Kušati svježu dimljenu ribu kuhanu kod kuće ili na polju neuporedivo je zadovoljstvo. Pogotovo ako je iz vlastitog ulova. Međutim, kako bi proizvod ispao ukusan i mogao se dugo čuvati, trebate probati. Ključ uspjeha bit će pravilna priprema sirovina, sposobnost rada s pušnicom. Rasolice i marinade daju razne nijanse okusa i mirisa dimljenoj ribi.
Vruće i hladno pušenje ribe
Vruće pušenje ribe vrši se na temperaturama od 45 ° C do 150 ° C i u prosjeku traje od 20 minuta do 1,5 sata. Prije obrade sirovine se trljaju začinima ili začinima ili ukiseljuju, što rezultira ribom mekom i sočnom, zlatno-crvenkaste boje. Proizvod je odmah spreman za upotrebu.
Domaća dimljena riba čuva se na temperaturi koja ne prelazi 5 ° C tjedan dana, ali najbolje je jesti u roku od tri dana. Da bi dimljena riba spriječila upijanje stranih mirisa, preporuča se zamotati je u pergament ili prozirnu foliju.
Prije hladnog pušenja, trupovi se obično soli 1-7 dana, a zatim se dobro operu i osuše. Dim, u prosjeku, 3-5 dana na temperaturi ne višoj od 27-40 ° C. Zatim se sušilice osuše.
Dim daje ribi aromu, pikantan okus, trup dobiva bež-smeđu nijansu. Ova metoda pušenja čuva maksimalno hranjive sastojke u ribi. Proizvod može ostati svjež pola mjeseca ako se čuva u prozirnoj foliji na temperaturama od 0 ° C do 5 ° C.
Priprema ribe za pušenje
Bilo koja svježa riba može se ukusno dimiti, ali poželjno je odabrati jednu vrstu i veličinu trupova. Ako se pušenje vrućom metodom smatra univerzalnim, tada za hladnu metodu stručnjaci savjetuju odabir masnih sorti:
- pastrmka;
- tuna;
- skuša;
- jegulja;
- beluga
- Iwashi i drugi.
Prije pušenja trupovi se obrađuju ovisno o težini:
- mala promjena do 400 grama nije utroba, soljenje i pušenje;
- riba do 3 kilograma za vruće pušenje se utrobi, uklone škrge, utroba i tamni filmovi;
- veliki trupovi moraju biti utroba, glava uklonjena, ponekad rezana uzduž leđa;
- velika riba se ponekad prereže.
Vaga štiti dimljene trupove od onečišćenja i zadržava vlagu. Obično se uklanja bijeloj ribi s rebrastim perajama ili ako su ploče već oštećene tijekom ribolova.
Kuće i kuće na otvorenom
Pušnica je velika metalna kutija ili spremnik s dnom, ladicom za masnoću, rešetkom (opcionalno - iglama, držačem sa zracima), hermetički zatvorenim poklopcem.
Da bi riba dobro pušila, posuda mora biti visoka najmanje pola metra. Hladno pušenje obično se izvodi na svježem zraku, jer rashlađeni dim (15-30 ° C) ulazi u uređaj, a sama obrada traje dugo.
Pušnice za vruće pušenje, u kojima se lože vatre na otvorenom - uređaji za lične parcele, dvorišta. Najpopularniji uređaji za vruće pušenje su plinski štednjak ili struja. Ovo je idealno za apartmane. Međutim, ljubitelji domaćeg dimljenog mesa moraju nabaviti dobru kapuljaču ili barem postupak provoditi rijetko i s otvorenim prozorom.
Opiljci, grane, strugotine četinarskog drveća ne mogu se koristiti kao gorivo za pušnice. Preporučeno drvo:
- joha (najpopularnija);
- vrba;
- hrast;
- Drvo jabuke;
- pepeo;
- kruška;
- leska;
- Breza.
