobro promiješajte. Sada je dovoljno nekoliko sati, a kvasac će sazreti za upotrebu u tijestu. Puno će se mjehurići povećati.
Preostala kisela tijesta s kefira "zaspi" u hladnjaku i dobro će se sačuvati. Ali trebat će se "probuditi" tri dana prije upotrebe. Da biste to učinili, svaki dan sat vremena zagrijte je na sobnoj temperaturi, hranite je kefirom i brašnom u jednakim količinama. Zatim sačekajte da kvasac malo nabubri i vratite ga u frižider. Treći dan ostavite duže na stolu, a kad naraste, promiješajte. Uradite to nekoliko puta. Dobivena kvasina bez kvasca može se podijeliti: jedan dio napravite za izradu kruha, a drugi stavite u hladnjak.
Kiselo tijesto od hmelja
Da biste napravili ovo starter bez kvasca, napunite čašu suhih hmelja s dvije čaše vode. Stavite lonac sa ovom smjesom na laganu vatru i pustite da voda ključa oko sat vremena. Zatim juhu ostavite osam sati da se ulije, a zatim procijedite u prostranu staklenu posudu.
U Rusiji je hljeb bez kvasca odavno poznat po neuporedivom ukusu.
U gotovu juhu dodajte pola čaše brašna, po mogućnosti ražene tapete, možete i pšenicu (ali ne najvišu ocjenu), kao i 1 žlicu šećera ili meda. Sve temeljito promiješajte. Pokrijte posuđe lanom ili drugom prirodnom tkaninom i stavite ih na toplo mjesto na jedan dan.
Za to vrijeme vaša će kvasac bez kvasca "narasti" najmanje dva puta. Sad je spremna. Testo se tradicionalno priprema sa ovim kvascem.
Pripremiti kruh bez kvasca teže je nego koristiti kvasac iz prodavnice, jer se kiselo tijesto za to uzgaja više od jednog dana. Ali ovdje postoji jedan ugodan trenutak: dovoljno je to uspješno obaviti samo jednom. Tada kvasac možete kontinuirano dijeliti: dio za tijesto, drugi u hladnjaku za budućnost. Samo je trebate "hraniti" otprilike jednom sedmično. I ne bojte se da će vaš kvasac "prestarjeti" i propasti. Naprotiv, što je starija, to je bolja.
