Iskusni proizvođači pice - italijanski proizvođači pice - uvijek razvaljaju tijesto za picu u tanku tortu kako bi stvorili ukusnu hrskavu koricu. Napuljci su čak tražili da Europska unija donese poseban zakon kojim se propisuju određeni standardi za pizzu. Ovaj zakon kaže da debljina same torte ne bi trebala biti veća od tri milimetra.
Pravilna italijanska pizza trebala bi imati tanku podlogu pripremljenu prema posebnom receptu. Testo za pizzaiolo pravi se od specijalnog brašna, kojem se dodaje brašno od tvrde pšenice, bogate glutenom. Italijani nikada ne koriste obično "mekano" brašno za pizzu. Posebnu mješavinu možete pronaći u italijanskim prehrambenim prodavnicama ili možete sami miješati ta dva brašna. Za jednu standardnu pizzu (čiji bi promjer prema istom zakonu trebao biti 35 centimetara) potrebno je 250 grama brašna. Tijesto sadrži i kvasac (2 kašičice suhog kvasca), sol po ukusu, 125 grama vode i 10 grama maslinovog ulja.
Italijani ne nameću tako stroge zahtjeve za punjenje pizze kao za tijesto. Trebate odabrati svježe proizvode i poseban sir od pizze - mocarelu.
Tijesto za pizzu priprema se samo u vodi, nemojte pokušavati učiniti jelo ukusnijim mijeseći tijesto u mlijeku ili kefiru. Uzmite čistu filtriranu vodu, razrijedite u njoj maslinovo ulje. Treba vam hladna voda, tako da će tijesto biti elastično. Ulje se mora prvo prešati ili Extra Virgin. 250 grama brašna mora se pažljivo prosijati kako bi postalo nježno i mrvičasto. U brašno se doda malo soli. Pravo italijansko tijesto za pizzu uvijek je kvašeno; proizvođači pizze obično rade s kiselom tijestom, ali može se koristiti i suhi kvasac - kod kuće je lakši i brži. Dvije kašičice kvasca bit će dovoljne, pomiješane su s brašnom. Kvasac mora biti svjež, inače tijesto može mirisati loše.
U brašno se postepeno dodaju voda i maslinovo ulje, a ne obrnuto (tako se tijesto neće lijepiti za ruke). Tijesto se mora temeljito umijesiti, postižući željenu konzistenciju - mora biti dovoljno mekano i elastično, ne smije se trgati kada se razvuče i ne smanjiti. Nakon gnječenja trebate ga držati na sobnoj temperaturi oko sat vremena, prekrivajući posuđe vlažnim peškirom.
Gotovo tijesto mora se razvaljati u tanku tortu. Pizzaiolo to radi ručno vrlo spretno i brzo, držeći tortu u težini, rotirajući je, pa čak i bacajući je u zrak, ali neprofesionalni kuhari lakše će koristiti valjku. Iako se u ovom slučaju gubi jedna važna komponenta prave pizze - gusta hrskava ivica. Međutim, nakon razvaljanja tijesta može se oblikovati ručno.
Ovaj rub pizze podmazan je uljem od belog luka (maslinovo ulje uliveno u beli luk), a na njega se ne stavlja punjenje i sir.
Pokušajte razvaljati tijesto što tanje i ujednačenije. Ne stavljajte puno dodataka na pizzu, tanka osnova trebala bi podnijeti težinu sastojaka. U pećnici se kolač lagano podiže, poprimajući željenu debljinu - oko tri milimetra. Imajte na umu da se pizza kuha na maksimalnoj temperaturi: u pravoj pećnici za pizzu vrućina je toliko jaka da se osnova peče za minutu i pol, a u pećnici na 275 ° C trebat će oko 8 minuta. Tijesto na prstima postaje prhko, kako i priliči pravoj talijanskoj pizzi.
