Burgundska govedina tradicionalno je, ali ne baš često jelo u francuskoj kuhinji. Meso se dugo kuha u gustom vinskom umaku. Potreba za dugim namakanjem govedine u vinu vjerojatno je bila posljedica činjenice da je u to vrijeme meso bilo vrlo žilavo. Sada nema te potrebe, ali stari recept je popularan među ljubiteljima francuske kuhinje.
Neophodno je
-
- 1500 g govedine
- 8 kriški slanine
- 3 kašike biljno ulje
- 250 g poriluka
- 150 g šargarepe
- 0,5 l suvog crnog vina
- 400 ml mesne juhe
- 200 g svježeg ili konzerviranog paradajza
- 1 kašičica suha majčina dušica
- ruzmarin i bosiljak.
- Za Burr Manier:
- 3 kašike brašno
- 3 kašike puter.
- Za ukras:
- 20 malih bijelih luka
- 300 g šampinjona.
Instrukcije
Korak 1
Napravite blanširane lordone od slanine. Da biste to učinili, uzmite 6-8 dugih tankih kriški slanine, prelijte ih 2 litre hladne vode. Prokuhajte i dinstajte na laganoj vatri 8 minuta. Ocijedite, slaninu isperite hladnom vodom i osušite papirnatim ubrusom. Zatim slaninu lagano zažutite na biljnom ulju.
Korak 2
Govedinu narežite na velike kockice, otprilike 5 cm, zagrijte tavu s biljnim uljem i pržite meso sa svih strana. Začinite solju i paprom i stavite u lonac s debelim dnom. Dodajte prženu slaninu.
Korak 3
Uklonite većinu masnoće s tave s tave. Paradajz narežite na kockice, mrkvu i poriluk nasjeckajte na kriške. Na preostaloj masti u tavi popržite povrće sa žlicom paste od paradajza dok ne porumeni i prebacite na meso. U tavu ulijte vino, zagrijte ga, ostatke prženja mesa i povrća sastružite drvenom špatulom i ocijedite u loncu sa mesom i povrćem. Taj se postupak naziva "odmazivanje".
Korak 4
U juhu dodajte juhu, dodajte majčinu dušicu, bosiljak i ružmarin. Pustite da meso sa juhom proključa, smanjite vatru, pokrijte tavu poklopcem i polako dinstajte na šporetu ili u pećnici na 170 stepeni 2,5-3 sata. Bacite meso s povrćem u cjedilo, ostatak juhe ocijedite u drugoj posudi.
Korak 5
Ocijeđenu juhu malo prokuhajte, u nju ulupajte burr-manie i kuhajte još nekoliko minuta dok se ne zgusne. Burr-manie je brašno i maslac pomiješani u jednakim omjerima. Ako se ova pasta doda vrućem umaku, maslac će se postupno topiti i ispuštati nauljeno brašno u tečnost. Zbog svojstva ulja koje odbija vodu, umak će se sporije stvrdnjavati.
Korak 6
Dobiveni sos provjerite po ukusu, ako je potrebno - posolite i popaprite. Meso prelijte sosom. Ukrasite pirjanim cijelim bijelim lukom i pečurkama, narežite na četvrtine i pirjajte na biljnom ulju. Ako gotovo jelo ne poslužite odmah, prvo umak zakuhajte da se meso i povrće dobro zagriju.