Kora se mora ukloniti, drvo usitniti i malo navlažiti prije stavljanja u pušnicu.
Začinjena vruće dimljena skuša kod kuće
Trupovi svježe skuše (količina ovisi o veličini kućne pušnice) temeljito isperite, utrobu. Odrežite glave ribi. Pripremite začinjenu marinadu. Da biste to učinili, ulijte vodu u šerpu brzinom od 1 litre za 2 velike ribe, pustite da zavrije.
Otopite par kašika krupne soli i kašičicu granuliranog šećera u kipućoj vodi. Zatim dodajte:
- 2 lista lovora;
- grančica ružmarina;
- prstohvat suhe kadulje;
- kašičica cimeta;
- kašičica mješavine papra.
Operite, oljuštite luk i polovicu svake pomorandže i limuna. Luk nasjeckajte vrlo sitno, citruse narežite na kriške i sve stavite u kipuću marinadu. Kuvati na umjerenoj vatri 5 minuta, ohladiti.
Prelijte marinadu preko skuše i ostavite je da se ohladi 12 sati, a zatim je izvadite, objesite za repove, osušite i provjetrite nekoliko sati. Na dno pušnice izlijte ravnomjeran sloj piljevine, strugotina, sjeckanih grančica bez kore ili posebnih briketa od johe za pušenje.
Obložite rešetku folijom i preklopite rubove da biste stvorili posudu. Stavite skuša na njeno dno u ravnomjernom sloju. Ako dizajn pušnice uključuje igle, štap s zrakama, objesite ribu na njih. Radi udobnosti možete leševe vezati kanapom.
Industrijska električna pušnica uključuje se prema uputama proizvođača. Instalira se na nezapaljivu površinu kao što je roštilj. Pušač plina treba staviti na štednjak tako da se vatra ravnomjerno rasporedi po dnu. Ako se riba obrađuje na plin, prvo morate upaliti jaku vatru, nakon 10 minuta je prebaciti u umjerenu. Kuhajte skuša 40-45 minuta.
Šarani pušeni u domaćoj pušnici
Šarana u crijevima, isperite, pripremite za vruće pušenje. Veliku ribu možete rezati poput odrezaka. Za marinadu zakuhajte 2 litre vode i u njoj potpuno otopite pola čaše smeđeg granuliranog šećera i kuhinjske soli, a zatim pustite da se ohladi.
U marinadu ulijte čašu suvog bijelog vina i pola čaše sojinog umaka. Iscijedite 150 ml limunovog soka, kombinirajte s dobivenom smjesom. Dodajte 4 zgnječena režnja češnjaka i začine i začine po ukusu: korijander, sušeni bosiljak, biber. Potpuno uronite šarana u marinadu i pošaljite ga na hladno mjesto na 10 sati. Zatim isperite ribu, objesite u propuh, osušite.
Pripremite domaću pušnicu. Možete ga napraviti od variva od lijevanog željeza ili lonca s debelim dnom, koji je unaprijed obložen folijom. Kulinarski stručnjaci koriste jednostavan trik: dim stvaraju pomoću riže i crnog čaja. Pokrijte žitarice vodom i pričekajte dok se potpuno ne upije. Zatim uzmite par kašika crnog čaja i pomiješajte s rižom.
Dobivenu smjesu stavite na list folije, umotajte je i napravite rupe na vrhu da dim izlazi. Sve ovo stavite na dno posude od lijevanog željeza, zagrijte je na jakoj vatri dok se iz rupa ne pojavi dim.
Na vrh stavite rešetku sa šaranom, čvrsto zatvorite poklopac i zamotajte vlažnim peškirom. Ako nema rešetke odgovarajućeg promjera, možete koristiti pravokutnu rešetku iz pećnice i na vrh staviti prsten od podijeljene posude za pečenje, a zatim poklopac.
