Mesarstvo svinje nije lak zadatak koji zahtijeva određene vještine i spretnost. Važna tačka u ovom procesu je krvarenje maskare. Odsustvo krvi poboljšava izgled i ukus mesa.
Češće se svinja kolje ubodom nožem u vrat, između glave i tijela, ponekad ubijajući nožem u srce. U tom slučaju, karotidna arterija i vratna vena moraju se odmah presjeći kako bi se iscurila krv. Zatim se trup stavi na stol ili objesi, a čekinje se opjevaju. To se radi plinom, spajanjem gorionika na cilindar ili puhaljkom.
Mišići gornje polovice svinjskog tijela rade manje tokom života, pa meso vrata tijekom toplotne obrade ispada nježno i sočno. Za kotlete ili kuhanu svinjetinu izvrsna je opcija pulpa s vrata.
Kako dlake izgaraju, struže se nožem. Nakon završetka ovog postupka, trup je "pocrnio" - koža je potpuno izgorjela do tamnosmeđe boje. Pokrijte svinju krpom umočenom u toplu vodu na nekoliko minuta kako bi pocrnjeli sloj bio natopljen, pročišćen i opran u bijelo, temeljito operući glavu i noge.
Ponekad je potrebno ukloniti kožu. Narezuje se rez oko glave. Izrezuju se područja kože u blizini genitalija. Počinju skidati kožu sa stražnjih nogu prema glavi, povlačeći je jednom rukom, a drugom je pažljivo nožem odvajaju od slanine. Nakon uklanjanja kože s jedne strane, svinja se okreće. Uklonjena koža posipa se krupnom solju, smotava se čekinjama i ostavi da se soli.
Završivši s obradom kože, trup se preokreće na leđa, stavlja ispod bokova trupca da ne padne, glava je odvojena, noge uz zglob koljena, izrezan je peritoneum ili napravi se rez po srednjoj liniji, krv u grudnoj šupljini se krpom obriše (ne može se oprati) i izrezavši prsnu kosti izvadi unutrašnjost: želudac, jetra, crijeva. Učinite to pažljivo, trudeći se da ne pokidate crijeva.
Svinjetina se dijeli na prvu i drugu kategoriju. Drugi uključuje: podlakticu, spremnike s izrezanim vratom, dršku, preostalu trup - prvi stupanj.
Nakon iznutra vade unutrašnju masnoću, odvajaju bubrege i stavljaju sve u čistu posudu. Dijafragma je izrezana, a s njom i srce i pluća. Žučna kesa se uklanja iz jetre, urezi se rade na srcu, ispiraju se od krvi, jetra se savija u lavor. Ako planirate napraviti domaću kobasicu, ocijedite sadržaj debelog i tankog crijeva te ih isperite.
Sljedeći korak je uklanjanje potkožne masti, izrezivanje kaiševima. Podijeljen je na masti - gusti potkožni sloj, debljine više od 2 cm i masti - tanki, meki sloj debeo do 1,5 cm. Trup se reže na dijelove u određenom redoslijedu - prvo se prereže na pola duž kičme, zatim se dijeli prema shemi: noge (lopatica i šunka), prsa, vrat, slabina odvojeni su zglobovima. Zimi se meso čuva u velikim komadima, obješeno o kuke. Za čuvanje u frižideru treba obaviti izkoštavanje - odvajanjem pulpe od kostiju.
Iskusni majstori režu trup duž zglobova i kralješaka samo nožem, bez sjekire.
Na lopatici su tetive odsječene, pulpa odsječena, a sam komad podijeljen na nadlaktičnu kost i ramene kosti. Meso se od vrata reže u slojevima, kost se dijeli duž kralješaka, meso se također odvaja od rebara, rebra se sjeckaju. Komadi pulpe se odsječu od slabina duž kralješaka.
