Marcipan se naziva ne samo mirisnim, slatkim bombonima ili lijepim figurama, već i masom od koje je napravljen. Zauzvrat, za proizvodnju marcipana, uzmite sirovu masu, koja se naziva i marcipan. Dodaju mu se bjelanjak, dodatni šećer ili šećer u prahu, kao i arome i boje, a gotov proizvod koristi se za punjenje ili ukrašavanje raznih slastica.
Istorija marcipana
Na Istoku se naučilo praviti pastu od mljevenih badema i šećera prije više od 1000 godina. Arapi su poslasticu donijeli u Španiju, gdje su poslastice od tjestenine od marcipana brzo postale popularna poslastica dostupna samo plemićima. Visoka cijena marcipana objašnjena je činjenicom da je šećer u to doba bio zlata vrijedan. Kada je uspostavljena industrijska proizvodnja granuliranog šećera, marcipanska pasta i proizvodi od nje postali su mnogo pristupačniji. U 18. stoljeću sirovi marcipan se koristio za poboljšavanje gorkog okusa tableta. U 19. stoljeću marcipan proizveden u Njemačkoj postao je najpoznatiji.
Kako napraviti sirovu masu od marcipana
Da biste sami napravili masu od marcipana, trebat će vam:
- 1 ½ šolje oljuštenih slatkih badema;
- 1 ½ šalice prosijanog šećera;
- 1 veliki bjelanjak;
- ½ kašičice ekstrakta gorkog badema.
Očišćene jezgre badema stavite u posudu blendera, dodajte ½ šalice šećera u prahu i mahunarke. Nakon što se bademi pretvore u jednu masu, dodajte preostali prah. Nastavite sa sjeckanjem, a zatim dodajte lagano tučeni beljak i ekstrakt badema. Ovi bademi mogu se čuvati 3 meseca u frižideru ako su umotani u plastičnu foliju. Umjesto bjelanjka možete dodati žumanjak, takva masa neće biti bijela, već žuta.
Šećer se dodaje sirovoj masi marcipana i dobije se marcipan. Ako je masa 90%, a šećer 10%, onda je ovo poznati Lubetski marcipan. Slatkiši sadrže 50% sirove mase marcipana i istu količinu dodatnog šećera u prahu. Poznati švicarski marcipan, osim sirove mase i male količine šećera u prahu, sadrži dodatne proteine i limunov sok. Zbog ovih sastojaka gotovi marcipan ima jedinstvenu zlatnu boju. Žumanjak se često stavlja u marcipansku masu za izradu raznih figurica umjesto proteina.
Budući da bademi nisu najjeftiniji orah, slastičari često prave pandan marcipanu, praveći sirovu masu od jeftinijih sastojaka. Dakle, postoji persipan koji se pravi od oguljene koštice breskve ili kajsije. U nekim se slučajevima koriste neki bademi koji daju karakterističan okus i aromu. Persipan sadrži više od polovine šećera kako bi uklonio prirodnu gorčinu sjemenki kajsije ili breskve. Persipan je tvrđi od marcipana i koristi se samo u pekarskim proizvodima. Marcipan od pistacije je sirova marcipanska masa u koju se stavi oko 10% mljevenih pistacija. Upravo ova vrsta marcipana ulazi u punjenje čuvenih austrijskih slatkiša Mozartkugel.