Dobar kućni pušač može se napraviti i od voka s rešetkom. Položite foliju na dno, savijajući rubove prema gore, stavite gorivo u ravnomjeran sloj. Piljevinu možete miješati sa šećerom u granulama. Stavite još jedan list folije na vrh, napravite rupe u njemu. Podmažite rešetku biljnim uljem, stavite ribu i dobro zatvorite poklopac. Umjereno zagrijte i kuhajte trupove 20 do 40 minuta, ovisno o njihovoj debljini.
Vruće dimljeni med marinirana riba
Pripremite ribu za pušenje: utrobu, očistite, napravite ureze duž grebena i uklonite škrge, glave, tamne filmove. Isperite i osušite trupove. Za kilogram sirovine umiješajte duboku posudu:
- pola čaše svježe iscijeđenog limunovog soka;
- čaša maslinovog ulja;
- 150 ml nezaslađenog ili rastopljenog prirodnog meda;
- pakiranje gotovih začina za ribu;
- kašičica kuhinjske soli;
- prstohvat svježe mljevenog crnog bibera;
- pola čaše sitno nasjeckanog kopra;
- par zgnječenih režnja češnjaka.
Utopite ribu u dobivenoj smjesi i ostavite hladnu 10 sati. Zatim ocijedite marinadu, sušite trupove 1-2 sata. Stavite na rešetku ili objesite na igle kućne pušnice i kuhajte pola sata. Gotova riba treba da ima zlatnu, gustu koru slatko-začinskog okusa i divne arome.
Vruće dimljena riba u uličnoj pušnici
6 svježih skuša ili lubina (obje vrste ribe možete uzimati u jednakim dijelovima), isperite, osušite, utrobu. Odsjecite glave, vaga se može ukloniti s gredica. Na dno emajliranog bazena sipajte centimetarski sloj grube kuhinjske soli. Stavite trupove na nju i prekrijte drugim slojem soli.
Stavite poklopac, savijte i solite ribu 3-5 dana, okrećući se s vremena na vrijeme. Nakon toga, prenesite trupove u čistu posudu, napunite hladnom vodom. Potopiti 4 sata, a zatim objesiti na dobro prozračenom mjestu. Osušiti u roku od 24 sata.
Na ulici upalite mangala, pripremite breze. Sipajte piljevinu na dno pušnice u sloju od 2 cm. Stavite poslužavnik za kapanje masnoće, stavite ribu na držače za igle, zavežite kanapom. Čvrsto zatvorite pušač, stavite ga na gorući ugljen i pušite ribu 30 do 50 minuta, ovisno o debljini trupova.
Hladno dimljena riba u uličnoj pušnici
Isperite pripremljene trupove, suve, čiste. Skuhajte vola za salamuru. Za 1 litru uzmite čašu kuhinjske soli, potpuno je otopite u kipućoj vodi i pustite da se otopina soli ohladi. U nju stavite trupove ribe pripremljene za pušenje i posolite ih 4-5 dana na hladnom mjestu.
Zatim potopite ribu na nekoliko sati u čistu hladnu vodu, osušite na zraku. Ako su trupovi veliki, umetnite odstojnike u trbušnu šupljinu i sušite do pet dana. Ako je mali, postupak sušenja može biti ograničen na tri dana.
Rasporedite pripremljenu ribu ili je objesite u uličnu pušnicu za hladno dimljenje i kuhajte, održavajući temperaturni režim od 25-27 ° C, u ekstremnim slučajevima i do 40 ° C.
Da biste postigli ovaj rezultat, potreban vam je uređaj zahvaljujući kojem će dim prevaliti udaljenost od najmanje dva metra i hladiti se. Najbolja opcija je industrijska pušnica sa posebnim uređajem za ubrizgavanje dima ili prijenosni generator dima.
Jeftiniji analogni privremeni je domaći uređaj za hladno pušenje koji se može izgraditi na ličnoj parceli ili u privatnom dvorištu. Pušnica je postavljena na brežuljku, a kamin je na donjem nivou u iskopanoj rupi.
