Nemoguće je učiniti bez posebnih bakterijskih starter kultura kod pripreme sira, kako kod kuće, tako i u industrijskim uslovima. Pa koji je njihov princip i čemu oni služe?
Apsolutno sve vrste sira, osim, možda, samo polupripremljenih za dalju pripremu sulugunija ili mocarele, trebale bi sadržavati posebne kvasce. U modernom sirarstvu postoje dvije vrste sličnih sastojaka - mezofilna i termofilna starter kultura.
Bakterije sadržane u starter kulturama vrše vrlo važnu funkciju jer tvore sve kvalitete sira, određujući njegovu kiselost, brzinu sazrijevanja, ukus, teksturu i gustinu. Nažalost, nemoguće je napraviti takav kvasac kod kuće, stoga, ako planirate raditi domaće sireve, morat ćete kupiti prah od takvih bakterija u specijaliziranoj trgovini.
Obično se kvasac najprije doda u mlijeko, nakon čega se prah ostavi sazrijevati pola sata, a zatim se nastavlja s pripremom budućeg sira. Ukusi ruskih potrošača formirali su još jedan trend na tržištu robe za proizvodnju sira. Tako se pojavio poseban zemljoradnički kvasac, koji se naziva i slavenski.
Kombinira obje vrste bakterija kako bi oblikovao karakteristične karakteristike okusa sira. Takav kvasac aktivnije djeluje na snižavanje kiselosti mase sira, stvarajući, opet, svoje osobine sazrijevanja proizvoda.
