Svježi bakalar nevjerovatno je svestrana riba. Koža i kosti lako se odvajaju od sirovih i kuvanih trupova. Mesnato meso je dobrog ukusa, pečeno ili kuhano i prženo. File bakalara najpopularnija je osnova za prženu ribu, tempuru, a dobar je u kotletima, ribljim pitama i varivima. Ekvivalentna zamjena za slojevito meso bakalara može biti samo file brancina. Tačno je i suprotno - smuđ se najčešće može zamijeniti bakalarom.
Neophodno je
-
- Juha od rezanci u japanskom stilu i file brancina
- 1 grgeč u cjelini
- ½ luk
- 500 ml prokuvane vode
- 100 g rezanci
- 1 kašika soja sosa
- 1 kašičica sezamovog ulja
- prstohvat sušenog đumbira
- 1 žlica vlasca, nasjeckana
- 1 kašika svježe cilantre, nasjeckane
- sol
- biber
- Italijanski čorba od morskih plodova
- 350 g fileta brancina
- 12 sirovih kraljevskih kozica
- 600 g svježih dagnji
- 600 g svježih školjki
- 150 g filea lignje
- 120 g kuvane riže dugog zrna
- 150 ml riblje čorbe
- 150 ml pileće juhe
- Pire od paradajza od 90 ml
- 100 ml suvog bijelog vina
- 2 luka
- 1 češanj belog luka
- 1/2 kašičice sušenih čili pahuljica
- 1 luk komorača
- 1 kašika nasjeckanog zelenila: peršin
- červil i bosiljak
- 4 kašike maslinovog ulja
Instrukcije
Korak 1
Juha od rezanci u japanskom stilu i file brancina
Mesar brancina. File odvojite, a glavu i greben napunite prokuhanom vrućom vodom. Dodajte pola luka i kuhajte 10-15 minuta. Sve japanske rezance skuhajte zasebno. Procijedite juhu kroz sito.
Korak 2
Na pari file smuđa. Da biste to učinili, uzmite cjedilo (ili bolje, posebnu košaru od bambusa), obložite ga pergamentom za pečenje podmazanim sezamovim uljem i stavite nad lonac s kipućom vodom. Stavite filete smuđa na pergament, kožom okrenutom nadole, pospite solju i svježe mljevenim crnim biberom, pospite mljevenim đumbirom i začinskim biljem. Zatvorite poklopac i kuhajte 5-7 minuta, dok meso ribe ne postane bijelo i neprozirno.
Korak 3
Stavite file u posudu, prelijte kuhanim rezancima i podlijte vrućom juhom. Dodajte soja sos.
Korak 4
Italijanski čorba od morskih plodova
Ogulite luk i nasjeckajte sitno. Isperite školjke i školjke pod mlazom vode, bacite otvorene i usitnjene školjke, ostatak očistite četkom. Ogulite češanj belog luka, prerežite na pola i zdrobite svaku polovinu ravnom stranom širokog noža. Luk komorača nasjeckajte na sitno. File lignje narežite na kolutiće. Oljuštite škampe uklanjanjem ljuske i probavnog trakta (crna vena).
Korak 5
Polijte maslinovo ulje u duboku, široku tavu debelih zidova. Zagrijte ga i umiješajte sjeckani luk, komorač i protisnuti češnjak. Smanjite vatru i pirjajte povrće dok ne postane svijetlo zlatno smeđe. Ulijte belo vino. Sačekajte dok napola ne ispari. Dodajte pire od paradajza, riblju čorbu i pileću juhu. Promiješajte. Pojačajte vatru, pustite da zavri, dodajte nasjeckano povrće i papar pahuljice, dinstajte 15 minuta.
Korak 6
Zagrijte preostalo maslinovo ulje u tavi. Filete smuđa pržite s obje strane 5-7 minuta, dok ne porumene. Prebacite u juhu od paradajza, tamo stavite dagnje, lignje, škampe i školjke. Pojačajte vatru i kuhajte dok se školjke i školjke ne otvore. Skinite sa štednjaka. Uklonite i bacite sve neotvorene sudopere. Stavite pirinač u duboke posude, napunite ga čorbom i poslužite, ako želite, začinite svježim nasjeckanim zelenilom - bosiljkom, peršunom, peršunom.
