Molekuli, atomi, hemija, nauka. To su asocijacije koje nastaju kada se govori o molekularnoj kuhinji. Slike koje su nastale nisu slučajne, jer molekularna gastronomija zaista pripada jednoj od grana prehrambene nauke - trofologiji.
Uprkos činjenici da je molekularna kuhinja grana nauke, njena popularnost samo raste. Najsuvremeniji restorani na jelovnicima imaju naučno pripremljena jela.
Kako je nauka došla do kuhinje
Proces kuhanja nikada nije znanstveno procijenjen. Fizičko-hemijske eksperimente na hrani prvi je izveo francuski profesor Nicholas Curti. Sredinom 70-ih godina prošlog stoljeća počeo je sistematizirati znanje o fizičkim i hemijskim principima pripreme hrane.
Francuski kemičar Herve Tisz smatra se istomišljenikom Curtija. Upravo je on sakupio i obrađivao najmanje 25 hiljada običnih recepata. Yew se smatra prvim doktorom molekularne gastronomije. Tees recepti se redovito objavljuju na web stranici poznatog kuhara Pierrea Gagnierea.
Kako se priprema molekularna kuhinja
Koji je princip molekularne gastronomije? U stvaranju molekularnih veza u proizvodu kao rezultat određenog temperaturnog režima. Izgledalo bi dosadno i nezanimljivo.
Ali u molekularnoj kuhinji, kuhar je pravi alkemičar. Zna tajne fantastične transformacije proizvoda.
Transformacije banalnih jela u molekularnoj kuhinji odvijaju se pomoću nekoliko specifičnih tehnika:
- želefikacija - upotreba dodataka za želiranje (agar-agar ili želatina) kako bi jelo dobilo žele strukturu;
- Sferifikacija je najuzbudljivija tehnika u molekularnoj kuhinji. Kombinacija natrijum alginata i kalcijum laktata omogućuje vam posluživanje jela u obliku kugle, u njega je zatvoren čitav ukus jela;
- emulgiranje - bičanje bilo koje tečnosti u pjenu postiže se dodavanjem emulgatora (sojin lecitin);
- oštro hlađenje - upotreba tečnog azota u trenutnom smrzavanju hrane, tekstura takvih jela je vrlo osjetljiva.
Pored posebnih tehnika, važnu ulogu igra i posebno odabrana temperatura prženja ili ključanja. Na primjer, pečenje u pećnici vrlo dugo na niskim temperaturama omogućuje vam nevjerojatno mekanu strukturu proizvoda.
Popis tehnika je nepotpun, jer svaki molekularni kuhar ima svoje tajne i otkrića.
Ima li štete od molekularne kuhinje
Svi sastojci molekularne kuhinje potpuno su bezopasni. A neki suplementi, poput agar agara ili kalcijum laktata, vrlo su korisni. Tečni azot je takođe siguran.
Molekularna kuhinja mijenja ukus hrane bez upotrebe pojačivača okusa ili umjetnih aroma. Proizvodi dobijaju novi i neobičan ukus samo primenom zakona fizike i hemije.
