Venecijanski rižoto u samoj Italiji poznatiji je kao risi e bisi - pirinač i grašak. Ranije se kuhalo samo praznicima, ali sada bilo kad, kad je pri ruci mladi grašak.
Neophodno je
-
- 50 g pančete;
- 1 srednji luk;
- 400 g arborio ili vialone pirinča;
- 50 ml maslinovog ulja;
- 75 g putera;
- 1
- 5 litara pileće juhe;
- 500 g oljuštenog svježeg mladog zelenog graška;
- mala gomila peršina:
- 1/2 šolje naribanog Parmigiano Reggiano
Instrukcije
Korak 1
Zagrijte jednu kašiku maslinovog ulja u dubokoj tavi. Dodajte i otopite pola maslaca. Ogulite i sitno nasjeckajte na kockice glavicu luka. Pančetu takođe narežite na kockice, ali mnogo veće. Ako nemate pancetu - raznoliku slaninu šunke od svinjskog trbuha sa začinskim biljem i muškatnim oraščićem - zamijenite je briškulom, slaninom ili čak komadima dimljene svinjske kobasice. Zagrijte juhu, pustite da zavrije, smanjite vatru i dinstajte juhu, držeći je vruću. Pirjajte luk i šunku na maslinovom ulju dok luk ne postane proziran. Dodajte pirinač.
Korak 2
Pržite rižu uz stalno miješanje dok ne postane prozirna. To će trajati otprilike 3 do 5 minuta. Ne dopustite da se boja riže promijeni u zlatnu, a još više u zlatno smeđu. Ulijte 1 kutlu vrućeg temeljca u rižu i dobro promiješajte. Povremeno promiješajte rižoto, pričekajte da se juha potpuno upije i dodajte još juhe. Ponovite ovaj postupak 3-4 puta. Rižoto bi trebao kuhati oko 20 minuta, a za to vrijeme trebat ćete dodavati tekućinu dok se upije. Dobar rižoto klokota i žlica u njemu ostavlja trag. Konzistencija jela je kremasta.
Korak 3
Kuhajte mladi zeleni grašak u blago slanoj vodi dok se napola ne skuha, ocijedite kroz cjediljku. Izračunajte grašak da bude gotov 12-14 minuta nakon što počnete kuhati rižoto. Dodajte grašak riži zajedno sa šakom nasjeckanog peršuna. Kuhajte još 3-4 minute. Isprobajte rižoto - riža treba biti al dente - izvana mekana, s malo krutim središtem. Isključite vatru, dodajte maslac i naribani parmezan. Pokrijte rižoto poklopcem i pustite da odstoji još 2-3 minute.
Korak 4
Ako ne tražite autentičnost, možete pripremiti venecijanski rižoto sa smrznutim graškom. Dodaje se u jelo, bez odmrzavanja, odmah nakon što popržite šunku i luk.