Zapečaćeni rov služit će kao uzlazni kanal za hladni dim. Proces hladnog dimljenja ribe može trajati od tri do pet dana, ovisno o veličini ribe.
Metode soljenja ribe različitih vrsta za hladno dimljenje
Postoje različiti načini pripreme ribe za hladno dimljenje. To rade u kontejneru sa slanom vodom ili marinadom, drugi trupove jednostavno trljaju solju i začinima, a treći vreće slane ribe zakopavaju u zemlju ili pijesak. Način soljenja može se odabrati na osnovu vrste ribe.
Da biste štuku pripremili za hladno pušenje, odrežite trbuh sa strane trupova i nasjeckajte rebra. Začinite s puno soli, stavite u plastičnu vrećicu i čvrsto zavežite. Iskopajte malu rupu u zemlji, stavite u nju vreću ribe i ukopajte.
Nakon 1,5 sata izvadite štuku iz zemlje, okrenite paket i zakopajte ga ponovo na 1,5 sata. Zatim izvadite trupove, dobro isperite tekućom vodom. U svaki trbuh stavite par aleve paprike graška, lavrušku, kašičicu nasjeckanog bijelog luka. Objesite se za repove da se osuše. Nakon 12 sati štuka se već može staviti u pušnicu.
Veliki grgeči, losos se sjeku na komade ili se trbuh rasklopi i umetnu odstojnici. Pripremite salamuru - visoko koncentrirani fiziološki rastvor. Riba se u njemu namače oko pola sata. Lavrushka, nekoliko zrna papra, luk i hrpa kopra stavljaju se u svaku trup.
Prilikom soljenja sitne ribe, kao i štuke, štuke, klena, jasena, šarana, preporučuje se upotreba tlačenja. Trupove uništite, nekoliko puta prerežite po grebenu. Gusto pospite ribu krupnom solju i stavite pod tlačenje na period od 12 sati do nekoliko dana, ovisno o debljini trupova. Zatim ocedite salamuru, isperite trupove i potopite u hladnu vodu na par sati.
Svaka riba može se posoliti u vrećama za samo jedan dan. Kod velikih trupova prvo uklonite glave i grebene. Stavite u vreće u slojevima:
- krupna sol;
- trupovi s pulpom;
- trupovi posipani solju odozgo pulpom;
- krupna sol;
- trupovi celuloze itd.
Tako će između riblje pulpe uvijek biti sloj soli. Vreća je napola puna i čvrsto uvijena da stisne usoljene trupove. Pakovanje se zakopa u pijesak na jedan dan i zbije. Nakon toga se riba može prati, sušiti i pušiti.
Marinade od toplo dimljene ribe
Različite komponente marinada daju dimljenoj ribi posebnu pikantnost, sočnost i jedinstvenu aromu. Dakle, među začinjenim smjesama za pripremu trupova za vruće pušenje takvi su recepti popularni.
Zakuhajte jedan i po litar vode, u nju bacite 6 karanfilića i 3 kašike kuhinjske soli. Kuhajte 10 minuta. Zatim pustite marinadu da se ohladi na sobnoj temperaturi i dodajte čašu suvog crnog vina, kašičicu aleve paprike s graškom i isto toliko sjemenki kima. Promiješajte, uronite ribu u marinadu na 4 sata.
Originalna marinada s kefirom i mentom daje dimljenom mesu posebnu sočnost i svježinu. Za njega trebate staviti kefir (po čaši);
- kašika kuhinjske soli;
- kašičica smeđeg granuliranog šećera;
- 50 ml maslinovog ulja;
- par zgnječenih režnja češnjaka;
- nekoliko grančica svježe nane.
Trupove treba marinirati u kefiru s mentom i začinima 8 sati, a zatim isušiti marinadu, isprati i osušiti ribu i poslati u pušnicu.
