Poznato je da se nakon ubijanja životinje u njenom mesu javljaju fizičke i hemijske promene, koje karakteriše rigor mortis, a zatim i opuštanje (omekšavanje) mišićnih vlakana. Kao rezultat, meso poprima izraženu aromu i lakše se kuha, odnosno povećava se njegova hranjiva i posljedično prehrambena vrijednost. Te promjene u mišićnom tkivu trupa nazivaju se "dozrijevanjem" ("odležavanjem") ili "fermentacijom mesa".
Meso tek ubijenih životinja je mekano, sočno, dobro podložno kulinarskoj obradi, ali je svojim okusom i aromom inferiorno od zrelog mesa. Svježe meso je elastično, curi krv, lako se reže. Nekoliko sati nakon klanja životinje započinje proces rigor mortisa, meso postaje žilavo. Kod malih životinja to se događa za manje od sat vremena, a velika se životinja ukoči u roku od 6-10 sati. Takav proizvod osjetno miriši na krv i ako ga pritisnete prstom, on izvire, stisne se s naporom, u gotovom obliku hrana od takvih rezova zadržava krutost, suha je i ne upija dobro umak. Kada na tržištu kupujete „najsvježe“meso, ono je obično u ovoj fazi, pa jela od njega ne ispunjavaju očekivanja neiskusnih kuhara. Kod rigor mortisa mišićna vlakna se skraćuju, pa je takvo meso teško usitniti, a još teže rezati nožem.
Stopa zrenja mesa ovisi o vrsti i zdravlju životinje, njenoj debelosti i starosti, ali u prosjeku je dovoljno 1-3 dana skladištenja trupa na temperaturi od +4 do + 12 stepeni. 24-72 sata nakon klanja (tačno vrijeme za svaki trup je individualno, jer ovisi o temperaturi okoline, pristupu zraku - aeraciji - i ostalim faktorima), meso dobiva nove kvalitete: njegova tvrdoća nestaje, postaje sočno, elastično i aromatičan. Zreli rez možete prepoznati jednostavnim pritiskom prsta - u mesu nastaje rupa, a također je savršeno izrezan nožem. Na površini dozrelog mesa stvara se "kora", koja se ne sjaji, boja je tamnija i intenzivnija od boje na pari.
Ali dugotrajno odležavanje mesa na pozitivnim temperaturama nakon nekog vremena prestaje biti od koristi za njega, proces autolize započinje, u običnom jeziku, truljenje. Prekriva se sluzi, isprva gubi aromu, a zatim dobiva specifičan miris, osjetno potamni, a zatim pozeleni. Domaće odležavanje mesa složen je proces i u njega bi trebali biti uključeni ljudi sa određenim znanjem i iskustvom, pa ako proizvod nećete odmah kuhati, bolje je odbiti kupiti svježe meso.
