Rižoto od škampa i ljutike tipično je venecijansko jelo. Bogati kremasti mekani ukus jednog od najpoznatijih talijanskih jela dobro se slaže s mnogim omiljenim morskim plodovima.
Neophodno je
-
- 450 g sirovih kraljevskih kozica
- 1 češanj belog luka, oljušten
- 1 svježi lovorov list
- 3 kašike maslinovog ulja
- 85 g neslanog maslaca
- 2 ljutike
- 350 g vialone nano ili arborio pirinča
- 125 ml suvog bijelog vina
- 1 kašičica pirea od paradajza
- 1 kašika svježeg peršina, nasjeckanog
- sol
- bijeli biber
Instrukcije
Korak 1
U velikoj šerpi zagrijte 1 litru vode, dodajte 1 žlicu soli, beli luk i nasjeckani lovorov list. Dodajte škampe i, nakon što pričekate drugo kuhanje, dinstajte 3-5 minuta dok morski plodovi ne budu kuhani, ovisno o njihovoj veličini. Gotovi škampi su neprozirni, ružičasti. Koristite šupljikavu žlicu za uklanjanje škampa. Ostavite ih u frižideru i očistite. Vratite glave i školjke u šerpu, dodajte oko 1 litar vruće prokuvane vode i kuhajte juhu oko 20 minuta.
Korak 2
Uklonite posudu sa teškim dnom sa čvrsto pripijenim poklopcem i zagrijte je na laganoj vatri. Oljuštite ljutiku i narežite na male kockice. Zagrijte maslinovo ulje u loncu i u njemu pržite luk dok ne postane proziran; to će trajati oko 5 minuta. Ako luk počne brzo potamnjeti, dodajte kašiku temeljca od škampa u lonac da zaustavite postupak. Sipajte rižu u lonac, promiješajte i temeljito je zagladite tako da upije svo ulje. Čim riža postane neprozirna i počne tiho pucati, ulijte vino. Ne smeđe pirinač.
Korak 3
Procijedite temeljac od škampa i vratite u lonac. Podesite toplotu tako da tečnost zakipi, ali da ne ključa snažno. U loncu sa rižom pojačajte vatru do srednje i ulijte 1 kutlaču vruće juhe od škampa. Promiješajte, pažljivo pokupivši rižu s ivica posude, dodajte juhu po potrebi tako da nivo tekućine bude uvijek iznad žitarica. Kuhajte 10 minuta.
Dodajte očišćene račiće i pire od paradajza. Promiješajte, dodajte malo čorbe. Kuhajte, dodajući malo po malo tečnosti kako riža ne bi „plutala“u juhi od škampa. Jelo je gotovo gotovo kad je pirinač izvana mekan, a iznutra malo tvrd - al dente.
Korak 4
Rižoto začinite solju i bijelim paprom. Maknite posudu s vatre, dodajte maslac i malo juhe od škampa, tako da je 1,5 - 2 centimetra više od žitarica. Dobro promiješajte, poklopite i pustite da rižoto odmara 10 minuta. Podijelite na porcije, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite.
