Takvi nerazumljivi običnim ljudima metode kuhanja poput izlaganja tečnom azotu, smrzavanja suvim ledom i upotrebe rotacionih isparivača čine se kosmičkim, ali one su osnova molekularne kuhinje.
Transformacija postupka kuhanja u umjetnost može se sigurno pripisati takvom modernom trendu kao što je molekularna kuhinja. Gastronomski ukusi se mijenjaju, a kulinarska moda diktira nova pravila igre za restorane i kuhare, gdje prava kemija vlada. Činjenica da su molekularni recepti osvojili svijet i postali mainstream svjedoče i godišnje ocjene koje su na prvo mjesto postavile eminentne maestre ove industrije - Ferrana Adriau i Hestona Blumenthala.
Jela s molekularnom kuhinjom u najmanju ruku izgledaju neobično, što sve goste restorana često dovodi do ogorčenja. Redoslijed njihovog podnošenja može u potpunosti kršiti prihvaćene tradicije. Pri naručivanju setova, gurmani mogu dobiti do 30 različitih kompozicija u najneobičnijim kombinacijama i oličenju. Konzervativcima ovaj pristup kuhinji još uvijek nije jasan. Prema klasičnim kuharima i mnogim kulinarskim stručnjacima, molekularna kuhinja nije samo gubljenje vremena, već i vašeg novca.
Osnivači molekularne kuhinje to vide kao novu tehnološku fazu u razvoju moderne kulinarstva, čije su se stvaralaštvo dotaknuli kemičari. Kuharice su se zainteresirale za to kakvi se hemijski procesi odvijaju u njihovim tavama i kako se njima može upravljati. Najnapredniji u tom pogledu bili su engleski kuhar restorana Fat Duck Heston Blumenthal i španski maestro Ferran Adria, koji radi u restoranu elBulli. Sami kreatori ne vole koristiti izraz "molekularna kuhinja", objašnjavajući to činjenicom da je glavni cilj njihovog rada stvaranje savršenijih jela, bez obzira koja tehnička sredstva bila uključena u ovaj proces.
Očaravajuća magla tečnog azota
Zahvaljujući apsolutnoj sigurnosti i trenutnom isparavanju tečnog azota, prikladno ga je koristiti za zamrzavanje jela s molekularnom kuhinjom direktno na tanjiru pre služenja. Najpopularniji je mousse od limete s aromom zelenog čaja koji podsjeća na lagani desert od sladoleda i beze s citrusnom svježinom. Ogromna prednost ovog remek-djela je apsolutno odsustvo masti. Iako je tečni azot prije desetak godina postao vlasništvo molekularnih kuhara, otkriven je još u 19. stoljeću za pravljenje sladoleda.
Led od ugljen-dioksida
Za razliku od uobičajenog zamrzivača, suhi led može ravnomjerno smrzavati hranu i jeftiniji je od tečnog azota. U tradicionalnoj kuhinji koncentrirani ugljični dioksid koristi se u pjenušavoj vodi i šampanjcu. Izmaglica od zagrijavanja suvog leda utječe na okusne pupoljke i omogućava vam stvaranje bilo kakve atmosfere za vaš obrok.
Magija pjene
Profesionalni naziv pjenastog remek-djela je "espuma", a trebali bi ga pripremiti svi samopoštujući kuhari molekularne kuhinje. Kao rezultat složenih manipulacija dobija se mirisna esencija s minimalnim sadržajem masti i kalorija, a okus proizvoda se čuva u čistom obliku. Espuma se s oduševljenjem pravi od mesa, raznog voća i povrća i orašastih plodova.
Jedan od najpopularnijih recepata za molekularnu kuhinju postao je jednostavan i od djetinjstva omiljen okus borodinskog hljeba s aromatičnim biljnim uljem i solju, koji se služio u obliku prozračnog musa na žlicu. Budući da se umaci mogu smatrati osnovom klasične francuske kuhinje, espumi su postali evolucijsko otkriće za stvaranje nove generacije laganog, nježnog i bestežinskog umaka.
Odvajanje supstanci u centrifugi
Odvajanje čvrstih i tečnih komponenata proizvoda može se uočiti ne samo u molekularnoj kuhinji, već i u stvaranju paradajz paste bez termičke obrade, promenom sadržaja masti u mleku i industrijskim odvajanjem meda od saća. Svaka od dobivenih tvari, uključujući pjenu, može se koristiti u formulaciji. Odvajanje masti od hrane daje joj lakši oblik i bogatiji ukus.
Čuda sous-vide vakuumske kupke
Karakteristika metode vodenog kupatila je dugo vrijeme kuhanja posuđa zatvorenih u uskom vakuumskom pakiranju. Istodobno, temperatura koja malaksava ne prelazi 60 stepeni i može se rastezati tri dana. Ovaj pristup izumljen je još u 19. stoljeću, omogućavajući koncentriranje okusa i čineći teksturu gušćom i sočnijom. U ove svrhe restorani molekularne kuhinje posebno kupuju vodene kupke s termostatima.
Apsolutna fermentacija
Uz pomoć posebnih enzima transglutaminaze, stapaju se proteinske strukture iz različitih dijelova. Na taj se način rađaju čuveni rakovi štapići koji se sastoje od prerađene supstance ribe surimi, rezanci soba, a u medicini pod dejstvom ovih enzima krvni ugrušci. Proizvodi za fermentaciju su apsolutno sigurni i djeluju samo kao katalizator ili prirodno ljepilo. Rezultat je soja sos i riblji umak, a u molekularnoj kuhinji poznati sendvič s pola skuša.
Primanje koncentrata iz rotacijskog isparivača
Termička obrada klasičnim isparavanjem sposobna je dramatično promijeniti arome svježih proizvoda, pa je upotreba rotacijskog isparivača za proizvodnju koncentrata postala proboj u molekularnoj kuhinji. Obilježje ove metode isparavanja je upotreba hladne vode u kombinaciji s niskim pritiskom i rotacijom posude napunjene tečnošću. Tako se dobija dragocjeni koncentrat esencijalnih ulja širokog spektra delicija i svježeg bilja.
Gel sfere kao zanos za ukusne pupoljke
Čovjeku su bila poznata razna jela od gela daleko od molekularne kuhinje. Tu spadaju želatina i agar. Najuzbudljivije je bilo stvaranje gelskih kuglica ispunjenih jestivim koncentratima bilo kojeg okusa. Po istom principu, u sovjetsko vrijeme pravljen je lažni crni i crveni kavijar. Međutim, u molekularnim receptima nema mjesta za umjetne arome, pa se koriste kilogrami gurmanske hrane. Gostima restorana istodobno kušanje toplog i hladnog čaja može izgledati kao čudo. Umjesto tečnosti, ovdje se koriste posebne gelaste supstance različite gustoće i okusa pravog čaja.
Pričiniti zbunjenost i iskreno iznenađenje kod gostiju glavnim je zadatkom molekularne kuhinje. Poslužujući poznata, jednostavna jela u ekstravagantnom izgledu, kuhari nastoje oživjeti davno zaboravljena sjećanja na ukus iz djetinjstva ili predstaviti kuhinju bilo koje ere čovječanstva u obliku pjene, gela ili mousse-a.
