Tartufi - najcjenjenije gljive na svijetu opojne, zemljane arome belog luka i neobično nježnog okusa - gurmani su stoljećima cijenili, a stari Grci su ih smatrali afrodizijacima. Od gotovo 70 poznatih sorti ove gljive, bijeli tartuf je najcjenjeniji.
Kako se pretražuju tartufi
Iznenađujuća je ironija u načinu na koji se nalaze tartufi - jedna od najskupljih namirnica na planeti može se dobiti ako se zatraži pomoć životinje koju mnogi smatraju "nečistom". Svinje toliko vole ove pečurke da mogu osjetiti njihovu aromu pod zemljom. Još jednu "šalu" prirode, skrivenu u tartufima, znanstvenici su cijenili ne tako davno - u tim gljivama, koje su među znalcima poznate upravo po svojoj nježnoj aromi, najvažnija komponenta mirisa je dimetil sulfid. Čini se, šta je to? Ali upravo je taj sastojak "odgovoran" za miris kuhanog kupusa, koji je mnogima suviše jednostavan i, štoviše, neugodan.
Tartufi su poput mekanih, ispucanih gomolja. Raste na korijenju drveća poput hrasta, kestena, lipe, topole, bukve i ljeske. Ponekad se gljiva može naći i više od metra pod zemljom, ali tartuf nikada neće rasti izvan sjene koju bacaju grane drveća. Gljive rastu u divljini širom Evrope, kada "sazriju", tartufi odaju snažan, prepoznatljiv miris koji osjetljivi nosovi životinja mogu osjetiti. Svinjski gurmani bili su prvi ljudi koji su se počeli koristiti u potrazi za delicijama, ali bilo je vrlo teško "loviti" s njima. Prvo, svinje su vrlo teški lovci i nije ih tako lako isporučiti do mjesta potrage. Drugo, pronašavši gljivu, trude se da je odmah pojedu. Ubrzo su svinje zamijenili posebno dresirani psi, čiji su osjetljivi, ali ni na koji način inferiorniji od svinjskih mrlja. Čim pas pronađe gljivu, ona počinje glasno lajati i tada je vrijeme za sakupljač tartufa. Uz pomoć posebne uske lopatice s dugom drškom, on kopa gljivu, a zatim je uklanja, trudeći se da je ne dodiruje rukama, inače će tartufi početi trunuti. Ako gljiva još nije zrela, zakopava se natrag kako bi mogla rasti. Najbolji uzorci gljiva dostižu težinu od 100 grama ili više.
Vrste tartufa
Tartufi ne rastu u umjetnim uvjetima. Svi pokušaji uzgoja od spora ili sjemena uništili su kolaps, pa se gljive beru samo u divljini. Ovisno o tome gdje je tartuf rastao i kojoj sorti pripada, određuje se cijena gljive.
Najvredniji su bijeli tartufi uzgajani u regiji Alba u Pijemontu. Zapravo su to gljive nježne krem boje s bijelim mramornim žilicama. Crni tartufi iz Périgorda u Francuskoj smatraju se sljedećim po vrijednosti. Slijede ih talijanski crni tartufi iz Spoleta, koji zapravo imaju nježnu tamno smeđu kožu, također prošaranu bijelim venama.
Kako koristiti tartufe
Tartufi se koriste kao arome, malo po malo dodajući se raznim jelima poput omleta, tjestenine, rižota i raznih umaka. Da bi tartufi bili pristupačniji, aromatiziraju se maslinovim uljem ili solju. Iako takvi proizvodi još uvijek nisu jeftini, nisu skupi kao same gljive, a traju i mnogo duže.
